微波加工即食鯖魚的工藝研究及貨架期預測.pdf

1、本文以鯖魚為原料，采用微波加工的創(chuàng)新方式來替代傳統(tǒng)的加工方式研制出一種微波加工即食鯖魚產(chǎn)品。通過對鯖魚的脫腥、腌制、微波加工熟化和殺菌工藝的研究，得到方便性好，貨架期長，營養(yǎng)、風味和口感都能較好保持且適合工業(yè)化生產(chǎn)的冷藏即食鯖魚產(chǎn)品，為鯖魚從外銷冷凍轉化成產(chǎn)品提供數(shù)據(jù)和試驗依據(jù)。本論文主要針對以下幾點問題進行了研究:
　　1.魚塊的脫腥及腌制工藝。以產(chǎn)品的感官品質為評價指標，通過對比不同脫腥劑對鯖魚脫腥效果的影響。得出采用4％紫蘇

2、液+5‰食用醋，脫腥2h，魚塊與脫腥液比例為1∶2，脫腥溫度20℃-25℃。通過研究食鹽濃度和鹽漬時間對魚塊含鹽量和感官評定的影響，確定在4℃下采用6％食鹽水濃度進行腌制1.5 h。
　　2.即食鯖魚的微波加工工藝。采用單因素試驗法，探討了一次微波功率、二次微波功率、一次微波與時間與二次微波時間分配、處理量對微波加工即食鯖魚品質的影響。在單因素試驗的基礎上，以模糊感官評定結果為考察指標，采用四因素三水平正交試驗設計方案，得到了微波

3、加工即食鯖魚的最佳工藝參數(shù):一次微波功率160w，微波二次功率700w，一次微波與二次微波時間分配為4-2min，處理量為90g。
　　3.對比了四種不同殺菌方式對產(chǎn)品品質的影響，同時與空白組進行對照，結果顯示采用微波殺菌和巴氏殺菌相結合的滅菌方式殺菌效果較好，即先微波功率600w，殺菌時間60s，處理量90g，然后90℃水浴10min處理的樣品，肉質損傷小，口感優(yōu)良，且儲存時間較長。
　　4.比較微波、清蒸、水煮三種加熱方

4、式熟化后對鯖魚的品質的影響。得出微波熟化后鯖魚的蛋白質含量更高，脂肪含量更高，但清蒸、水煮、微波不同熟化方式對鯖魚過氧化值的變化沒有顯著影響，不同熟化方式處理后的鯖魚脂肪酸組分沒有顯著性差異。
　　5.產(chǎn)品貨架期的預測。通過對產(chǎn)品儲藏期間理化指標和感官品質的分析，研究了產(chǎn)品感官品質、揮發(fā)性鹽基氮、酸價、和過氧化值隨貯藏時間的變化。結果表明:以產(chǎn)品過氧化值為參數(shù)，一級反應動力學模型為方法，預測產(chǎn)品貨架期。得出在4℃貯藏下產(chǎn)品關鍵因子