關(guān)于加工工藝對(duì)油炸雞肉產(chǎn)品質(zhì)量的影響研究.pdf

1、雞肉是世界上發(fā)展速度最快、原料豐富、物美價(jià)廉的一種肉類，其蛋白質(zhì)含量高，脂肪及熱量含量低，是一種健康的肉類食品。雞肉與在肉類消費(fèi)占首位的豬肉相比，雞肉的蛋白質(zhì)含量是豬肉的1.7倍，而豬肉的脂肪含量卻是雞肉的7.6倍；目前，消費(fèi)者對(duì)高脂肪、高膽固醇含量的紅肉消費(fèi)加以節(jié)制，換之以高蛋白、低脂肪、低膽固醇含量的白肉，雞肉成為最受歡迎的肉類食品。雞肉的質(zhì)量除受自身肌肉和物質(zhì)含量及結(jié)構(gòu)影響外，屠宰、貯藏、加工等都影響肉的質(zhì)量，所以對(duì)雞肉質(zhì)量的研究

2、有積極的意義。 本研究選取工廠實(shí)際生產(chǎn)的油炸腿排為研究對(duì)象，應(yīng)用產(chǎn)品出品率計(jì)算法和TPA壓縮方法(應(yīng)用硬度、彈性、粘聚性和咀嚼性4個(gè)參數(shù))研究了主要原輔料組成和工藝參數(shù)對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性的影響，其中包括淀粉的選擇、淀粉的添加量、磷酸鹽的添加量、膠體的使用，以及原料的成熟、滾揉時(shí)的液肉比、滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速、滾揉時(shí)間、滾揉方式、預(yù)上粉、蒸煮時(shí)間、面漿的粘稠度、外裹粉的使用、油炸的溫度和時(shí)間、油的酸價(jià)、冷凍的速度快慢等。本試驗(yàn)對(duì)其影響變化進(jìn)行了

3、數(shù)值上的量化。 研究了油炸腿排原輔料組成和工藝參數(shù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：原料經(jīng)過(guò)成熟24小時(shí)，滾揉液成分中木薯變性淀粉和復(fù)合磷酸鹽輔配使用，且木薯變性淀粉在滾揉液中的添加量為6％，復(fù)合磷酸鹽添加對(duì)肉比的0.35％，在滾揉液中添加適量的卡拉膠，使用連續(xù)式真空滾揉，通過(guò)對(duì)滾揉時(shí)液肉比、滾揉時(shí)間、滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速、滾揉機(jī)真空度四因素交互效應(yīng)分析，滾揉時(shí)的液肉比對(duì)油炸腿排影響最大，最佳的四因素組合是液肉比為25％、滾揉時(shí)間40min、滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速為8r

4、pm、滾揉機(jī)真空度為-0.08MPa，蒸煮前后均預(yù)上粉，蒸煮時(shí)間定為4分鐘，上漿時(shí)面漿中粉與水的配比為1:2.2，上粉時(shí)首盆干粉用10％的水噴灑后搓成均勻的小顆粒后使用，且上粉過(guò)程中按新粉與舊粉配比2:1混合均勻后使用，油的酸價(jià)控制在1.0～3.0之間，油炸最佳條件170℃2分鐘，經(jīng)過(guò)快速冷凍，對(duì)油炸腿排質(zhì)量的影響最大。 通過(guò)以上實(shí)驗(yàn)對(duì)比分析后發(fā)現(xiàn)：改良后產(chǎn)品的出品率比原產(chǎn)品的出品率提高了22.13個(gè)百分點(diǎn)；生產(chǎn)成本比原產(chǎn)品降低