含抗氧化肽的即食貽貝魚糕工藝研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、貽貝是一種具有食療和藥用功效的食材,其不僅味道鮮美而且營養(yǎng)豐富,富含蛋白質、牛磺酸等營養(yǎng)物質。我國是貽貝生產(chǎn)量最大的國家,但主要是用于鮮銷,貽貝深加工類的產(chǎn)品較少,產(chǎn)品附加值低,制約了貽貝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
  本研究將采用酶解法制備貽貝抗氧化肽,并添加到魚糜制品中,開發(fā)含抗氧化肽的功能性魚糜制品,為開發(fā)功能性貽貝深加工食品作探索性研究。主要研究內容和結果如下:
  1.酶的篩選。以氨基酸態(tài)氮含量、多肽得率以及DPPH清除率為評價

2、指標,從中性蛋白酶、堿性蛋白酶、胰蛋白酶、復合風味蛋白酶和木瓜蛋白酶五種蛋白酶中篩選出中性蛋白酶為酶解貽貝制備抗氧化肽的最適酶。
  2.中性蛋白酶酶解貽貝制備抗氧化肽工藝研究。以酶解產(chǎn)物的氨基酸態(tài)氮含量、多肽得率以及DPPH清除率為評價指標,在單因素實驗基礎上采用正交設計方法優(yōu)化中性蛋白酶酶解貽貝制備抗氧化肽工藝條件。經(jīng)優(yōu)化實驗得到最優(yōu)工藝條件是酶解溫度50℃、酶解時間2h、酶添加量1500U/g、料液比=1:5,在此條件下得到

3、的酶解產(chǎn)物氨基酸態(tài)氮含量達4.079±0.046mg/g,多肽得率達74.62±0.86mg/g,DPPH清除率達83.75±0.55%,其加權綜合評價分達到0.602,高于正交實驗其他處理組。
  3.貽貝魚糕的配方研制。以新鮮的貽貝肉和魚漿為原料,木薯淀粉、蛋清、食鹽、肥肉為輔料制作成貽貝魚糕。以全質構、凝膠強度、持水性、白度等評價指標,在單因素實驗的基礎上采用L16(42×29)混合正交實驗優(yōu)化貽貝魚糕的配方。結果表明:以魚

4、漿的用量為100計算,木薯淀粉、蛋清、豬肥肉、貽貝肉、食鹽添加量分別為15%、10%、8%、40%、1%為最佳配方。采用該配方研制的魚糕的物性指標為:硬度1316.782±0.12g,彈性0.9383±0.0057,咀嚼性1030.86±30.05,凝膠強度35902.5±1000.5g.mm,白度61.23±0.52,持水性95.07±0.26%,感官評分90.4。
  4.含抗氧化肽貽貝魚糕抗氧化功能的評價。在貽貝魚糕制作工藝

5、的基礎上,添加貽貝抗氧化肽,并以油脂的過氧化值和酸價為評價指標,評價抗氧化肽貽貝魚糕的抗氧化功能。結果表明,當含貽貝抗氧化肽酶解產(chǎn)物粉的添加量達2%時,貽貝抗氧化肽對貽貝魚糕中的油脂氧化和酸敗具有顯著的抑制作用,且含貽貝抗氧化肽酶解產(chǎn)物粉添加量大于2%時,其抑制油脂氧化酸敗作用更顯著。說明貽貝抗氧化肽的加入到魚糜中,并經(jīng)過加工后其在貽貝魚糕中依然具有抗氧化功能。
  5.即食抗氧化肽貽貝魚糕的研制。在上述貽貝魚糕制作工藝基礎上,添

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