稻米加工特性研究與品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù).pdf

1、水稻是我國(guó)的主要糧食作物，隨著我國(guó)人民生活水平的提高，人民對(duì)稻米的要求也越來(lái)越高，不僅要吃得飽，還要吃得好。然而，我國(guó)南方稻米多為早秈稻，雖然其產(chǎn)量較大，但是食味品質(zhì)不好，使得近幾年秈稻的銷(xiāo)量不佳。有專(zhuān)家提出對(duì)秈稻進(jìn)行深加工，提高稻米的附加值是一條出路，同時(shí)，早秈稻的特點(diǎn)使它成為加工米粉的優(yōu)質(zhì)原料。因此，加大對(duì)稻米的品質(zhì)評(píng)價(jià)及深加工研究對(duì)秈稻的進(jìn)一步發(fā)展具有重要意義。本論文以我國(guó)主要水稻種植區(qū)種植的120種稻米為原料，對(duì)其進(jìn)行了各個(gè)方面

2、的品質(zhì)研究，分析了品質(zhì)性狀與食味值之間的相關(guān)性，進(jìn)一步對(duì)其加工米粉的適應(yīng)性進(jìn)行了研究，并對(duì)稻米的品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了主成分聚類(lèi)分析，建立了米粉加工品質(zhì)回歸方程。希望本實(shí)驗(yàn)對(duì)稻米的品質(zhì)評(píng)價(jià)，稻米深加工方向及優(yōu)質(zhì)雜交早秈稻品種的培育提供一定的理論依據(jù)。
　　 本文首先對(duì)收集的稻米進(jìn)行了各個(gè)方面的指標(biāo)測(cè)定，包括碾磨品質(zhì)(糙米率、精米率、整精米率)，外觀品質(zhì)(堊白粒率、堊白度、精米粒型)，理化品質(zhì)(水分含量、直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量)，蒸煮食

3、味品質(zhì)(膠稠度、堿消值、吸水率等)，并采集了稻米的RVA特征譜，同時(shí)用近紅外分析儀采集了近紅外光譜，研究各個(gè)指標(biāo)之間的相關(guān)性，并對(duì)稻米的部分指標(biāo)進(jìn)行主成分分析；對(duì)100種稻米制成的米粉進(jìn)行了感官評(píng)分，利用感官評(píng)分對(duì)稻米品質(zhì)進(jìn)行主成分聚類(lèi)分析，建立感官評(píng)分回歸方程，主要研究結(jié)果如下：
　　 (1)通過(guò)分析稻米各品質(zhì)之間的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)部分稻米品質(zhì)與食味值具有顯著或極顯著的相關(guān)性：秈米的食味值與直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量有極顯著的負(fù)相關(guān)，與

4、水分呈極顯著正相關(guān)，與堊白粒率呈極顯著負(fù)相關(guān)，與膠稠度呈極顯著正相關(guān)。同時(shí)，近紅外與常規(guī)測(cè)得數(shù)值比較，蛋白質(zhì)之間，粒長(zhǎng)之間和堊白度之間都有極顯著或顯著相關(guān)性，近紅外測(cè)得的蛋白質(zhì)與食味值呈極顯著負(fù)相關(guān)，出米率與食味值呈極顯著正相關(guān)。食味較好的稻米具有直鏈淀粉(＜20.4％)和蛋白質(zhì)含量低(＜9.1％)，膠稠度較高(60.85)，精米率高(＞81.8)，堊白粒率低(＜30％)，水分含量高(＞15.1％)。
　　 (2)對(duì)稻米的13項(xiàng)

5、品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，得到5個(gè)主成分，第一主成分為粒型因子，第二主成分為理化成因子，第三主成分為精米率構(gòu)成因子，第四主成分為堊白粒率構(gòu)成因子，第五主成分為水分構(gòu)成因子，前5個(gè)特征根累計(jì)貢獻(xiàn)率已達(dá)77.71％，可以基本反映稻米的各個(gè)品質(zhì)情況。
　　 (3)通過(guò)對(duì)稻米的RVA特征譜進(jìn)行分析，并與稻米部分品質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，米粉RVA特征譜各項(xiàng)指標(biāo)差異性較大，可用于區(qū)分不同類(lèi)型的各種稻米，相關(guān)性方面：回生值與食味值呈顯著負(fù)相關(guān)，

6、崩解值與食味值呈極顯著正相關(guān)，崩解值與直鏈淀粉呈極顯著負(fù)相關(guān)，回生值與直鏈淀粉和蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)，膠稠度與崩解值呈極顯著正相關(guān)，與回生值呈極顯著負(fù)相關(guān)，吸水率與最終粘度和回生值都呈現(xiàn)顯著正相關(guān)，體積膨脹率與最終粘度和崩解值分別呈顯著正相關(guān)和極顯著正相關(guān)，堊白率與峰值粘度和崩解值呈顯著或極顯著的負(fù)相關(guān)，與回生值呈極顯著的正相關(guān)，到達(dá)峰值粘度時(shí)間與外觀品質(zhì)中的整精米率呈顯著負(fù)相關(guān)，糊化溫度與峰值時(shí)間呈顯著正相關(guān)，；除回生值與峰值粘度相

7、關(guān)性不顯著，與崩解值呈極顯著負(fù)相關(guān)外；其余指標(biāo)間均呈極顯著正相關(guān)，RVA譜特征值在很大程度上反映出不同早秈品種間的食味優(yōu)劣，其中崩解值、消減值、回冷恢復(fù)值是三個(gè)重要的特征指標(biāo)，崩解值850-1248RVU、衰減值＜1100RVU、回復(fù)值＜180RVU的品種一般食味品質(zhì)較好。
　　 (4)當(dāng)?shù)久字辨湹矸酆?0.3-22.7％，蛋白質(zhì)含量8.8-11.1％，水分含量11.2-14.4％，回生值559-921RVU，崩解值795-1