醬牛肉生產(chǎn)加工中關(guān)鍵技術(shù)控制及對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的研究.pdf

1、醬牛肉是我國(guó)傳統(tǒng)肉制產(chǎn)品，深受人們的喜歡，因?yàn)槠洫?dú)特的香味與口感，在中華美食中占有重要地位。傳統(tǒng)的醬牛肉的加工方法比較落后，基本上還在沿用傳統(tǒng)的手工作坊式的生產(chǎn)方式，具有顏色不均勻、質(zhì)地較硬、生產(chǎn)效率低和質(zhì)量不穩(wěn)定等諸多缺點(diǎn)，不適合工業(yè)化的生產(chǎn)。本試驗(yàn)主要從生產(chǎn)工藝的角度改進(jìn)了傳統(tǒng)醬牛肉現(xiàn)代化生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)，并對(duì)產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)做了詳細(xì)分析，為實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)醬牛肉制品的產(chǎn)業(yè)升級(jí)奠定一定的基礎(chǔ)。研究結(jié)果如下：
　　 1.通過測(cè)定貯藏

2、過程中醬牛肉的pH、紅色度α*-值、色素殘留率和感官評(píng)定，研究抗壞血酸鈉、葡萄糖、茶多酚及其復(fù)合使用作為抗氧化劑對(duì)產(chǎn)品表面紅曲紅色素的保護(hù)效果。研究表明占老湯總重量的0.05％的茶多酚護(hù)色效果最為顯著(P<0.05)，0.06％的抗壞血酸鈉和0.01％的葡萄糖也起到了護(hù)色的效用；復(fù)合劑的相乘效用使其比單一組抗氧化效果更明顯(P<0.05)，且與市售護(hù)色劑間存在明顯差異性(P<0.05)。復(fù)配護(hù)色劑(0.06％抗壞血酸鈉+0.01％葡萄糖

3、+0.05％茶多酚)能使醬牛肉儲(chǔ)存28d后，α*-值仍能達(dá)到12.51、色素殘留率達(dá)到46.54％、感官評(píng)價(jià)達(dá)到3.5分，與對(duì)照組差異顯著(P<0.05)。
　　 2.通過測(cè)定貯藏過程中醬牛肉的pH、α*-值、色素殘留率和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究迷迭香、肉桂、丁香的提取物及其復(fù)合劑作為抗氧化劑對(duì)產(chǎn)品表面紅曲紅色素的保護(hù)效果。研究表明單因素試驗(yàn)中，0.06％的茶多酚及0.06％的肉桂的護(hù)色效果最為顯著(P<0.05)，0.06％的丁香達(dá)

4、到的護(hù)色效果與市售護(hù)色劑的效果無顯著性差異(P>0.05)。復(fù)配護(hù)色劑(0.02％迷迭香+0.02％肉桂+0.02％丁香)能使醬牛肉儲(chǔ)存28d后，α*-值達(dá)到13.52，色素殘留率達(dá)到73.84％，感官評(píng)價(jià)達(dá)到4.1，與對(duì)照組差異顯著(P<0.05)。
　　 3.通過測(cè)定醬牛肉的蒸煮損失、剪切力、氯化鈉含量、亞硝酸鹽滲透深度、感官評(píng)價(jià)指標(biāo)及肌肉微觀結(jié)構(gòu)，研究不同超聲頻率、超聲功率及超聲時(shí)間對(duì)超聲波促進(jìn)醬牛肉腌制時(shí)的影響。研究結(jié)果

5、表明，超聲頻率為25kHz、功率為500W以及160min的超聲條件能夠顯著促進(jìn)醬牛肉的腌制(P<0.05)。與對(duì)照組相比，能顯著提高醬牛肉的腌制速度(P<0.05)，達(dá)到優(yōu)化醬牛肉各項(xiàng)品質(zhì)的效果。
　　 4.通過測(cè)定醬牛肉的剪切力、a*-值和蒸煮損失，研究不同鹽水注射率對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明，20％的鹽水注射率為最佳注射率，在該注射率下牛肉的蒸煮損失為37.25％，剪切力為6.83，顯著低于對(duì)照組(P<0.05)；同