可可仁-粉堿化工藝的研究.pdf

1、可可粉是生產(chǎn)巧克力的主要原料和可可飲料及烘焙制品的重要配料，可可粉的色澤和風(fēng)味是衡量可可品質(zhì)的主要指標(biāo)，而堿化工藝是控制可可粉色澤和風(fēng)味的必要手段。本文旨在研究堿化工藝中對(duì)可可色澤的影響規(guī)律，利用神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)建立堿化工藝的數(shù)學(xué)模型，并且分析堿化對(duì)可可粉色澤和風(fēng)味的影響。 首先研究了堿化壓力(溫度)、堿液濃度、堿化時(shí)間等堿化條件對(duì)可可粉色澤的影響規(guī)律，結(jié)果表明相對(duì)于常壓堿化，加壓堿化更有利于仁堿化可可粉色澤的加深，色差值從常壓下的

2、2.83增加到6.64，增加了1.34倍，而且隨著各個(gè)堿化條件堿化程度的加強(qiáng)，可可粉色澤也隨之加深。在此基礎(chǔ)上，采用55組仁堿化和69組粉堿化數(shù)據(jù)，用BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建立了堿化工藝.可可色差的數(shù)學(xué)模型，得到預(yù)測(cè)值和實(shí)驗(yàn)值誤差在10％以?xún)?nèi)，驗(yàn)證了此模型的可靠性，說(shuō)明此方法可行。 其次，對(duì)堿化過(guò)程中與可可粉色澤有關(guān)的主要化學(xué)成分的變化進(jìn)行了分析，結(jié)果表明：花色苷和兒茶素、縮合單寧等多酚物質(zhì)與堿化后可可的色澤有密切的聯(lián)系。其中花色苷的含量

3、隨著堿化粉色澤的加深而減少，堿化后的可可粉F3/F1從3.29增加到輕堿化后的4和重堿化后的6.66，進(jìn)一步說(shuō)明堿化有助于花色苷通過(guò)反應(yīng)生成有色聚合物。同時(shí)，隨著堿化程度的加深，縮合單寧和總酚含量明顯下降，說(shuō)明這些成分更多的與蛋白質(zhì)、多糖等結(jié)合反應(yīng)成為水不溶性的棕色物質(zhì)。 同時(shí)，利用GC-MS、GC-O和HPLC了不同堿化工藝獲得的可可粉的揮發(fā)性呈味物質(zhì)、重要致香氣味和非揮發(fā)性生物堿的變化分別進(jìn)行了分析，得到了堿化工藝對(duì)可可粉風(fēng)

4、味影響規(guī)律。結(jié)果表明，輕堿化后的可可粉中的可可特征風(fēng)味有很大提高，但是重堿化后的可可粉由于壬醛、己醛、己酮等含量比較高，因此刺激氣味更重。堿化后可可粉中的可可堿含量有明顯的提高，咖啡堿含量下降?？煽蓧A含量隨著堿化壓力和堿液濃度的增加而增加，但卻隨著堿化時(shí)間的延長(zhǎng)可可堿從18.29mg/g下降了47.24％；咖啡堿含量隨堿化工藝的變化趨勢(shì)與可可堿不同，隨著壓力、濃度和時(shí)間這些堿化條件的加強(qiáng)其含量分別下降了31.77％、61.26％和69.