氣調(diào)包裝對(duì)冷卻豬肉菌相影響與貨架期預(yù)測模型.pdf

1、冷卻肉在加工、流通和銷售過程中始終保持0~4℃，微生物生長繁殖在一定程度受到抑制。但目前我國肉類冷鏈尚處于起步階段，在物流過程經(jīng)常出現(xiàn)冷鏈斷鏈、溫度波動(dòng)的狀況；傳統(tǒng)冷卻肉在物流各環(huán)節(jié)以暴露在空氣中為主，易受二次污染；及目前冷卻豬肉品質(zhì)指標(biāo)檢測方法費(fèi)時(shí)耗力，并且結(jié)果具有滯后性。冷卻肉營養(yǎng)豐富，含水量高，是微生物繁殖的良好基質(zhì)。因此，冷卻肉易腐敗變質(zhì)，貨架期短。本文研究了不同包裝方式和不同氣體配比的氣調(diào)包裝對(duì)冷卻豬肉的影響，確定最佳包裝方法

2、和氣體配比。
　　主要結(jié)果如下：
　　1.通過監(jiān)測氣調(diào)包裝內(nèi)O2與CO2含量的變化，選擇阻氣性較高的PE/PA復(fù)合包裝袋（長110mm×寬150mm×厚0.19mm)為真空包裝和氣調(diào)包裝的材料。
　　2.不同包裝的冷卻豬肉在4℃貯藏過程中品質(zhì)與貨架期不同。無包裝和托盤包裝貨架期不超過4d，高氧氣調(diào)包裝(80％O2+20%CO2)貨架期為6d，真空包裝和低氧氣調(diào)包裝(35%O2+65%CO2)貨架期長達(dá)9d。真空和氣調(diào)包

3、裝均有利于延長冷卻豬肉貨架期，但真空包裝使肉呈暗紅色，影響感官品質(zhì)。因此，4℃下冷卻豬肉的最佳包裝方式為低氧氣調(diào)包裝，即35%O2+65%CO2。
　　3.采用四組不同氣體配比(35%O2+65%CO2、55%O2+45%CO2、15%O2+80%CO2+5%N2和35%O2+55%CO2+10%N2)對(duì)貯藏在4℃下冷卻豬肉進(jìn)行包裝，根據(jù)冷卻豬肉貯藏過程中微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、假單胞菌、熱殺索絲桿菌、乳酸菌和腸桿菌科）、TV B-

4、N值和MDA值的變化，篩選出最優(yōu)氣體配比。氣調(diào)包裝(35%O2+65%CO2)能抑制腐敗菌繁殖，減緩脂質(zhì)氧化，延長冷卻豬肉的貨架期，保鮮效果最佳。氣調(diào)組35%O2+65%CO2對(duì)豬肉保鮮效果最好。
　　4.在貯藏過程中，氣調(diào)包裝內(nèi)O2含量下降，CO2含量上升。O2濃度與優(yōu)勢腐敗菌呈正相關(guān)，CO2濃度與之呈負(fù)相關(guān)；其相關(guān)性和顯著性因O2和CO2配比不同而異。采用多元回歸法分析保鮮效果最好的氣調(diào)組(35%O2+65%CO2)中O2、C

5、O2對(duì)優(yōu)勢菌影響，并建立擬合方程。其中O2和CO2對(duì)假單胞菌、菌落總數(shù)、熱殺索絲桿菌影響的回歸方程擬合較好，分別為：Y=9.580－0.0093X1+0.10X2，相關(guān)系數(shù)R2=0.92(P<0.01)；Y=8.032－0.0067X1+0.75X2，相關(guān)系數(shù)R2=0.90(P<0.01)；Y=2.169－0.067X1+0.079X2，相關(guān)系數(shù)R2=0.84(P<0.01)，其中X1為O2濃度值，X2為CO2濃度值。
　　5.研

6、究了氣調(diào)包裝（35%O2+65%CO2）下的冷卻豬肉在不同溫度下菌落總數(shù)的生長曲線，并通過修正的Gompertz方程可以較好地?cái)M合菌落總數(shù)的動(dòng)力學(xué)模型，其R2均大于0.95。建立了貨架期預(yù)測模型（SL），模型參數(shù)為：bμ=0.016，Tminμ=-36.8012，bλ=0.013，Tminλ=-50.715，Nmax=7.0933 lg(cfu/g)，N0=3.0340 lg(cfu/g)。將4℃下冷卻豬肉菌落總數(shù)實(shí)測值與預(yù)測值對(duì)比，驗(yàn)