板栗花生牛奶的加工工藝研究.pdf

1、本文選取江蘇溧陽種植的南山板栗和花育16號花生作為試驗原料，將板栗和花生這兩種產(chǎn)品混合后制成飲料，主要研究了板栗和花生的熟制方法、板栗漿的護(hù)色、復(fù)合溶液的配方、穩(wěn)定性、殺菌條件和產(chǎn)品指標(biāo)這幾個方面的內(nèi)容。
　　 1.板栗和花生的熟制
　　 板栗的熟制：比較微波、烤箱和煮熟三種熟制方式，得出微波高火130s處理的板栗在脫殼、脫衣、風(fēng)味和色澤方面都能達(dá)到最佳，是板栗熟制的最適方法。
　　 花生的熟制：比較微波、烤箱和

2、炒制三種熟制方式，得出微波高火270s熟制花生，可以達(dá)到脫衣、風(fēng)味和色澤的最佳狀態(tài)，是花生熟制的最適方法。
　　 2.板栗漿的護(hù)色經(jīng)過試驗，三種護(hù)色劑對板栗漿護(hù)色效果為Vc＞EDTA-2Na＞檸檬酸，護(hù)色液的最佳配置比例為檸檬酸0.11％，Vc0.70％，EDTA-2NA0.020％。
　　 3.板栗花生牛奶的配方試驗證明板栗花生牛奶的配方中主要的三種成分在飲料中的重要性為：花生漿＞奶粉＞板栗漿，板栗花生牛奶的最佳配置比

3、例為最佳比例為：花生漿9％，板栗漿8％，奶粉3％蔗糖3.4％。
　　 4.板栗花生牛奶的穩(wěn)定劑經(jīng)過試驗，最終選用了三種穩(wěn)定劑，其使用效果為：司盤＞CMC＞蔗糖脂肪酸酯，穩(wěn)定劑的最佳比例為：司盤為0.2％,CMC為0.55％，蔗糖脂肪酸脂為0.55％。
　　 5.板栗花生牛奶的均質(zhì)板栗花生牛奶通過兩次均質(zhì)后能達(dá)到較好的保存效果，第一次均質(zhì)壓力為40MPa，第二次均質(zhì)為20MPa。
　　 6.殺菌的條件通過試驗，板栗

4、花生牛奶在殺菌溫度在100℃以上，時間在15min以上時殺菌效果較好，且都復(fù)合國家飲料生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)成本核算、最終確定殺菌的方式為100℃15min的殺菌條件。
　　 7.板栗花生牛奶的產(chǎn)品指標(biāo)
　　 感官指標(biāo)：色澤：乳白，或略帶微微的黃色，色澤均勻一致：
　　 滋味及氣味：花生風(fēng)味較濃厚，具有淡淡的板栗的清香，無異味；
　　 組織狀態(tài)：渾濁均勻，不分層，具有良好的流動性，不存在雜質(zhì)；
　　 理