全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐工藝的研究.pdf

1、豆腐是一種營養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉、風(fēng)味獨(dú)特、歷史悠久的中國傳統(tǒng)大豆蛋白制品。長期以來以其口感細(xì)膩潤滑、風(fēng)味獨(dú)特、制作工藝簡單、食用方便的特點(diǎn)深受國民甚至世界人民的青睞，是人們心目中高蛋白、低脂肪、低熱量、零膽固醇的理想綠色食品,更是作為一種藝術(shù)欣賞風(fēng)靡世界。
　　目前，豆腐生產(chǎn)多為傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，其工藝流程繁瑣，耗時(shí)長，豆腐出品率較低，大豆中多種營養(yǎng)成分隨黃漿水和豆渣流失，原料利用率低，經(jīng)濟(jì)效益低；并且大量的豆渣排放，不僅造成原料浪費(fèi)

2、，還嚴(yán)重污染環(huán)境。本課題即針對豆腐和豆渣目前存在的難題，在傳統(tǒng)豆腐生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，研究全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐的新型工藝。
　　本實(shí)驗(yàn)采用東北黃豆作為原材料，利用響應(yīng)曲面法對浸泡條件優(yōu)化全豆?fàn)I養(yǎng)豆腐的最佳浸泡條件為：浸泡時(shí)間11.73h，浸泡溫度27.93℃，浸泡水pH8.28；采用一步加熱法和分步加熱法對比的方法研究了最佳煮漿條件，結(jié)果表明分步加熱煮漿法更有利于豆腐品質(zhì)的提高，即第一步75℃煮漿10min，再繼續(xù)加熱至95℃恒溫5min；研