紅棗果汁飲料研發(fā)與貨架期預(yù)測(cè).pdf

1、我國是世界第一大紅棗種植與出口國，棗樹種植面積與紅棗產(chǎn)量均占世界98％以上。近年來，我國紅棗產(chǎn)量逐年快速增長(zhǎng)，進(jìn)一步延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，開發(fā)紅棗加工品，增加產(chǎn)品附加值，已經(jīng)成為紅棗產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待解決的問題。試驗(yàn)以紅棗、山楂濃縮果汁為主要原料，測(cè)定了兩種濃縮果汁基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分;開發(fā)了三種以紅棗果汁為主體的果汁飲料新產(chǎn)品，優(yōu)化了兩種果汁飲料的澄清工藝;最后對(duì)果汁飲料新產(chǎn)品進(jìn)行了貯藏試驗(yàn)，并利用阿倫尼烏斯方程預(yù)測(cè)了產(chǎn)品貨架期。試驗(yàn)結(jié)果如下:
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2、.確定了兩種果汁飲料的適宜澄清條件，研發(fā)了三種果汁飲料。通過單因素以及正交試驗(yàn)，確定了澄清型紅棗果汁飲料和紅棗-山楂復(fù)合果汁飲料的適宜澄清條件，得到了三種果汁飲料的產(chǎn)品配方。在澄清型紅棗果汁飲料中按0.3g/L的添加量加入殼聚糖，在40℃條件下，經(jīng)20min處理其在560nm條件下的透光率可達(dá)81.9％;在紅棗-山楂復(fù)合果汁飲料中按0.4g/L的添加量加入殼聚糖，在40℃條件下，經(jīng)30min處理其在560nm條件下的透光率可達(dá)81.7％

3、。澄清型紅棗果汁飲料每升配方為:紅棗果汁200mL，白砂糖9.8g，阿斯巴甜0.162g，安賽蜜0.162g，檸檬酸0.512g，蘋果酸0.764g，純凈水800mL。紅棗-山楂復(fù)合果汁飲料每升配方為:紅棗汁150mL，山楂汁50mL，白砂糖11.0g，阿斯巴甜0.183g，安賽蜜0.183g，檸檬酸0.326g，蘋果酸0.628g，純凈水800mL。增稠型紅棗果汁飲料每升配方為:紅棗汁300mL，白砂糖8.7g，阿斯巴甜0.144g，

4、安賽蜜0.144g，檸檬酸0.848g，蘋果酸1.236g，羧甲基纖維素鈉(CMC)0.3g，黃原膠0.3g，β-環(huán)狀糊精0.1g、純凈水700mL。
　　2.研究了不同貯藏溫度和貯藏時(shí)間對(duì)果汁飲料主要理化指標(biāo)的影響，為產(chǎn)品貯藏期間的質(zhì)量控制提供了理論和試驗(yàn)依據(jù)。試驗(yàn)設(shè)置了3個(gè)貯藏溫度(25℃、35℃、45℃)，對(duì)果汁飲料進(jìn)行了45d貯藏試驗(yàn)。結(jié)果表明，三種果汁飲料的L-抗壞血酸含量與感官評(píng)分值均呈下降趨勢(shì)，且溫度越高下降速率越快

5、。顏色測(cè)定結(jié)果顯示，在不同貯藏溫度條件下，三種果汁飲料的L*值均呈下降趨勢(shì)，a*值、b*值和ΔE值均呈上升趨勢(shì)，方差分析結(jié)果顯示，三種果汁飲料色差(ΔE)值變化的主要影響因素為貯藏時(shí)間(p＜0.01)。試驗(yàn)對(duì)45℃貯藏條件下，不同果汁飲料中的5種共有香氣成分相對(duì)含量的變化進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，澄清型紅棗果汁飲料中，糠醛與5-羥甲基糠醛相對(duì)含量呈上升趨勢(shì)，5-甲基呋喃醛相對(duì)含量呈下降趨勢(shì)，苯甲醛、醋酸相對(duì)含量變化趨勢(shì)不明顯;紅棗-山楂復(fù)合

6、果汁飲料中，糠醛、苯甲醛、5-羥甲基糠醛相對(duì)含量呈上升趨勢(shì)，5-甲基呋喃醛和醋酸相對(duì)含量變化趨勢(shì)不明顯;增稠型紅棗果汁飲料中，糠醛、5-羥甲基糠醛相對(duì)含量均上升趨勢(shì)，醋酸相對(duì)含量呈下降趨勢(shì)，5-甲基呋喃醛和苯甲醛相對(duì)含量變化趨勢(shì)不明顯。
　　3.分別以L-抗壞血酸含量和感官評(píng)分值的變化為主要指標(biāo)，建立了果汁飲料貨架期預(yù)測(cè)模型。通過分析三種果汁飲料貯藏期間L-抗壞血酸和感官評(píng)分值的變化規(guī)律，結(jié)合阿倫尼烏斯方程，建立了三種果汁飲料貨架

7、期預(yù)測(cè)模型。利用貨架期預(yù)測(cè)模型，對(duì)澄清型紅棗果汁飲料、紅棗-山楂復(fù)合果汁飲料、增稠型紅棗果汁飲料在20。℃貯藏條件下的貨架期進(jìn)行了預(yù)測(cè)。以L-抗壞血酸含量減少50％為貨架期終點(diǎn)，預(yù)測(cè)出三種果汁飲料的貨架期依次約為225d、184d、231d;以感官評(píng)分值下降到6分為貨架期終點(diǎn)，預(yù)測(cè)出三種紅棗果汁飲料的貨架期依次約為174d、297d、403d。
　　本研究在不使用香精的情況下，通過調(diào)節(jié)紅棗果汁添加量、復(fù)配山楂汁、添加苦味掩蓋劑的方