可可茶加工工藝研究.pdf

1、可可茶是我國(guó)特有的珍稀野生茶樹資源，具有天然不含咖啡堿的特性，是開發(fā)無咖啡因飲料的良好資源。在此前建立的可可茶無性系栽培以及相關(guān)分析技術(shù)的基礎(chǔ)上，以廣東省茶葉科學(xué)研究所可可茶園的兩個(gè)無性系新品種可可茶1號(hào)與可可茶2號(hào)為材料，并以傳統(tǒng)茶樹品種英紅9號(hào)和白毛2號(hào)作為對(duì)照品種，分別進(jìn)行了紅茶、黃茶、綠茶三個(gè)茶類的加工實(shí)驗(yàn)。紅茶發(fā)酵工序設(shè)四個(gè)平行處理，分別發(fā)酵4h、6h、8h、10h，黃茶悶黃工序設(shè)四個(gè)平行處理，悶黃時(shí)間分別為3h、5h、7h、

2、10h，同時(shí)每個(gè)品種分別取蒸青樣作為與成品茶的對(duì)照。 于2008年4月、6月、7月、9月、11月分別進(jìn)行了五批茶葉加工實(shí)驗(yàn)，制得成品茶樣66個(gè)，并組織評(píng)茶專家進(jìn)行了感官評(píng)審。以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)五項(xiàng)評(píng)茶法，對(duì)成品茶外形、湯色、香氣、滋味、葉底分別給予評(píng)定并對(duì)總體品質(zhì)給出評(píng)價(jià)。評(píng)審結(jié)果為：可可茶所制得紅茶、黃茶以及對(duì)照品種紅茶、黃茶，其色、香、味符合傳統(tǒng)茶葉品質(zhì)要求，總體品質(zhì)尚好，但綠茶稍帶苦澀味。 采用標(biāo)準(zhǔn)生化分析方法，對(duì)所有成品

3、茶樣以及蒸青樣主要化學(xué)成分進(jìn)行了系統(tǒng)分析。以全量法測(cè)定水浸出物含量，以紫外分光光度法測(cè)定茶多酚、游離氨基酸、水溶性糖、黃酮苷、紅茶茶黃素與茶紅素含量，以高效液相色譜法測(cè)定生物堿、主要兒茶素的含量。生化分析結(jié)果如下： （1）可可茶蒸青樣富含茶多酚、可可堿、氨基酸、水溶性糖、黃酮苷等活性成分，并在各生長(zhǎng)季節(jié)呈現(xiàn)一定的變化規(guī)律。春夏二季生長(zhǎng)旺盛，水浸出物含量可達(dá)50％左右，秋季含量降低，最低至42.07％；茶多酚在夏季含量最高，可可堿

4、、氨基酸、水溶性糖、黃酮苷等成分，均有春→夏→秋遞減的規(guī)律，11月可可茶各類成分含量均為最低。 （2）可可茶中的總兒茶素含量與傳統(tǒng)茶相近，均在20％—25％之間，但其組成卻不同。傳統(tǒng)茶以EGCG、ECG為主，二者總量可占總兒茶素的60％以上，而可可茶中以GCG為主，含量占總兒茶素的55％；另外C、GC等在可可茶中含量較高，約為傳統(tǒng)茶含量的2～3倍。 （3）可可茶在紅茶發(fā)酵過程中，不會(huì)產(chǎn)生咖啡堿，而且可可堿含量不變，茶多酚

5、類物質(zhì)不斷減少，氨基酸含量稍有降低，水溶性糖、黃酮苷含量隨發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)而增加，茶黃素、茶紅素在發(fā)酵6h～8h時(shí)達(dá)到最高，其后反降。夏季濕熱天氣最有利于紅茶發(fā)酵，春季則發(fā)酵速率稍慢，秋季可可茶發(fā)酵最慢，所需時(shí)間也最長(zhǎng)。與傳統(tǒng)茶相比，可可茶紅茶不含咖啡堿，只含可可堿，茶多酚含量稍高，沒食子酸、水溶性糖、黃酮苷含量豐富，游離氨基酸、茶黃素類含量偏低。 （4）可可茶在加工成為綠茶的過程中，茶多酚、可可堿、氨基酸、水溶性糖、黃酮苷等化學(xué)成

6、分保持穩(wěn)定。在黃茶悶黃過程中，生物堿、茶多酚、兒茶素含量保持不變，但氨基酸、黃酮苷等成分含量隨悶黃時(shí)間增長(zhǎng)而增加，悶黃時(shí)間越長(zhǎng)黃茶品質(zhì)越好。6月、7月、9月天氣差異對(duì)黃茶悶黃反應(yīng)影響不明顯。與傳統(tǒng)茶樹品種相比，可可茶黃茶茶多酚含量高，滋味稍澀，氨基酸含量偏低。 綜合感官評(píng)審與生化分析結(jié)果可得出結(jié)論：可可茶兩個(gè)品種較適合制成黃茶或深度發(fā)酵的紅茶，而綠茶品質(zhì)稍差，需要改進(jìn)。紅茶發(fā)酵條件以夏末的9月晴朗天氣（氣溫25℃，空氣相對(duì)濕度7