生物保鮮劑對(duì)扇貝保鮮效果的研究及貨架期模型的建立與評(píng)價(jià).pdf

1、扇貝(Scallop)含有十分豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生理活性成分，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值，是集藥、食、滋補(bǔ)三大功能為一體的海洋食品。扇貝蛋白質(zhì)和水分含量較高，在貯藏期間易發(fā)生品質(zhì)變化。目前，我國(guó)扇貝養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，新鮮貝柱多被加工成速凍和即食產(chǎn)品。然而，扇貝保鮮技術(shù)滯后，這種狀況極大地限制了鮮活扇貝的銷售和扇貝產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為解決扇貝易腐敗以及化學(xué)保鮮劑的濫用引起的食品安全等問題，本文以海灣扇貝為原材料，研制出一種新型復(fù)合生物保鮮劑，分

2、析了生物保鮮劑在扇貝貯藏過程中其品質(zhì)變化規(guī)律，并驗(yàn)證了其在扇貝保鮮中的作用，同時(shí)根據(jù)溫度對(duì)扇貝貯藏的影響，建立了扇貝貯藏品質(zhì)變化的動(dòng)力學(xué)模型及貨架期模型，為工業(yè)化生產(chǎn)和貯藏提供重要的理論和技術(shù)支持。
　　主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　1.生物保鮮劑對(duì)扇貝保鮮的研究。以pH值、菌落總數(shù)、TVB-N和感官評(píng)分為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)對(duì)5種生物保鮮劑及其濃度進(jìn)行了篩選，其中蜂膠溶液、茶多酚和羧甲基殼聚糖對(duì)扇貝的保鮮效果相對(duì)較好。最終

3、確定采用三種生物保鮮劑0.1％～0.2％茶多酚、1.0％～2.0％羧甲基殼聚糖、0.3％～0.9％蜂膠溶液進(jìn)行正交試驗(yàn)。通過正交試驗(yàn)確定了新型復(fù)合保鮮劑的最佳配比:0.2％茶多酚、1.5％羧甲基殼聚糖和0.3％蜂膠溶液。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明:該復(fù)合生物保鮮劑能有效地抑制扇貝菌落總數(shù)和TVB-N含量的增加，同時(shí)能保持較好的感官品質(zhì)，使得扇貝在0℃的貨架期由4～5d延長(zhǎng)到了7～8d，延長(zhǎng)了0.6～0.75倍。
　　2.不同溫度條件下，復(fù)

4、合生物保鮮劑對(duì)扇貝保鮮的研究。在用復(fù)合保鮮劑處理扇貝并在結(jié)合不同溫度進(jìn)行貯藏，對(duì)其ATP酶活力、K值、硫代巴比妥酸(TBA)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)、生物胺、三甲胺(TMA)和菌落總數(shù)等鮮度指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，對(duì)保鮮過程中扇貝的鮮度進(jìn)行了評(píng)價(jià)。試驗(yàn)結(jié)果表明:溫度越低，復(fù)合保鮮劑處理的扇貝其保鮮時(shí)間越長(zhǎng)。復(fù)合生物保鮮劑處理扇貝在0℃、冰溫、-5℃、-20℃條件下的貨架期分別延長(zhǎng)了2～3d、4～5d、6～8d、3～4個(gè)月。試驗(yàn)結(jié)果表明:該復(fù)合生

5、物保鮮劑抑制了扇貝體內(nèi)酶的作用和微生物的繁殖，延緩了扇貝的腐敗進(jìn)程，有效地延長(zhǎng)扇貝的貨架期。
　　3.扇貝中ATP降解途徑的探討。ATP及其關(guān)聯(lián)物的種類和含量與其種類及生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)，貝類中ATP的降解途徑比較復(fù)雜，當(dāng)AMP降解時(shí)AMP→IMP→HxR→Hx、AMP→AdR→Ad和AMP→AdR→HxR三條途徑可能共存。K值測(cè)定結(jié)果表明:扇貝貯藏期間存在IMP、HxR和Hx，未檢測(cè)到AdR和Ad，因此本試驗(yàn)認(rèn)為海灣扇貝中ATP按AT

6、P→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx途徑降解。
　　4.扇貝中生物胺含量測(cè)定方法的研究。以海灣扇貝柱為研究對(duì)象，采用柱前衍生高效液相色譜法將酪胺(Tyr)、腐胺(Put)、尸胺(Cad)、組胺(His)、色胺(Try)、精胺(Spd)、亞精胺(Spm)等7種生物胺在17min內(nèi)進(jìn)行了有效分離，并分析了扇貝在不同貯藏溫度和貯藏時(shí)間下的生物胺種類及含量的變化。結(jié)果表明，貯藏溫度對(duì)扇貝中Put、Spd或Spm、Cad含量的變化差異均

7、顯著(P＜0.05)，溫度越高，生物胺產(chǎn)生速度越快，因此，低溫是控制扇貝產(chǎn)生生物胺的有效措施。
　　5.扇貝貨架期預(yù)測(cè)模型的建立與評(píng)價(jià)。在10℃、5℃、0℃和-1.2℃溫度條件下，對(duì)扇貝柱貯存期間的理化、微生物和感官指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析，選取TVB-N、菌落總數(shù)、K值為關(guān)鍵指示因子，Arrhenius方程和一級(jí)化學(xué)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程相關(guān)系數(shù)均＞0.9，具有較高的擬合精度，通過TVB-N、菌落總數(shù)、K值的動(dòng)力學(xué)模型求得了扇貝的貨架期預(yù)測(cè)

8、模型分別為:
　　t=lnA-ln A0/1.87×1011exp（-7667.9/273+b)
　　t=lnB-ln B0/6.58×106exp(-5152.6/273+b)
　　t=l C-ln C0/2.94×107 exp(-5100.6/273+b)其反應(yīng)的活化能分別為63.75、42.84、42.41kJ/mol。經(jīng)驗(yàn)證，貨架期的預(yù)測(cè)值與實(shí)測(cè)值之間的相對(duì)誤差在10％以內(nèi)。因此可根據(jù)扇貝在不同溫度條件下貯藏