濃漿豆腐制備工藝及其物性的研究.pdf

1、本文首先以大豆分離蛋白為原料制備蛋白凝膠，確定形成蛋白凝膠的工藝參數。然后在此工藝的基礎上，以大豆為原料，采用減壓濃縮技術制備濃漿豆腐，確定最佳的豆?jié){濃度以及凝固劑的濃度;測定了濃漿豆腐中的各種營養(yǎng)成分，與市售的商品豆腐進行比較研究;此外，還研究了鹽鹵濃漿豆腐凝膠的形成作用力，揭示出蛋白凝膠形成的作用機理，為產品的工業(yè)化生產提供理論基礎和基礎數據。
　　以大豆分離蛋白為原料制備蛋白凝膠，結果表明:最佳工藝條件為大豆分離蛋白濃度14

2、％(w/v)，凝固劑濃度0.6％(w/w)，凝固溫度90℃，凝固時間30min。其蛋白質濃度為10.4％，這為接下來的實驗奠定了基礎。
　　以大豆為原料，采用減壓濃縮技術制備濃漿豆腐。結果表明:當將100g大豆磨成的豆?jié){總體積濃縮至230mL時，此時制備的豆腐凝膠蛋白質濃度為10.4％。因此，本文選取該濃度作為制備濃漿豆腐的最佳豆?jié){濃度。
　　研究了不同凝固劑的最佳使用量。結果表明，鹽鹵最佳使用量為0.5g/100mL，葡萄

3、糖酸內酯最佳使用量為0.25g/100mL;復合凝固劑最佳配比為:復合凝固劑的濃度0.58％，其中葡萄糖酸內酯∶鹽鹵=1∶3。單一凝固劑和復合凝固劑制備的濃漿豆腐比較，結果表明:復合凝固劑濃漿豆腐比單一凝固劑濃漿豆腐有更好的質構特性和感官特性。通過掃描電子顯微鏡(SEM)圖譜分析，進一步驗證了復合凝固劑濃漿豆腐有更好的質構特性。
　　測定了濃漿豆腐的各種營養(yǎng)成分并與市售的商品豆腐進行了比較研究。結果表明:濃漿豆腐的各種營養(yǎng)成分均高

4、于普通市售豆腐，表明濃漿豆腐比市售商品豆腐有更高營養(yǎng)價值。
　　為了更深層次的揭示凝膠的形成機理，本論文采用間接手段研究蛋白凝膠分子間的作用力，通過添加可以增強或削弱蛋白質分子間作用力的試劑觀察凝膠特性的變化。通過不同pH以及NaCl濃度對凝膠質構特性變化的影響研究，結果表明:在豆腐凝膠形成過程中離子鍵的作用較大，凝膠的形成需要克服蛋白質分子間的靜電斥力;通過二硫蘇糖醇(DTT)對凝膠質構特性變化的影響以及巰基含量變化的研究，結果