19.5 食用菌風味食品加工的原理和方法

1、第五節(jié) 食用菌風味食品加工 的原理和方法,食用菌飲料的制作食用菌果脯的制作,前言,隨著生物技術的不斷進步，人們生活水平的不斷提高，人們對宜膳宜藥、營養(yǎng)豐富、味道鮮美的食用菌的開發(fā)利用也更向多層次發(fā)展。食用菌風味食品已在各大中小城市中悄然興起。食用菌風味食品目前生產(chǎn)的主要有食用菌酒、食用菌汽水、食用菌可樂、食用菌沖劑、食用菌茶等，食用菌醬油、食用菌醋、麻辣醬、調(diào)味汁、方便湯料、果脯等。,,食用菌飲料的

2、制作,香菇酒1.糖化選擇新鮮，無霉爛、無蟲害的干香菇（或菇柄），用粉碎機粉碎，過120目篩，然后在菇粉中加入30％的水，通人蒸氣，加熱40～50min。其配方為：香菇15～18g，蔗糖18～20g，果糖100g，再加入350毫升水進行糖化。,香菇酒,2.發(fā)酵在上述糖化液內(nèi)加入已在馬鈴薯葡萄糖酵母培養(yǎng)基中培養(yǎng)好的圓形釀酒酵母懸濁液40毫升，用乳酸、檸檬酸調(diào)整pH為3.0～3.5，在15℃下發(fā)酵3～4天，然后再加人糖化液1 600毫升

3、，在15℃下發(fā)酵2～3天，再加入前述糖化液8 000毫升，15℃下發(fā)酵2天，然后上槽。,香菇酒,3.過濾 發(fā)酵上槽后，進行過濾，可以得濾液9 000毫升，然后在濾液中加入偏硫酸鉀80～120毫g／升。,香菇酒,4.陳釀將除渣后的濾液在60℃下加熱10min，然后置于溫度為10～12℃，相對濕度為85％的庫房中陳釀6～8個月。香菇酒呈淡琥珀色，酒精濃度11％，pH 3.4，酸度6.2，l00毫升含香菇精2.7mg，香醇可口，有降膽固

4、醇，抗腫瘤作用。,香菇糯米酒,以優(yōu)質(zhì)糯米為原料，配以香菇、采用傳統(tǒng)方法配制而成的高級滋補健身飲料。1.選無霉爛、蟲害香菇，洗凈、切碎，放人蒸料桶內(nèi)，加清水30千g，浸漬4小時，加熱蒸煮2小時，冷卻后分離提取香菇液，將分離所得的香菇渣用70度脫臭酒精浸泡備用。,香菇糯米酒,2.將糯米進行浸泡、蒸飯、淋飯、拌曲糖化，當甜液在窩內(nèi)已達飯堆4／5高度時，將香菇提取液倒人，一起攪拌均勻繼續(xù)糖化。,香菇糯米酒,3.待物料下甕后，視氣溫高低，于1～

5、2天后，缸內(nèi)有“嘶嘶”發(fā)酵聲時，再加入50度陳年米燒酒、香菇渣酒精以及紅曲水（在紅曲中加水10千g，提前7小時備用），充分攪拌均勻，使之繼續(xù)發(fā)酵。,香菇糯米酒,4.根據(jù)氣溫和品溫的變化，視發(fā)酵情況，在發(fā)酵期進行3次開耙。5.經(jīng)50多天的發(fā)酵，酒釀已漸沉缸，便可進行榨酒。 6.所榨出的生酒經(jīng)靜置，抽取上層清液，放到已滅菌的大缸內(nèi)，密封陳釀一年后，勾兌、化驗、分裝。,香菇糯米酒,香菇糯米酒紅褐色，清澈明亮，入口醇厚，回味綿長，酒度16～

6、18度，糖分15％，100ml含總酸0.45g，含有多種氨基酸、維生素、月桂醛、月桂酸，具有益氣、治風、破血、滋補強身等功效，能有效地降低血糖中膽固醇的含量，以防止高血壓病的發(fā)生，還能預防肝硬化和動脈硬化癥。,猴頭補酒,1.原料優(yōu)質(zhì)糯米、猴頭、藥材（黨參、黃芪、當歸、白術）。2.酒基的制備參照傳統(tǒng)釀造法，選優(yōu)質(zhì)、精白糯米，經(jīng)浸泡、蒸煮、拌甜酒藥進行糖化發(fā)酵，到酒精度達4º，糖度達15波美度時，進行壓榨粗濾。,猴頭補酒,3

7、.藥材有效成分的萃取 采用浸漬法，將藥材除雜洗凈，然后切成一定厚度的薄片，曬干、稱量，再加入一定量的50度白酒浸泡40天，用紗布過濾，即得濃香的藥材浸出液。 4.猴頭浸出液的制取將猴頭浸于清水中，洗凈后按配方稱取烘干的猴頭切碎，然后倒人50º白酒內(nèi)浸漬40天，然后用紗布過濾，即可得呈金黃色的猴頭浸出液。,猴頭補酒,5.調(diào)配在糯米陳釀中，加入一定量的猴頭浸出液和藥材浸出液，混勻后測酒度、糖度，如果酒度、糖度偏高或偏低，可

8、分別用食用酒精和上等蜂蜜調(diào)整。6.澄清、陳釀菇酒自然澄清時間較長，通常采用蛋白澄清法，即在調(diào)配液中加入1%～1.5%蛋白，蛋白必須先打成泡狀再倒人，用力攪拌3～5min，靜置澄清，陳釀3～5個月。,猴頭補酒,7.過濾、分裝采用虹吸法吸去上清液，并使其流人預先置有濾棉和濾布的漏斗中進行過濾，再將已濾清的酒導人灌酒桶中裝瓶，經(jīng)檢驗合格后，包裝出廠。,茯苓酒,l．原料及配方白茯苓500g，白酒1 500毫升（或米酒曲適量）。2．制作

9、將新鮮無霉爛、蟲害的白茯苓研成粉，用紗布包扎置于1 500毫升的白酒中浸泡7天，即成白茯苓酒。此外，還可將白茯苓粉直接加入米酒曲中一同釀造成茯苓酒。該酒能補益脾胃，滲水利濕，寧心，主治腹脹、泄瀉、小便不利、水腫、心悸、失眠等癥。,靈芝酒,1．原料及配方靈芝90g，紹興黃酒500毫升。2．配制取干靈芝90g，切碎用紹興黃酒浸泡10天，日服兩次，每次30毫升，治積年胃病。,銀耳酒,1．原料及配方銀耳30g，冰糖250g，白酒50

10、0毫升。2．配制將銀耳、冰糖一同浸入白酒中，并進行勾兌成30度，日服兩次，每次20毫升，治久咳絡傷、肋部痛楚、大便秘結等癥，常服用有滋補強身的作用。,香菇汽水,1.原料干香菇、白糖、檸檬酸、小蘇打、水。2.制作取無霉爛、蟲害的干菇30g去柄、洗凈，放人鍋中加入1 000毫升水，煮沸10min，冷卻后用四層紗布過濾，在濾液中加適量水，使其體積仍保持1 000毫升，然后加入適量白糖，冷卻后裝瓶，加入檸檬酸9g，小蘇打7g，迅速加上

11、瓶蓋，最后將瓶子放入冷水或冰箱中，20min即可飲用。,香菇汽水,也可以取適量香菇浸膏，加入0.16％檸檬酸，0.01％可可香精，11％白糖，2mg／Kg乙基麥芽酚，0.05％香精，0.05％蘋果酸鈉等調(diào)配后裝瓶即得香菇汽水,用菌絲體提取物制備的香菇飲料,1．菌絲體培養(yǎng)甘蔗渣90份，新鮮米糠10份，加水適量制成固體培養(yǎng)基，滅菌后，接人香菇菌種，在適溫下培養(yǎng)。,用菌絲體提取物制備的香菇飲料,2．酶解將長透菌絲的菌袋取出、打散，然后在每

12、Kg培養(yǎng)物加入去離子水3.5升，精制纖維素酶2g，使混合物保持在40℃，通過變速齒輪泵循環(huán)，經(jīng)200min，進行粉碎，使80％能通過12目篩，加熱到90℃，滅菌30min，使酶失活，再將混合物用60目濾布過濾，從而得到含有微小懸浮物呈淡褐色的香菇保健飲料。,灰樹花茶,1.選擇優(yōu)質(zhì)的灰樹花干品，加工成0.1～0.3厘米的顆粒。2.將糊精調(diào)成稀糊狀，加入灰樹花顆粒，充分攪拌，然后放在瓷盤內(nèi)烤熟、壓碎、過篩。3.適量添加檸檬酸、檸檬油、桂

13、皮油、白糖等，調(diào)配成為淺褐色粉末成品。4.用開水沖泡3～5min即可飲用。,猴頭菇營養(yǎng)素,1.挑選清洗選擇新鮮、無蟲害干猴頭菇，剔除光關菇、珊瑚菇、霉變菇和雜質(zhì)，然后用清水進行清洗。2.提取原料在不銹鋼夾層鍋中加入5倍的水，再將洗凈后的菇體倒人加熱至沸4小時，提取第一次原料后再加入3倍，加熱至沸4小時提取第二次濾液。,猴頭菇營養(yǎng)素,3.離心過濾將兩次原料混合，經(jīng)離心過濾機過濾。4.真空濃縮要求真空度8．665 8巴以上，進

14、料濃度4～5波美度，濃縮后8波美度。,猴頭菇營養(yǎng)素,5.配料濃縮液加50％白砂糖，1％干燥助劑糊精粉，攪拌充分溶解，配成濃度15波美度，加溫50～60℃。6.噴霧干燥采用高壓噴霧設備，進料溫度50～60℃。高壓泵工作壓力180千g／厘米2，進風溫度120℃，出風溫度75～78℃。,猴頭菇營養(yǎng)素,7.冷卻、包裝干燥后的猴頭菇營養(yǎng)素迅速冷卻，先用聚丙烯復合袋不吸濕包裝，后用紙盒包裝。猴頭菇營養(yǎng)素呈淺咖啡色的疏松顆粒，具猴頭菇營養(yǎng)和

15、醫(yī)療價值，并保存了猴頭菇原有的清甜和香味。,食用菌果脯的制作,1.選料與護色 選用優(yōu)質(zhì)新鮮香菇，要求菌蓋茶褐、菌褶白色，菌傘完整，采收后，立即浸入0.03%焦亞硫酸鈉溶液中進行互色。,食用菌果脯的制作,2.燙漂因菇柄質(zhì)地硬，需進行一次燙漂。煮5—8分鐘，菇水比1：2，菌蓋需硬化處理。硬化處理后，需二次燙漂，菇脯以組織透明為準。,食用菌果脯的制作,3.硬化處理 為防止菌蓋煮爛，經(jīng)過一次燙漂的菇傘要放入0.3%無水氯化鈣泡5-

16、7小時，撈出后洗凈。,食用菌果脯的制作,4.糖浸滯 白砂糖：淀粉糖漿約1：1，配制40%糖溶液，并加入0.5%檸檬酸，菇在此糖液中浸20h,菇與糖液比值1：2。,食用菌果脯的制作,5.糖煮 浸滯后的果脯坯從糖液中撈出，糖液倒入夾層鍋，加入白砂糖使糖度達50%，同時加檸檬酸使pH值為3，文火煮沸，當其濃度為55%時立即?；稹?食用菌果脯的制作,6.烘烤 把菇脯坯從糖液中撈出，放到烤盤攤平，送入烤箱烘烤，烘烤溫度為60-6