即食魚制品的防腐保藏研究.pdf

1、蒸煮魚和低鹽咸魚是一類深受消費者歡迎的具有較高營養(yǎng)價值的魚制品，市場需求量大。但由于這兩種魚制品一般不采用高溫殺菌，在室溫下儲存易腐敗變質，所以貨架期短?；瘜W保藏方法有著效果顯著、簡單易行、經濟等優(yōu)點，因此被廣泛應用。本文采用尼泊金酯、山梨酸鉀對蒸煮魚和低鹽咸魚進行防腐，來解決其貨架期短的問題，這對魚制品的深加工有著重要的現實意義。 對蒸煮魚和咸魚中的腐敗菌進行了分離、鑒定，并研究了防腐劑對腐敗菌的抑制效果。從蒸煮魚和咸魚中分離

2、得到多種腐敗菌，并根據其形態(tài)特征進行了初步鑒定；采用各種菌的選擇性培養(yǎng)基確定了腐敗菌的菌相構成；研究了尼泊金酯及山梨酸鉀等單一防腐劑對腐敗菌的抑制效果，表明尼泊金酯對除假單胞菌屬細菌外的其他腐敗菌都具有很好的防腐效果。 研究了復合防腐劑的配方及其對腐敗菌的抑制作用。在得到的抑菌效果較好的防腐劑的基礎上，通過正交試驗，研究了防腐劑配方。結果表明：對于蒸煮魚產品，復合防腐劑的最優(yōu)抑菌配方為山梨酸鉀：尼泊金丙酯：尼泊金丁酯=1:1:3

3、。對于咸魚產品，復合防腐劑的最優(yōu)抑菌配方為尼泊金丁酯：尼泊金丙酯：尼泊金乙酯=4:4:1。 對影響復合防腐劑防腐效果的因素進行了研究。研究了復合防腐劑的劑量、熱處理溫度、原始菌數、pH、不同添加工序、水分活度等因素對防腐效果的影響。表明：劑量對防腐效果的影響較大，在咸魚和蒸煮魚中復合防腐劑的用量上下限分別為：0.025％-0.05％，0.01％-0.05％；兩種復合防腐劑具有較好的熱穩(wěn)定性；抑菌效果隨原始菌數的增多而下降，當原始

4、菌數增至1000個/ml時，兩種防腐劑都沒有防腐效果；兩種復合防腐劑在pH5-7均具有較好的抑菌效果，但隨pH升高呈輕微下降趨勢；在腌制工序添加復合防腐劑，防腐效果最好，抑菌率可達98.04％。較低的水分活度(Aw)有利于提高抑菌防腐效果。 對復合防腐劑在蒸煮魚和低鹽咸魚中進行了應用研究。以菌落總數、TVB-N值、pH值和感官評定為指標研究了保藏過程中的防腐效果，并預測了產品保質期。表明：咸魚復合防腐劑使得普通包裝的咸魚產品細菌