休閑發(fā)酵香腸加工工藝及產(chǎn)品特性的研究.pdf

1、發(fā)酵香腸作為一種傳統(tǒng)肉制品在歐美深受消費者的喜愛,由于東西方飲食文化的差異,發(fā)酵香腸在中國的消費量一直很小,因此開發(fā)一種適合中國人口味和消費習(xí)慣的即食休閑發(fā)酵香腸將有廣闊的市場前景。本文利用直投式商業(yè)發(fā)酵劑制做發(fā)酵香腸,對其配方和工藝進(jìn)行了優(yōu)化,并對產(chǎn)品的出油問題提出了改良方案,還研究了發(fā)酵香腸在加工過程中的品質(zhì)變化及其貯藏穩(wěn)定性。
　　 對四種商業(yè)發(fā)酵劑進(jìn)行了篩選,通過考察產(chǎn)酸速率和感官評定,確定了以科漢森公司的F-1型(戊糖

2、片球菌Pediococcuspentosaceus和木糖葡萄球菌Staphylococcusxylosus)作為發(fā)酵劑。按添加量25g/100Kg、發(fā)酵16h,乳酸菌和微球菌數(shù)分別達(dá)109cfu/g和106cfu/g,發(fā)酵結(jié)束時產(chǎn)品的pH值為4.90-5.10。成品酸味柔和,香味濃郁,感官評分較高。通過響應(yīng)面優(yōu)化,確定發(fā)酵香腸的最佳工藝條件為:發(fā)酵溫度25.3℃、發(fā)酵時間23.4h、烘烤溫度55℃、烘烤時間7.8h。
　　 對配

3、料添加量進(jìn)行優(yōu)化,得到發(fā)酵香腸最佳配方為:肥膘200g、瘦肉800g、食鹽19.2g、蔗糖15.0g、葡萄糖12.3g、亞硝酸鹽0.1g、異抗壞血酸鈉1.2g、復(fù)合磷酸鹽2.1g。八角、小茴香、桂皮、五香粉不會對產(chǎn)品最終pH造成影響,而花椒、胡椒和甘草對乳酸菌產(chǎn)酸能力有抑制作用。
　　 研究發(fā)現(xiàn)添加明膠會降低發(fā)酵香腸硬度,黃原膠添加量大于1.2％時才能提高硬度,添加0.6％的卡拉膠能顯著提高香腸硬度、彈性;卡拉膠/魔芋膠復(fù)配膠(

4、KM)及卡拉膠/刺槐豆膠復(fù)配膠(KH)能夠提高產(chǎn)品水分含量和水分活度,但會造成硬度下降從而導(dǎo)致感官品質(zhì)降低;乳化劑對減少發(fā)酵香腸出油有明顯效果,大豆分離蛋白(SPI)和濃縮乳清蛋白(WPC)能提高產(chǎn)品的硬度、彈性,顯著改善其質(zhì)構(gòu)特性,結(jié)果表明添加2.0％的SPI對減少香腸出油效果最佳。
　　 發(fā)酵香腸的理化指標(biāo)在不同加工階段變化明顯:發(fā)酵24h后pH由5.85下降到4.93,烘烤后上升至5.13;色差指標(biāo)中的L*值(明度指數(shù))增

5、加,a*值(紅度)及b*值(黃度)下降;水分含量由48.40％降到36.16％;水分活度(aw)從0.937降至0.870。發(fā)酵香腸中游離氨基酸(Faa)含量隨加工進(jìn)程而增加,發(fā)酵后Faa總量上升25.82mg/100gDM(干物質(zhì)),達(dá)到312.85mg/100gDM,烘烤后同比上升87.72mg/100gDM,為374.72mg/100gDM。
　　 利用GC-MS對發(fā)酵香腸的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析,結(jié)果表明:風(fēng)味成分主要包