米糠抗氧化肽的酶法制備及其特性研究.pdf

1、我國(guó)米糠資源豐富，米糠富含脂肪、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分。米糠蛋白具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白。米糠中蛋白質(zhì)的低溶出率限制了米糠蛋白在食品行業(yè)中的應(yīng)用。本文以脫脂米糠為原料，采用酶水解工藝制備米糠抗氧化肽，以體外抗氧化性為目標(biāo)優(yōu)化米糠蛋白酶解工藝，隨后初步表征米糠蛋白酶解物的構(gòu)效關(guān)系，最后研究米糠抗氧化肽在冷卻豬肉保鮮中的應(yīng)用。
　　 本文首先以水解度與羥基自由基清除能力為指標(biāo)，比較堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶酶解

2、脫脂米糠蛋白水解物的抗氧化效果，結(jié)果表明酸性蛋白酶對(duì)米糠蛋白酶解效果較好且制備的抗氧化肽活性較高。當(dāng)pH為4，溫度45℃、底物濃度為0.5％，酶底比為0.5％，酶解時(shí)間2h時(shí)，水解度可達(dá)14.52％，其酶解產(chǎn)物的羥基自由基清除率為74.9％，均高于其他兩種酶。
　　 以酸性蛋白酶為水解酶，以羥基自由基清除能力為指標(biāo)，首先采用單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化酶水解的底物濃度、pH值、溫度、酶底比，接著采用正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化酶解工藝參數(shù)，得到酸性蛋白

3、酶酶解米糠蛋白制備抗氧化肽的最佳工藝條件為:pH4，溫度45℃，酶底比0.5％，底物濃度5％，酶解時(shí)間3h。同時(shí)，研究表明:酶解產(chǎn)物的抗氧化活性與水解度總體上不呈正相關(guān)關(guān)系。
　　 本文接著以抗壞血酸為對(duì)照，以超氧自由基清除能力、羥基自由基清除能力、過(guò)氧化氫清除能力以及還原能力表征堿性蛋白酶、中性蛋白酶與酸性蛋白酶酶解脫脂米糠制備米糠蛋白酶解液的體外抗氧化活性。研究結(jié)果顯示:三種蛋白酶制備的米糠蛋白酶解液均表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化性，

4、但抗氧化效果遠(yuǎn)不及同濃度下的抗壞血酸。堿性蛋白酶制各的米糠蛋白酶解液清除超氧陰離子能力優(yōu)于其他酶解產(chǎn)物，堿性蛋白酶酶解1h，超氧自由基清除率可達(dá)98.41％，IC50值（清除率為50％所對(duì)應(yīng)的濃度）達(dá)到1.08mg/mL;酸性蛋白酶制備的米糠蛋白酶解液清除羥基自由基能力最強(qiáng)，最高達(dá)到77.08％。
　　 本文還以?xún)?nèi)源熒光光譜、表面疏水性、巰基含量、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)以及凝膠過(guò)濾層析初步探討米糠

5、抗氧化肽的構(gòu)效關(guān)系。結(jié)果顯示:在酶解反應(yīng)的過(guò)程中，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)以及水解度的提高，酶解物的內(nèi)源熒光最大峰位逐漸增大，說(shuō)明米糠蛋白結(jié)構(gòu)在酶解過(guò)程中逐漸發(fā)生了去折疊變化;在酶解過(guò)程中，其表面疏水性指數(shù)呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，結(jié)合抗氧化能力推測(cè)酶解物結(jié)構(gòu)內(nèi)部的疏水性基團(tuán)與抗氧化能力有一定聯(lián)系;巰基含量一直處于較低水平，酶解過(guò)程促使米糠蛋白巰基氧化。SDS-PAGE結(jié)果表明米糠蛋白酶解物主要是分子量低于10kDa的肽，進(jìn)一步使用葡聚糖凝膠S

6、ephadexG-25分離獲得了具有較高清除DPPH·和超氧陰離子能力的組分，清除率超過(guò)90％。
　　 研究的最后將抗氧化性較強(qiáng)的米糠蛋白酶解物運(yùn)用于冷卻豬肉的保鮮中，通過(guò)測(cè)定冷卻豬肉在貯藏期間的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)米糠蛋白酶解產(chǎn)物的保鮮效果。結(jié)果表明:貯藏過(guò)程中，米糠蛋白酶解物在保持冷卻豬肉色澤、風(fēng)味、粘度及彈性方面均有較好的效果，對(duì)抑制肉樣在貯藏中脂質(zhì)過(guò)氧化中間產(chǎn)物的產(chǎn)生有顯著作用，并且在整個(gè)貯藏期間能使酸價(jià)