低酒精度紅棗飲料的研究.pdf

1、TheStudyofLowalcoholjujubebeveragebyWANGShaohuiAthesissubmiRedinpartialsatisfactionoftheRequirementsforthedegreeofMasterofEngineeringFoodEngineeringCentralSouthUniversityofForestryandTechnology498ShaoshanSouthRoad，Tianxi

2、nDistrictChangshaHunan410004，PRChinaSupervisorProfessorLIAnpingMay,2014摘要紅棗作為傳統(tǒng)的滋補食品，歷來深受廣大群眾的喜愛。低酒精度紅棗飲料是以紅棗為原料經(jīng)發(fā)酵釀造后，再進一步調(diào)配而成的一種飲料。該飲料具有低酒精度和高營養(yǎng)價值的特點，且風(fēng)味獨特，棗香濃郁，符合當(dāng)前人們追求健康的理念。紅棗在發(fā)酵過程中，不僅大部分的營養(yǎng)成分得以保留，而且微生物發(fā)酵過程中能產(chǎn)生一些有益物質(zhì)

3、提高紅棗飲料的保健功能，改善產(chǎn)品風(fēng)味。本研究以紅棗為原料主要對紅棗的酶解條件、主發(fā)酵工藝條件、澄清技術(shù)、飲料調(diào)配方案進行了系統(tǒng)的研究，得到以下結(jié)果：1、紅棗酶解的最佳工藝參數(shù)為：果膠酶用量為03％，酶解溫度為45℃，酶解時間4b。2、在酵母菌種類選擇研究中，對高活性干酵母、SY型葡萄酒酵母及RW型葡萄酒酵母的發(fā)酵結(jié)果進行比較，結(jié)果表明：無論是從酒度的高低，還是酒的感官品質(zhì)，RW型葡萄酒酵母均由于其它兩種酵母，因此，確定RW型葡萄酒酵母作

4、為紅棗發(fā)酵酒的最適酵母。3、通過單因素實驗和響應(yīng)面分析法對紅棗的發(fā)酵工藝條件進行優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳發(fā)酵工藝條件為發(fā)酵溫度20℃、酵母添加量為O3％、可溶性固形物含量為20％、S02添加量為40mg／L。在此條件下，所得紅棗發(fā)酵酒的綜合品質(zhì)最佳。4、在紅棗酒澄清工藝中，研究了不同澄清方法對紅棗酒澄清效果和穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，以殼聚糖作為澄清劑對紅棗酒品質(zhì)的影響較小，加入089／L的殼聚糖對棗酒的澄清效果最佳。5、為改善低酒精度紅棗飲