山東黃茶加工工藝及品質(zhì)研究.pdf

1、黃茶是我國傳統(tǒng)的六大茶類之一，但其研究和開發(fā)力度較小。近年來，黃茶因其香氣清悅、味厚爽口等優(yōu)點，越來越受到廣大消費者的歡迎。為迎合消費者需求，豐富山東茶葉品種，提高茶葉尤其是夏茶的經(jīng)濟效益，本文在了解山東氣候特點、茶葉栽培特點、鮮葉適制性的基礎(chǔ)上，探討了山東黃茶最優(yōu)加工工藝，確定了黃茶香氣最佳分析條件及香氣成分組成特點，研究了悶黃過程中接種酵母菌對黃茶品質(zhì)的影響，明確了各季黃茶加工過程中的品質(zhì)變化及與綠茶的感官品質(zhì)和生化品質(zhì)差異。主要研

2、究結(jié)果如下：
　　 1.黃茶的最優(yōu)加工工藝為鮮葉→攤放→蒸青→輕揉→悶黃48h→全烘或烘炒烘至足干，其成品茶香氣甜鮮持久或烘烤香持久，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩黃。其中，適度攤放、蒸汽殺青、適度揉捻的工藝技術(shù)對解決山東夏季炒青綠茶色澤暗、澀味重的技術(shù)難題也具有重要的參考價值。并且，蒸汽殺青的殺青方式首次應(yīng)用于黃茶加工。
　　 2.采用DVB/CAR/PDMS固相微萃取頭，在80℃下吸附1h，能達到最佳吸附效果；吸附的香氣

3、物質(zhì)在GC/MS進樣口內(nèi)經(jīng)230℃熱脫附1min，共檢測出108種黃茶香氣成分，其物質(zhì)種類由高到低依次為烴類32種、酯類20種、醇和醛類各17種、酮類8種、含氧和含氮化合物各4種、酸類3種、含硫化合物2種、酚類1種；其含量以脂肪族烴、醛類較多，而萜烯類以及芳香族化合物較少。此外，檢測到乙二硫醇、苯乙醇、丙烯酸丁酯等黃茶特有香氣組分。
　　 3.外接酵母菌悶黃對黃茶品質(zhì)的影響主要有：黃茶香型由鍋巴香變?yōu)轷r甜香氣，湯色更加綠而明亮，

4、滋味更加醇厚；生化成分上氨基酸、可溶性糖、水浸出物、黃酮類物質(zhì)等的含量有所升高，而茶多酚、咖啡堿、花青素的含量略有較低；香氣成分方面，與普通黃茶43種相同香氣成分，并產(chǎn)生63種特殊香氣成分，占香氣物質(zhì)總量的40.29％，其中，含量較高的有：二乙基乙酸（7.09％），（Z）-3-己烯（2.59％），（Z）-2-庚烯醛（2.28％）等。
　　 4.各個季節(jié)黃茶加工過程中茶多酚、花青素等苦澀味物質(zhì)均降解，氨基酸、水浸出物、可溶性糖等滋

5、味甜鮮醇厚的物質(zhì)含量均提高，且悶黃過程變化量最大。
　　 5.在春、夏、秋三個季節(jié)中，春、秋兩季生產(chǎn)成黃茶和綠茶產(chǎn)品均具備較高品質(zhì)，而夏季原料茶多酚、咖啡堿、花青素含量高，氨基酸含量低，加工成綠茶后滋味苦澀，而黃茶產(chǎn)品品質(zhì)較高。黃茶與綠茶相比，春、夏、秋季茶多酚含量的降幅分別為11.51％，11.21％，13.92％，酚/氨比的降幅分別為13.87％，18.15％，15.97％，氨基酸含量的升高幅度分別為2.74％，8.48％，