米發(fā)糕品質(zhì)評價(jià)與加工工藝的研究.pdf

1、米發(fā)糕是一種由秈米經(jīng)浸泡、磨漿、發(fā)酵并利用蒸汽汽蒸糊化而成型的，具有蜂窩狀結(jié)構(gòu)、口感暄軟，有宜人的發(fā)酵風(fēng)味，易于被人體消化吸收，具有民族特色的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，在中國南方地區(qū)深受人們喜愛。但由于一直維持傳統(tǒng)的手工作坊生產(chǎn)，無科學(xué)理論的指導(dǎo)，其生產(chǎn)過程缺乏標(biāo)準(zhǔn)控制，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、產(chǎn)量小，還未能達(dá)到工業(yè)化、現(xiàn)代化的。采用現(xiàn)代食品技術(shù)對特色風(fēng)味傳統(tǒng)食品進(jìn)行發(fā)掘、整理并科學(xué)地改進(jìn)和開發(fā)，可提高中國飲食水平，弘揚(yáng)東方文化。
　　 本文圍繞米

2、發(fā)糕品質(zhì)評價(jià)及加工工藝的問題，進(jìn)行了四個(gè)方面的研究，得到主要結(jié)論如下：
　　 1．系統(tǒng)地探討了米發(fā)糕感官品質(zhì)評價(jià)體系建立的方法。以專業(yè)性咨詢調(diào)查為基礎(chǔ)，應(yīng)用模糊優(yōu)先關(guān)系排序決策方法，選擇出12個(gè)感官品質(zhì)評價(jià)優(yōu)先指標(biāo)。運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，得出各品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)。結(jié)合具體評分規(guī)則，建立了米發(fā)糕品質(zhì)評價(jià)體系。
　　 2．研究了各質(zhì)構(gòu)特性之間以及與感官評分之間的相關(guān)性。硬度與黏性極顯著的負(fù)相關(guān)，回復(fù)性與內(nèi)聚性呈極顯著正相關(guān)，咀

3、嚼性是米發(fā)糕品質(zhì)的一種綜合表征。硬度與感官總評分呈顯著負(fù)相關(guān)，彈性與感官總評分呈正相關(guān)，二者可作為表征米發(fā)糕品質(zhì)的首選質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。硬度、回復(fù)性、咀嚼性與米發(fā)糕品質(zhì)負(fù)相關(guān)，彈性值、黏性、與米發(fā)糕品質(zhì)正相關(guān)。制作優(yōu)良的米發(fā)糕應(yīng)該具有較小的硬度和較大的彈性，內(nèi)部蜂窩狀結(jié)構(gòu)細(xì)密有序，口感松軟、容易咀嚼。
　　 3．通過響應(yīng)面（RSM）分析法，建立了汽蒸工藝條件對于米發(fā)糕質(zhì)構(gòu)特性影響的數(shù)學(xué)模型，驗(yàn)證了模型的有效性。結(jié)果表明：在汽蒸條件為10

4、1kPa或121kPa，15min時(shí)硬度較小；101kPa，15min時(shí)黏性最小，內(nèi)聚性、彈性最大；回復(fù)性只受壓力的影響，壓力小時(shí)回復(fù)性好；15min，121kPa或25min，101kPa咀嚼性好。綜合各指標(biāo)得出101kPa，15min的汽蒸條件最優(yōu)。等高線揭示出汽蒸時(shí)間、壓力的交互作用進(jìn)對各特性指標(biāo)作用顯著。
　　 4．對10種大米的品種特性及其加工的發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了研究，并對二者之間的相關(guān)性進(jìn)行了探討，確立了發(fā)糕的原料

5、標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果表明：發(fā)糕原料大米的選擇可以用直鏈淀粉含量、降落值和回生值作為選擇指標(biāo)。其中，大米直鏈淀粉含量對發(fā)糕成品品質(zhì)影響最大，與硬度和回復(fù)性顯著正相關(guān)，與咀嚼度極顯著正相關(guān)。綜合各項(xiàng)指標(biāo)，鄂早18為本次試驗(yàn)的10個(gè)品種中最適合制作發(fā)糕的。
　　 5．通過研究發(fā)酵前后大米成分和特性的變化，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵在幾乎不改變淀粉的結(jié)構(gòu)的前提下，純化了大米中的淀粉，并改善了淀粉的糊化特性、流變特性，更有利于加工品質(zhì)優(yōu)良的發(fā)糕，改善了大米的加工品質(zhì)