微波加熱型預(yù)油炸草魚(yú)魚(yú)片品質(zhì)特性的研究.pdf

1、我國(guó)淡水魚(yú)資源豐富，但是加工比例較低，特別是草魚(yú)等一些低值淡水魚(yú)的加工比例較少。隨著人們生活節(jié)奏的加快，方便快捷的微波食品越來(lái)越受到人們的青睞，這為草魚(yú)的深加工及綜合利用提供了新的方法。油炸食品受人們喜愛(ài)，油炸也是制作微波食品重要的預(yù)處理方式，但對(duì)油炸食品在微波加工過(guò)程中品質(zhì)變化的相關(guān)研究較少，因此，本文以新鮮草魚(yú)為原料，研究了可微波預(yù)油炸草魚(yú)片的加工工藝，為可微波預(yù)油炸草魚(yú)魚(yú)片的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支持。
　　首先，研究了不同的油

2、炸條件對(duì)草魚(yú)魚(yú)片品質(zhì)的影響?？疾炝舜笮?0×30×10mm草魚(yú)魚(yú)片在油溫為150，170，185℃下分別油炸1，2，3，4，5，6min后，草魚(yú)魚(yú)片水分含量、色度、含油量、質(zhì)構(gòu)的變化情況，并對(duì)魚(yú)片進(jìn)行感官評(píng)定。結(jié)果表明，隨著油炸時(shí)間的不斷延長(zhǎng)與油炸溫度的升高，草魚(yú)魚(yú)片水分含量下降，含油量升高，顏色不斷加深，硬度和咀嚼性呈現(xiàn)出不斷增加的趨勢(shì)，而彈性則降低。經(jīng)過(guò)感官評(píng)定，草魚(yú)魚(yú)片在油溫為170℃下油炸5min時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)魚(yú)片水分

3、含量為50.12％，含油量為13.01%，可作為草魚(yú)魚(yú)片的油炸條件。
　　其次，對(duì)預(yù)干燥降低油炸草魚(yú)片含油量的方法進(jìn)行了研究。降低食品的水分含量可降低食品在油炸過(guò)程中的吸油量，用微波和熱風(fēng)這兩種常見(jiàn)的干燥方式對(duì)草魚(yú)魚(yú)片進(jìn)行干燥處理，通過(guò)研究草魚(yú)魚(yú)片在不同功率（200，400，600 W）的微波和不同溫度（60，70，80℃）的熱風(fēng)下的干燥特性，對(duì)比兩種干燥方法的干燥速率、有效水分?jǐn)U散系數(shù)、能耗比較，最后選擇微波干燥作為降低油炸草魚(yú)

4、片含油量的方式。隨后研究了微波功率為200W下，干燥不同時(shí)間（60，90，120，180，270s）對(duì)油炸草魚(yú)片含油量影響進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)微波預(yù)干燥120s后油炸得到的魚(yú)片含油量最低，因此，在200W預(yù)干燥120s作為微波預(yù)干燥的條件。
　　最后，對(duì)魚(yú)片的微波復(fù)熱特性進(jìn)行了研究。把油炸后的魚(yú)片放入-18℃的冰箱中凍藏7天后，對(duì)魚(yú)片進(jìn)行微波復(fù)熱，研究了不同的微波復(fù)熱功率和時(shí)間對(duì)油炸草魚(yú)片水分含量、質(zhì)構(gòu)和色度的影響。結(jié)果表明，魚(yú)片