代可可脂花生糖的研制及其工藝的研究.pdf

1、花生糖味道獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富,深受人民喜愛(ài),是人民過(guò)節(jié)必備、饋贈(zèng)親友之佳品。隨著市場(chǎng)的發(fā)展,生產(chǎn)花生糖的廠家越來(lái)越多,幾乎每個(gè)生產(chǎn)糖果的廠家都會(huì)開(kāi)發(fā)關(guān)于花生糖新的產(chǎn)品,以占領(lǐng)市場(chǎng)并取得經(jīng)濟(jì)效益。然而隨著競(jìng)爭(zhēng)的日益激烈,及時(shí)地開(kāi)發(fā)新的花生糖品種,以滿足消費(fèi)者不斷提高的消費(fèi)需求,具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。因此,研究一種代可可脂包衣的花生糖,對(duì)于提高市場(chǎng)份額、增加經(jīng)濟(jì)效益,具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
　　 (一)以花生糖為糖芯,制作了代可可脂巧克力花

2、生夾心糖的糖芯。利用響應(yīng)面分析法(RSM)優(yōu)化了糖芯制作工藝。根據(jù)Box—Benhnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理對(duì)實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行優(yōu)化,在分析各因素顯著性及其交互作用的基礎(chǔ)上.得出花生糖芯口感最佳配方,即:白糖、淀粉糖漿、花生粉末、起酥油的比例為3.33:4.02:7.24:1。
　　 (二)以白糖作為甜度劑兼填充劑,單硬脂酸甘油酯作為乳化劑,代可可脂作為主要包衣材料,可可粉作為厚度調(diào)節(jié)劑,香蘭素作為香精。通過(guò)單因素試驗(yàn),確定包衣材料

3、的最佳配料為白糖30％,乳化劑0.5％,代可可脂:可可粉=8:1；此時(shí)包衣厚度為1.4mm,最佳包衣溫度為50℃,香蘭素添加量為970 mg／kg。在確定以上包衣配方的基礎(chǔ)上,利用旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)對(duì)包衣漿料進(jìn)行了流變學(xué)考察,得出:包衣漿料為典型的非牛頓流體,這要求在加工的過(guò)程中不能夠?qū)Ξa(chǎn)品進(jìn)行過(guò)度剪切,從而為產(chǎn)品的加工提供了理論依據(jù)。
　　 (三)工藝流程為:白糖和淀粉糖漿混合→添加質(zhì)量30％的水→熬煮至糖液滴入水中剛好形成球體→加入

4、豬油→待豬油完全融化后→加入粉碎好的花生(花生選擇→去殼→炒熟→去紅衣→粉碎2s至恰好不能團(tuán)聚)→將物料倒入涂有脫模油的模具內(nèi)壓實(shí)→冷卻后切割成4cm×2cm×1cm的小塊后備用→將代可可脂、可可粉、單硬脂酸甘油酯、白糖、香蘭素混合后在50℃下加熱30min→將糖芯和包衣漿送包衣機(jī)包衣
　　 (四)產(chǎn)品的質(zhì)量特征為:顏色:巧克力色,均勻一致?？谖?具有花生巧克力的復(fù)合味,香氣純正,甜味適中,整體風(fēng)味協(xié)調(diào)。組織形態(tài):糖體外觀光潔,