幾種食用菌即食型產(chǎn)品加工研究.pdf

1、河南省是食用菌種植大省，食用菌的總產(chǎn)量連續(xù)三年居全國第一位，產(chǎn)品以鮮菇直接銷售為主，在產(chǎn)品集中上市時由于鮮菇的保存期較短，極大地制約了鮮菇的流動性，導(dǎo)致價格降低，菇農(nóng)受損。因此我們分別以鮮菇、鹽漬菇、干菇為原料進行加工，延長了鮮菇的保存期，提高了附加值，增加了菇農(nóng)的經(jīng)濟效益。
　　 以新鮮的平菇、白靈菇、雞腿菇為原料，進行即食型產(chǎn)品加工工藝的研究。以平菇為代表通過正交試驗調(diào)配出香辣風(fēng)味的調(diào)味料配比，即鹽：糖：生姜：十三香：味精：

2、干辣椒：辣椒油：花椒的比例為20∶10:14:3∶2∶10:30:3。
　　 鹽漬菇的含鹽量在18-25％之間，加工產(chǎn)品的含鹽量要求＜8％，因此鹽漬菇在加工之前先進行脫鹽處理，分別以1∶2，1∶3，1∶4，1∶5，1∶6的菇水比例進行脫鹽，通過對比試驗得出平菇、雞腿菇的脫鹽比例為1∶4，白靈菇的最佳脫鹽比例為1∶3。
　　 分別以0.08mm的聚丙烯塑料袋、0.05mm聚丙烯塑料袋，0.08mm的聚乙烯塑料袋，鋁箔聚酯塑

3、料袋做包裝袋，每袋裝加工過的產(chǎn)品100克，常規(guī)封口，90℃滅菌30分鐘，迅速冷卻至38℃，37℃條件下培養(yǎng)。結(jié)果顯示，以鮮菇為原料加工食用菌產(chǎn)品，鋁箔聚酯材料包裝效果最好，保質(zhì)期接近3個月。以鹽漬菇為原料加工食用菌產(chǎn)品，0.08mm聚丙烯塑料包裝和鋁箔聚酯袋包裝，保質(zhì)期都在180大以上，因此選用0.08mm聚丙烯塑料包裝和鋁箔聚酯包裝都可。
　　 分別以苯甲酸鈉和山梨酸鉀做防腐劑實驗，在1000m1湯汁中分別加入三組防腐劑，一組