板栗峰甘加工適宜性與貨架期預測研究.pdf

1、本研究以燕山地區(qū)15個板栗品種為原料，構建峰甘板栗加工品質(zhì)評價方法，以此為依據(jù)研究峰甘加工適宜性，篩選適宜加工品種（燕龍）并對其貨架期進行研究。
　　1.峰甘加工品質(zhì)評價體系:建立了產(chǎn)品綜合值評分模型，即Y綜合值=0.033509硬度+0.033509b值+0.185173水分含量+0.208983總糖+0.108499褐變度+0.430327可食率和原料與峰甘板栗的關聯(lián)模型:Y=-1.109+0.015好果率-0.018果仁硬度

2、+0.008淀粉，檢驗擬合R2均在0.96以上，擬合程度高，可用于評價峰甘加工的適宜性。
　　2.品種篩選:根據(jù)1所建立的評價方法對15個品種劃分為5個等級，最終確定燕光，燕龍，燕奎非常適宜峰甘加工，紫珀，燕平較適宜峰甘加工，燕寬，短枝，遵玉，大板紅適宜峰甘加工，燕興，燕紫，燕山早生，燕麗，燕秋基本適宜峰甘加工，早豐不適宜峰甘加工。
　　3.超高壓殺菌:采用200，300，400，500MPa處理。500MPa處理對菌落總數(shù)

3、，霉菌酵母的抑（殺）菌效果最佳，貯藏60d均低于微生物衛(wèi)生安全限量;處理后的峰甘板栗品質(zhì)評價（感官，可溶性總糖，水分含量）300MPa得分最高，而500MPa對產(chǎn)品的組織狀態(tài)與外形色澤影響較大，消費者所不能接收，300MPa僅對產(chǎn)品的色澤有影響，故300MPa處理最佳。
　　4.貨架期預測:預測Gompertz模型擬合度好(R2均在0.97以上)，300MPa，15min處理最佳預測貨架期至38d。驗證試驗結果為39d，誤差是2.