花生抗氧化肽的制備及其功能特性的研究.pdf

1、我國是花生生產(chǎn)大國，每年用于榨油后剩下的副產(chǎn)物-花生粕產(chǎn)量豐富?；ㄉ苫瘜W(xué)成分豐富，蛋白質(zhì)含量高、氨基酸組成合理、價(jià)格相對低廉，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白資源。其蛋白質(zhì)包含了多種人體必需的氨基酸，其中天冬氨酸和谷氨酸含量較高，和動物蛋白比較相近，沒有膽固醇，易消化，營養(yǎng)價(jià)值比較豐富。但花生粕的溶解性、乳化性和起泡性等物化性質(zhì)較差，限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，目前大都用作飼料和肥料。
　　采用蛋白酶對花生粕適度水解，不僅可改善其物化性質(zhì)、還可

2、提高其營養(yǎng)價(jià)值。酶解產(chǎn)物的主要成分是不同分子量的花生肽，不僅易于吸收利用，還具有較強(qiáng)的抗氧化等生物活性，可用于功能性食品以減輕氧自由基和活性氧簇對人體的損害，也可用作抗氧化添加劑來防止食品脂質(zhì)的氧化。本文主要研究了酶解法和液態(tài)發(fā)酵法制備花生抗氧化肽的工藝條件的優(yōu)化，并對水解度對花生肽的抗氧化性、溶解性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性的影響進(jìn)行了研究。
　　以DPPH自由基清除率和收率為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面法對復(fù)合酶法水解花生粕生產(chǎn)抗氧化性肽的工

3、藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，研究結(jié)果表明，堿性蛋白酶和中性蛋白酶對花生粕具有較強(qiáng)的水解能力，二者以2∶1的比例對花生粕水解時(shí)，最優(yōu)水解條件是50℃，pH8.54，底物濃度8.34％(w/w)。在此條件下酶解16h，花生肽的收率為65.80％，在0.55mg/mL時(shí)對DPPH自由基清除率為25.77％，與優(yōu)化前相比，比堿性蛋白酶單酶水解時(shí)分別提高了7.48％和7.66％，比中性蛋白酶單酶水解時(shí)分別提高了10.29％和22.53％。
　　以花生

4、粕為原料，采用枯草芽孢桿菌AS1.398進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)抗氧化肽的過程中，可以積累大量的副產(chǎn)物-中性蛋白酶。單因素和中心組合實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，同時(shí)生產(chǎn)抗氧化肽和中性蛋白酶的最佳工藝條件為接種量1％(v/v)，pH自然，發(fā)酵溫度34℃，發(fā)酵時(shí)間71h，在此條件下，發(fā)酵液的理論DPPH自由基清除率為81.51％，中性蛋白酶活力為600U/mL。
　　隨著水解度的增大，發(fā)酵法生產(chǎn)的花生肽溶解性先增大后減小，起泡性和泡沫穩(wěn)定性先迅速增大后基本