可微波冷凍預(yù)油炸雞肉串的研究與開發(fā).pdf

1、肉串是我國傳統(tǒng)的風(fēng)味小吃，受到百姓的喜愛。家庭制作肉串的過程繁瑣，費時費力；街頭露天攤點加工的肉串衛(wèi)生條件差，質(zhì)量令人擔(dān)憂；市售生坯肉串直接微波后的色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)并不理想。預(yù)油炸工藝路線解決了生雞肉串直接微波在品質(zhì)上存在的問題，減少了微波失水率，提高了肉品微波后的品質(zhì)，同時與深度油炸工藝相比顯著提高了肉品產(chǎn)率。預(yù)油炸加工方式與微波二次烹飪的結(jié)合為雞肉方便化產(chǎn)品的開發(fā)提供了一種新的研究思路和技術(shù)路線。肉的保水性直接關(guān)系到肉制品的出品率、

2、嫩度和風(fēng)味。傳統(tǒng)的保水劑是由復(fù)合磷酸鹽組成，長期攝入磷酸鹽對人體健康不利。本研究選用卡拉膠、變性淀粉、檸檬酸鈉作為混合磷酸鹽的替代物，通過正交試驗得出，變性淀粉對肉品的保水性影響最大，卡拉膠次之，檸檬酸鈉最小，三者的最佳配比是卡拉膠0.10%，變性淀粉0.40%，檸檬酸鈉0.05%。在相同的凍藏條件下，添加無磷保水劑的肉品微波失水率顯著低于與添加磷酸鹽保水劑的肉品，無磷酸保水劑的添加使肉品在長時間凍藏后依然具有較好的持水能力。
　

3、　 ⑴選用遠紅外輔助油炸代替普通熱傳導(dǎo)式油炸，綜合比較了兩種方式對雞肉油炸品質(zhì)的影響?？疾炝嗽?65±2℃油炸溫度下，油炸70-110s過程中肉品的色澤、質(zhì)構(gòu)、中心溫度、水分含量、含油量和失重率的變化規(guī)律。結(jié)果表明: 除雞肉的硬度值外，不同的油炸方式和油炸時間對雞肉各項測定指標均影響顯著。以普通熱傳導(dǎo)式油炸為對照，遠紅外油炸的雞肉明度(L*)降低，紅度(a*)和黃度(b*)增加；硬度值變化不顯著，彈性值略有增加；內(nèi)部的溫度上升均勻、波

4、動?。蛔罡吆土拷档?3%，最大失重率降低10.21%。因此，遠紅外油炸促進了雞肉色澤的變化，使內(nèi)部受熱均勻，降低了含油量，減少油炸損失，對油炸品質(zhì)的提高起到積極作用?？晌⒉ɡ鋬鲱A(yù)油炸肉串的油炸條件確定為165℃下油炸80s。
　　 ⑵采用同時蒸餾萃取和固相微萃取兩種方法，提取可微波預(yù)油炸肉串的風(fēng)味物質(zhì)，分析結(jié)果的平均相對標準偏差兩者分別為27.11%和14.82%，檢出風(fēng)味物質(zhì)化合物分別為45種和57種。因此，固相微萃取法比同

5、時蒸餾萃取法更適合于本實驗肉品風(fēng)味物質(zhì)的分析。肉品加工過程中鑒定的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總計為110種，其中原肉中檢測出36種，腌制后檢測出48種，油炸后檢測出46種，微波后為57種。加工過程部分改變了主要風(fēng)味物質(zhì)的種類和比例，美拉德反應(yīng)對于雞肉燒烤香味起決定性的作用，脂質(zhì)氧化降解對雞肉特征風(fēng)味的形成起到促進作用，油炸加工和微波二次烹飪對雞肉整體香味構(gòu)成具有重要的作用。
　　 ⑶可微波冷凍預(yù)油炸肉串具有營養(yǎng)豐富、色澤誘人、風(fēng)味濃郁、肉質(zhì)