即食豆腐腦加工工藝的研究.pdf

1、豆腐腦是深受人們喜愛且營(yíng)養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)豆制品。但傳統(tǒng)工藝制作的豆腐腦難以滿足快捷方便、衛(wèi)生的生活要求，并難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化：迫切需要一種食用方便衛(wèi)生，便于貯藏運(yùn)輸，并適于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)的新型豆腐腦制品——即食豆腐腦。本文主要圍繞即食豆腐腦的加工工藝展開研究，主要成果如下：　　1.為提高大豆蛋白的溶出率，優(yōu)化了大豆的浸泡條件。大豆較佳的浸泡條件為：NaHCO3溶液濃度0.4％、料水比1：2.5、浸泡10h。大豆?jié){料較合適的熱處理?xiàng)l件為煮沸1

2、0min?！　?.通過(guò)研究不同乳化劑對(duì)大豆蛋白凝膠能力的不同影響發(fā)現(xiàn)：?jiǎn)胃术?、大豆磷脂和蔗糖脂肪酸?HLB15)對(duì)大豆蛋白凝膠能力的阻礙作用較小，采用這三種乳化劑進(jìn)行復(fù)配，提高了大豆?jié){料的乳化穩(wěn)定性?！　?.采用四因素四水平正交試驗(yàn)，對(duì)速溶豆粉的噴霧條件進(jìn)行了優(yōu)化，并對(duì)噴霧干燥所得豆粉進(jìn)行附聚造粒，得到溶解性與速溶性較好的速溶豆粉?！　?.對(duì)葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(GDL)及氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣三種鹽類凝固劑短時(shí)間內(nèi)的凝固特性進(jìn)行