兩種扇貝柱及其制品風(fēng)味的研究.pdf

1、扇貝是一種肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，具有重要經(jīng)濟(jì)價值的海產(chǎn)品。扇貝的閉殼肌部分稱為扇貝柱，干貝由新鮮扇貝柱經(jīng)蒸煮、曬干等工序加工制得，是扇貝柱傳統(tǒng)的加工制品，被譽(yù)為海產(chǎn)八珍之一。扇貝柱在干制過程中營養(yǎng)和風(fēng)味變化較大。目前，對扇貝柱制品的研究主要圍繞流通及貯藏對加工成品風(fēng)味的影響展開，而關(guān)于扇貝在干制過程中的營養(yǎng)成分、滋味物質(zhì)以及風(fēng)味特征物質(zhì)的研究鮮有報道。鑒于此，本文以蝦夷扇貝（Patinopectenyessoensis）、櫛孔扇貝（Chl

2、amys farreri）為研究對象，系統(tǒng)研究了兩種扇貝柱在干制過程中的營養(yǎng)物質(zhì)、滋味成分以及揮發(fā)性成分的變化規(guī)律，進(jìn)一步明確了扇貝柱新鮮樣、煮制樣、干制樣中的主體香氣成分。主要結(jié)果如下:
　　(1)分析了兩種扇貝柱新鮮樣、煮制樣、干制樣的基本營養(yǎng)成分以及滋味成分的變化。結(jié)果表明:兩種扇貝柱基本營養(yǎng)成分在加工中的變化具有一致性。其中，粗脂肪、粗蛋白均逐漸增加，飽和脂肪酸(SFA)以及單不飽和脂肪酸(MUFA)減少，而多不飽和脂肪酸

3、(PUFA)以及PUFA/SFA值均逐漸增大?？梢姡芍坪蟮纳蓉愔鶢I養(yǎng)價值得到較大提高;兩種扇貝柱游離氨基酸總量在加工中不斷增加，比較分析各游離氨基酸的滋味活度值(TAV)后發(fā)現(xiàn)，6種樣品中TAV值最高的均是甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸，說明這三種鮮味氨基酸是扇貝柱的特征滋味成分;比較分析各加工階段樣品中的礦物質(zhì)元素發(fā)現(xiàn)，K+、Na+、Mg2+、PO43-的TAV值均大于1，可認(rèn)為對滋味起著重要輔助作用;在各階段的樣品中均檢測到甜菜堿，甜菜堿

4、是一種重要的呈味輔助物質(zhì)，其在干制過程中稍有損失。
　　(2)采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)技術(shù)并結(jié)合內(nèi)標(biāo)物定量法對扇貝柱各樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行提取、分析，共明確了75種揮發(fā)性物質(zhì)及其含量，其中新鮮樣、煮制樣、干制樣中揮發(fā)性物質(zhì)分別是27種、38種、40種。扇貝柱的揮發(fā)性成分主要由醛類、含N/S化合物、芳香族化合物以及呋喃類化合物等組成。隨著加工的進(jìn)行，扇貝柱中揮發(fā)性物質(zhì)總量呈遞增趨勢。兩種扇貝柱各

5、階段樣品之間的揮發(fā)性成分差異不大，新鮮樣中主要成分是(E，Z)-2，6-壬二烯醛、2-辛烯-1-醇以及3-壬烯-5-酮，而煮制樣中主要成分是壬醛、癸醛、十八醛等醛類化合物，在干制樣中，由于脂肪氧化、美拉德反應(yīng)等，其主要成分除了醛類外，還檢出了香橙烯、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃等物質(zhì)?？梢?，煮制、干制使得扇貝柱的揮發(fā)性成分更加豐富。
　　(3)采用氣味活度(OAV)法以及主成分分析(PCA)法，確定了扇貝柱新鮮樣、蒸煮樣、干制樣各自

6、的主體香氣成分。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同扇貝柱間差別不大，其中新鮮扇貝柱的主體風(fēng)味由己醛、壬醛、(E)-壬烯醛、癸醛、(E，Z)-2，6-壬二烯醛等物質(zhì)組成，氣味特征是清香、黃瓜味、柑橘味、蔬菜香;煮制扇貝柱的主體風(fēng)味由壬醛、癸醛、十二醛、2-辛烯-1-醇、乙苯、d-檸檬烯等組成，氣味特征是更加濃郁的清香、花香以及堅果味、木香、藥香、豆香、麥芽味;干制扇貝柱的主體風(fēng)味由(E，E)-2，4-庚二烯醛、壬醛、癸醛、(E)-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、2

7、-十一酮，異戊酸香葉酯、乙苯、苯甲醛、2-戊基呋喃等化合物組成，氣味特征是油脂香氣、脂肪味、玫瑰味、堅果香、杏仁味、香草味等。
　　6個樣品的主體香氣成分中均含有壬醛、癸醛，由此可見，壬醛、癸醛對扇貝特征香氣的形成起重要的作用。各樣品中其他貢獻(xiàn)較大的成分是區(qū)別樣品的關(guān)鍵成分，如煮制樣中的乙苯、d-檸檬烯以及干制樣中的異戊酸香葉酯、苯甲醛、2-戊基呋喃。進(jìn)一步采用電子鼻技術(shù)對樣品進(jìn)行識別，結(jié)果發(fā)現(xiàn)電子鼻能有效區(qū)分扇貝柱新鮮樣、煮制樣