即食扇貝柱貨架期動力學(xué)模型研究.pdf

1、扇貝具有較高的營養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值,富含多種營養(yǎng)成分和生理活性成分,是集藥、食、滋補(bǔ)三大功能為一體的海洋食品。由于扇貝的收獲期具有季節(jié)性和地區(qū)性,其新鮮貝柱多被加工成速凍和即食產(chǎn)品。但由于水分含量較高,即食扇貝柱在貯藏期間易發(fā)生品質(zhì)變化。為了根據(jù)貯藏環(huán)境和理化指標(biāo)準(zhǔn)確預(yù)測即食扇貝柱貨架期,為工業(yè)化生產(chǎn)和貯藏提供重要的理論和實(shí)踐指導(dǎo)意義,本研究以海灣扇貝為主要原材料,在對其進(jìn)行營養(yǎng)分析及評價(jià)的基礎(chǔ)上,加工得到即食扇貝柱,并對即食扇貝柱貯存期

2、間理化、菌落總數(shù)及其感官評價(jià)分?jǐn)?shù)進(jìn)行了分析,建立了揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)與貯藏時間(t)之間的一級動力學(xué)方程以及TVB-N變化速率常數(shù)(k)與貯藏溫度(T)之間的Arrhenius方程,用以預(yù)測即食扇貝柱在貯藏過程中的品質(zhì)變化和貨架期。此外,對即食扇貝柱貯存初期和末期的氨基酸及其風(fēng)味成分變化進(jìn)行了分析。試驗(yàn)結(jié)果表明:
　　 1、對海灣扇貝進(jìn)行了營養(yǎng)成分分析及評價(jià)。海灣扇貝(鮮樣)中水分、粗灰分、粗蛋白和粗脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為

3、81.27％、1.45%、12.70%和2.21%。海灣扇貝(干樣)中含有18種氨基酸,總量為65.43%,其中必需氨基酸(EAA)總量為19.95%,占氨基酸總量的30.49%,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(WEAA/WNEAA)為51.70%,構(gòu)成比例不符合FAO/WHO規(guī)定的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn),即平衡效果較差。鮮味氨基酸(FAA)總量為31.33%,占氨基酸總量的47.88%。海灣扇貝的第一限制性氨基酸為賴氨酸,第二限制性氨基酸為

4、苯丙氨酸+酪氨酸。海灣扇貝的EAAI為55.61。脂肪酸中多不飽和脂肪酸(PUFA)占40.99%,其中EPA和DHA占氨基酸總量的30.15%,ω-3PUFA的含量豐富且明顯高于ω-6PUFA的含量。礦物元素比例合理,微量元素中Fe和Se含量較豐富,維生素中VB5和VE含量較豐富。
　　 2、研究了即食扇貝柱貯存過程中理化、菌落總數(shù)及其感官評價(jià)分?jǐn)?shù)的變化。測定了即食扇貝柱在20、25、30、35和40℃貯存溫度下貯存期間pH、

5、水分活度、水分含量、色澤、硬度、彈性、咀嚼陛、膠粘性、TVB-N、硫代巴比妥酸(TBA)、菌落總數(shù)以及感官評價(jià)分?jǐn)?shù)的變化情況。試驗(yàn)結(jié)果表明:貯存溫度越高,即食扇貝柱品質(zhì)下降越快,從而貨架期越短。20、25、30、35和40℃五個處理下的貨架期分別為96、78、60、42和32d。
　　 3、建立了TVB-N與貯藏時間(t)之間的一級動力學(xué)方程即食扇貝柱貨架期預(yù)測模型為。
　　 4、研究了貯存初期及末期即食扇貝柱氨基酸變化

6、情況。即食扇貝柱中分析檢測出了18種氨基酸,其中必需氨基酸7種,條件必需氨基酸2種,半必需氨基酸2種,非必需氨基酸7種。即食扇貝柱含有豐富的必需氨基酸,除色氨酸因?yàn)榻?jīng)過酸性水解破壞而檢測不出外,其余7種必需氨基酸均被檢出。貯存期間,大部分氨基酸含量呈下降趨勢,但是苯丙氨酸、賴氨酸和酪氨酸含量在貯存期間呈上升趨勢,尤其是賴氨酸,由貯存初期的1.38mg/g上升到3.65mg/g。
　　 5、研究了貯存初期及末期即食扇貝柱風(fēng)味成分變

7、化情況。定量描述分析法評價(jià)即食扇貝柱得到9種氣味描述詞:甜味、煮玉米味、海風(fēng)味、酸味、刺鼻的味道、干魚味、煮雞蛋味、Kamaboko、即食扇貝柱味。從貯存初期和末期的即食扇貝柱中分別鑒定出44和55種主要風(fēng)味成分。即食扇貝柱的揮發(fā)性風(fēng)味成分主要為硫醚類、烷烴類、呋喃類、吡嗪類及其他類。二甲硫醚是即食扇貝柱揮發(fā)性成分的主要風(fēng)味特征。高壓蒸煮袋真空包裝的即食扇貝柱在37±1℃貯存3個月時已經(jīng)變質(zhì),3-甲基-吡嗪、2,4,6-三甲基癸烷等是貯