燒雞特征風(fēng)味及加工工藝對其品質(zhì)的影響.pdf

1、燒雞是我國著名的傳統(tǒng)特色肉制品，具有造型美觀、色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，但傳統(tǒng)燒雞加工缺乏明確的技術(shù)指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)和可靠的質(zhì)量檢測手段，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。風(fēng)味是傳統(tǒng)特色肉制品的重要食用品質(zhì)，研究燒雞的特征香味對實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)工藝調(diào)控、用現(xiàn)代加工理論和技術(shù)改善傳統(tǒng)工藝具有重要意義。本文分析了燒雞特征風(fēng)味成分，優(yōu)化了傳統(tǒng)燒雞加工工藝參數(shù)，研究了不同工藝條件、加工工藝對燒雞品質(zhì)的影響。本研究主要內(nèi)容包括：
　?、挪捎肧PME-GC-MS分析燒雞中的

2、揮發(fā)性成分，燒雞整個加工階段共檢測揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)72種，其中醛類21種、醇類13種、烴類17種、酮類3種、酸類4種、酯類4種、酚類3種、含硫及雜環(huán)類7種。燒雞成品中檢測到風(fēng)味物質(zhì)43種，其中醛類18種、醇類7種、烴類10種、酮類2種、酯類1種、酚類2種、含硫及雜環(huán)類3種。醛類物質(zhì)在燒雞加工階段中的相對含量和種類均是最高，醛類以及含硫、含氮雜環(huán)化合物等揮發(fā)性成分對燒雞的風(fēng)味形成具有重要影響。形成燒雞特征香氣的揮發(fā)性成分是己醛、苯甲醛、反-

3、2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、肉豆蔻醛、2-戊基呋喃、丁香酚、乙酸丁香酚酯、反式-2-辛烯醇、反-2-壬烯-1-醇、反式-2-癸烯醇、2,6,10-三甲基十四烷、6-甲基十八烷。
　?、埔匀S雞為試驗(yàn)材料，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用二次通用旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化傳統(tǒng)燒雞的加工工藝參數(shù)。加工燒雞的回歸方程為：Y*=0.38544＋0.07540X1＋0.10504X2＋0.03905X3－0.02046X4－0.09257X12－0.0

4、9688X22＋0.00368X32－0.09395X42－0.03050X1X2－0.01979X1X3＋0.00559X1X4＋0.01971X2X3＋0.00747X2X4＋0.00491X3X4，該方程決定系數(shù)R2=0.9716，表明該模型擬合結(jié)果好，試驗(yàn)誤差小，能夠正確反映各因素與燒雞成品綜合評分的數(shù)量關(guān)系；主因素效應(yīng)分析表明，影響燒雞成品綜合評分的因素大小順序?yàn)椋河驼〞r間＞油炸溫度＞煮制溫度＞煮制時間；雙因素效應(yīng)分析表明油炸

5、溫度和油炸時間存在交互效應(yīng)；試驗(yàn)結(jié)果表明：燒雞最優(yōu)加工工藝參數(shù)為油炸溫度170℃、油炸時間70 s、煮制溫度100℃、煮制時間2 h，在此條件下，燒雞綜合評分實(shí)測值為0.451，接近理論預(yù)測值0.47，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)值和預(yù)測值吻合良好。該工藝得到的成品色澤金黃、肉絲粉白、風(fēng)味可口，其感官評分為78.678，嫩度為7.517 N，a*值為5.51。
　　⑶分析了不同工藝參數(shù)對燒雞物性指標(biāo)（色澤、嫩度）、超微結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)指標(biāo)、滋味成分、脂

6、肪組成的影響。結(jié)果表明，不同工藝參數(shù)加工的燒雞 L*值、a*值、b*值、剪切力值差異顯著，影響燒雞的色澤、嫩度；優(yōu)化工藝加工的燒雞水分含量與市售N燒雞差異不顯著(P＞0.05)，但顯著低于(P＜0.05)市售 D、市售J燒雞，不同工藝參數(shù)的燒雞蛋白質(zhì)和粗脂肪含量差異不顯著(P＞0.05)。工藝參數(shù)不同燒雞游離氨基酸含量存在差異，但核苷酸含量不受影響。優(yōu)化工藝加工的燒雞脂肪酸主要是不飽和脂肪酸（UFA），優(yōu)化工藝燒雞 UFA、PUFA與燒

7、雞 D、燒雞 J差異不顯著（P＞0.05），但顯著高于（P＜0.05）市售普通燒雞。
　　⑷加工工藝影響燒雞的色澤、嫩度、成品率、肌肉超微結(jié)構(gòu)和水分含量，優(yōu)化工藝加工的燒雞 L*值與其它三種工藝加工的燒雞差異顯著（P＜0.05）， a*值、b*值顯著高于（P＜0.05）其它三種工藝；高壓滅菌加工的燒雞剪切力值顯著低于(P＜0.05)其它三種工藝加工的燒雞；腌制組成品率顯著高于（ P＜0.05）其它三種工藝加工的燒雞。腌制工藝水分顯

8、著高于(P＜0.05)其它三組，但不同工藝加工的燒雞蛋白質(zhì)、脂肪含量差異不顯著。加工工藝影響燒雞游離氨基酸含量和風(fēng)味核苷酸的含量，優(yōu)化工藝顯著低于(P＜0.05)腌制工藝和高壓滅菌組，水浴殺菌組風(fēng)味核苷酸顯著高于（P＜0.05）其它三組。不同加工工藝燒雞脂肪酸組成基本一致，但不同脂肪酸含量存在差異，四種工藝加工的燒雞脂肪酸主要是不飽和脂肪酸（UFA），優(yōu)化工藝組、腌制工組、高壓滅菌組和二次水浴殺菌組不飽和脂肪酸含量分別是71.39％、5