帶魚生物保鮮劑保鮮及特定腐敗菌生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型的研究.pdf

1、帶魚是我國(guó)著名的經(jīng)濟(jì)魚類之一，肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者青睞。但是，帶魚體積大、腹腔易破的特點(diǎn)導(dǎo)致其流通過程中極易被微生物污染發(fā)生腐敗變質(zhì)，因此對(duì)帶魚保鮮進(jìn)行研究具有重要的社會(huì)意義和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。本課題主要從兩部分對(duì)帶魚保鮮進(jìn)行研究，一部分研究了生物保鮮劑對(duì)冷藏帶魚貯藏過程中品質(zhì)變化的影響；另一部分研究了溫度對(duì)物流過程中帶魚品質(zhì)變化的影響，并在此基礎(chǔ)上建立了不同溫度下假單胞菌的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型和貨架期預(yù)測(cè)模型，從而可以快速有效地對(duì)帶魚的新

2、鮮度與貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。本文研究的主要內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　1.研究了海藻糖和植酸對(duì)冷藏帶魚品質(zhì)變化的影響。使用濃度分別為1％、5%、15%的海藻糖和濃度分別為0.1%、0.5%、1.5%的植酸對(duì)4℃冷藏帶魚進(jìn)行處理，通過對(duì)不同處理的帶魚在冷藏過程中的感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)、pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）、三甲胺（TMA-N）和K值等理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)海藻糖和植酸可以明顯延緩帶魚冷藏過程中的品質(zhì)劣變，

3、延長(zhǎng)帶魚貨架期，其中5%的海藻糖和0.5%的植酸的保鮮效果最好。綜合感官、微生物和理化指標(biāo)分析得到：對(duì)照組貨架期僅為5d，5%的海藻糖和0.5%的植酸處理組分別可以延長(zhǎng)帶魚貨架期至7d和9d。
　　2.研究了海藻糖、植酸和茶多酚復(fù)合生物保鮮劑對(duì)冷藏帶魚品質(zhì)變化的影響。應(yīng)用響應(yīng)面對(duì)帶魚冷藏過程中使用的保鮮劑進(jìn)行優(yōu)化復(fù)配，使用Box-Benhnken中心試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以海藻糖、植酸和茶多酚濃度為自變量，TVB-N值為響應(yīng)值，建立二次多項(xiàng)式

4、回歸方程。通過對(duì)模型數(shù)學(xué)計(jì)算得到保鮮劑的最佳配比為：海藻糖1%，植酸0.16%，茶多酚1%。利用感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)和pH值、TVB-N值、TMA-N值、TBA值、K值等理化指標(biāo)對(duì)復(fù)配結(jié)果驗(yàn)證得到：復(fù)合生物保鮮劑可以使冷藏帶魚的貨架期從5d延長(zhǎng)至11d，并且模型響應(yīng)值的相對(duì)偏差為-1.76%，響應(yīng)面結(jié)果準(zhǔn)確可靠，適合冷藏帶魚保鮮劑的優(yōu)化復(fù)配。
　　3.研究了物流過程中溫度波動(dòng)對(duì)帶魚品質(zhì)變化的影響。針對(duì)目前我國(guó)市場(chǎng)上帶魚銷售現(xiàn)狀，本

5、文研究了低溫陳列柜銷售、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售和超市銷售過程中帶魚的品質(zhì)變化情況。通過對(duì)這三種不同銷售過程中帶魚的感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)和pH值、TVB-N值，TMA-N值、TBA值、K值等理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明：農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售和超市銷售的帶魚品質(zhì)下降速度很快，溫度波動(dòng)對(duì)其品質(zhì)影響很大，帶魚貨架期分別為3d和4d，而全程低溫陳列柜銷售過程溫度穩(wěn)定，能更好地延長(zhǎng)帶魚的貨架期，可保藏帶魚到第6d。與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市銷售的帶魚相比，全程低溫陳列柜銷售的帶

6、魚的貨架期延長(zhǎng)了2～3d，值得推廣。
　　4.研究了不同貯藏溫度對(duì)帶魚品質(zhì)變化的影響。對(duì)12℃、8℃、4℃、0℃和-3℃條件下帶魚的品質(zhì)變化進(jìn)行研究，通過感官指標(biāo)、微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)的測(cè)定得到：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，不同貯藏溫度下帶魚感官評(píng)分均不斷降低，溫度越低，下降越慢；菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值、TMA-N值和K值均呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)，并且溫度越低，上升越慢。綜合以上指標(biāo)得到：12℃、8℃、4℃、0℃貯藏下帶魚貨架期分別

7、為2d、3d、5d、7d；而-3℃帶魚貨架期長(zhǎng)達(dá)18d，是12℃帶魚貨架期的9倍。貯藏溫度顯著影響帶魚的品質(zhì)特性，低溫有利于保持帶魚的新鮮度，延長(zhǎng)其貨架期。
　　5.研究了帶魚的特定腐敗菌假單胞菌的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型及貨架期預(yù)測(cè)模型。研究了假單胞菌在0℃、4℃、8℃、12℃的生長(zhǎng)狀況。使用修正的Gompertz方程和平方根（Belehradck）方程建立了不同溫度假單胞菌的生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型和帶魚貨架期預(yù)測(cè)模型。研究表明Gompertz方

8、程可以很好地表述不同溫度下假單胞菌的生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)，平方根（Belehradck）模型很好地表述溫度對(duì)假單胞菌生長(zhǎng)過程中最大比生長(zhǎng)速率（μmax）和延滯期（λ）的影響。通過6℃和10℃假單胞菌的實(shí)測(cè)值進(jìn)行驗(yàn)證，得到偏差度（Bf）分別為0.9870和1.0261，準(zhǔn)確度（Af）分別為1.0420和1.0367，說明生長(zhǎng)動(dòng)力學(xué)模型用來表述0?12℃假單胞菌生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)是準(zhǔn)確可靠的。對(duì)6℃和10℃帶魚貨架期進(jìn)行驗(yàn)證，得到預(yù)測(cè)值與實(shí)際值的相對(duì)誤差分別為8