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文檔簡介
1、板栗(Chinese chestnut)成分豐富營養(yǎng)均衡,食用和藥用價(jià)值都很高,是傳統(tǒng)的農(nóng)副食品。板栗仁中富含人體所必需的多種碳水化合物,以淀粉和可溶性糖為主,并含有蛋白質(zhì)、粗脂肪、維生素、礦物質(zhì)及不飽和脂肪酸等多種活性成分,以及人體所需的多種微量元素。與板栗果實(shí)高營養(yǎng)價(jià)值相反,板栗食品行業(yè)的發(fā)展相對處于較低水平,這主要是因?yàn)槠涫斋@后的不易保藏以及板栗在加工過程中存在難以控制的技術(shù)難點(diǎn)。所以,研究解決板栗加工過程中關(guān)鍵技術(shù)難題,發(fā)展方便
2、、美味的板栗深加工即食休閑食品,對于板栗加工產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和發(fā)展具有十分重要的意義。
試驗(yàn)以遷西板栗為原料,重點(diǎn)探討微波輔助脫殼工藝技術(shù)及其對栗仁色澤、PPO酶活性的影響,板栗護(hù)色、干燥工藝技術(shù)參數(shù)優(yōu)化,研究板栗烘餅制作工藝、低溫真空油炸板栗片工藝與產(chǎn)品品質(zhì)分析,低糖即食板栗加工工藝。其試驗(yàn)研究主要結(jié)果如下:
1.按照國標(biāo)方法,測定遷西板栗中基本成分。板栗中水分含量約為53%左右;蛋白質(zhì)含量約為5.62%;粗脂肪含量約
3、為0.78%;總糖含量約為12.2%;淀粉含量約為21.08%;灰分1.06%。
2.采用520 W微波輸出功率處理35 s,能夠顯著提高脫殼效果,降低勞動(dòng)強(qiáng)度;在板栗背部中軸進(jìn)行開口中軸全長的長度能夠有效提升微波輔助去殼的效果。通過195 W,40℃的微波預(yù)干燥處理3 min,再以520 W高功率分段處理,能夠縮短微波輔助去殼時(shí)間,提高整果率,并降低板栗仁收縮度和色澤變化程度。在板栗背部中軸開口中軸全長的長度進(jìn)行熱燙5 mi
4、n,能夠有效去殼衣,但是板栗的色澤和品質(zhì)明顯下降。微波處理的板栗經(jīng)520 W,70℃條件處理30 s能夠有效抑制多酚氧化酶的活力,而熱燙則至少需要6 min;微波處理比熱燙更能有效保存板栗的色澤和品質(zhì)。
3.抗壞血酸、檸檬酸、EDTA-2Na和NaHSO3單因素最佳處理濃度分別為0.4%、0.4%、0.2%、0.15%;通過復(fù)合護(hù)色液的正交試驗(yàn),確定復(fù)合護(hù)色液配比為0.5%抗壞血酸、0.4%檸檬酸、0.2%EDTA-2Na和0
5、.15%NaHSO3。低pH有護(hù)色作用,將護(hù)色液的pH控制在3.0左右的范圍很有必要。低濃度的NaHSO3能夠在高熱殺菌過程中有效保持果仁的色澤與亮度,與對照組差異顯著。
4.以熱風(fēng)、微波和冷凍干燥方法制備板栗粉,對經(jīng)過前處理的板栗果仁進(jìn)行干燥。板栗果仁最佳干燥的切片厚度為2~3 mm。熱風(fēng)干燥最適溫度為65℃干燥16 h,主干燥階段為2~10 h,干燥物料磨粉后亮度值82.31;微波干燥條件為260 W微波輸出功率干燥10
6、min,物料磨粉后亮度值為86.63;冷凍干燥處理時(shí)間需要36 h水分含量才降至4%以下,但樣品色差值很低,干燥后物料磨粉后亮度值達(dá)到93~95。
微波-熱風(fēng)聯(lián)合干燥:260 W微波輸出功率,6 min的處理時(shí)間;再進(jìn)行熱風(fēng)干燥65℃、5 h的干燥,得到產(chǎn)品品質(zhì)較好,適宜規(guī)模化處理;板栗粉的亮度值L達(dá)到86.67,色差值為6.61。冷凍-熱風(fēng)聯(lián)合干燥:冷凍干燥12 h使水分含量已經(jīng)將15%左右,再熱風(fēng)干燥6 h,板栗切片含水量
7、降至4%以下,板栗粉的亮度值L達(dá)到90.57,色差值為4.48。微波-冷凍聯(lián)合干燥:260 W微波輸出功率,6 min時(shí)長的微波干燥;再進(jìn)行10 h的冷凍干燥,所得板栗的品質(zhì)好板栗粉亮度值93.7,色差值3.26。
5.板栗粉烘餅的厚度為2 mm,板栗粉:面粉:糯米粉混合比例4:6:4,面團(tuán)水分含量控制在25%左右,烘焙條件為上火180℃、下火200℃,烘焙時(shí)間12 min。此工藝條件下得到的產(chǎn)品膨化度達(dá)到2.5,酥脆度為31
8、05.335。
6.低溫真空油炸板栗脆片加工,板栗的厚度控制在2~3 mm,經(jīng)10 h低溫冷凍處理后進(jìn)行真空低溫油炸。得到油炸板栗脆片的最佳工藝條件為油炸溫度為95.29℃,油炸時(shí)間為14.05 min,油炸真空度為-0.09 MPa。最優(yōu)條件下脆度為9135.95,含油率為9.46%。最佳真空脫油時(shí)間為5 min。
凍融處理后的板栗片進(jìn)行真空油炸,與對照組相比,脆性值下降26%~32%達(dá)到6500左右,但含油率提升
9、了約5-8個(gè)百分點(diǎn)。板栗吸油速率與其初始含水率呈現(xiàn)一定的正比關(guān)系,經(jīng)微波預(yù)干燥處理再冷凍油炸的板栗片,控制板栗的初始含水率在20%~30%,能夠有效降低產(chǎn)品含油率和油炸過程的時(shí)間。
7.真空軟包裝低糖板栗果脯加工采用護(hù)色后的板栗果仁,進(jìn)行2次凍融處理,使用0.4%酶濃度40℃、pH6.8條件液化60 min;30%糖濃度預(yù)煮30 min;微波輸出功率260 W到390 W之間,處理板栗仁1 min,以50%糖濃度循環(huán)抽真空30
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