膨化板栗餅的加工工藝及品質(zhì)特性研究.pdf

1、本文以板栗為主要原料,研究了板栗膨化米餅生產(chǎn)工藝過程的主要參數(shù),包括板栗脫殼去衣的方法、褐變的抑制以及板栗粉的制備。本實(shí)驗(yàn)將板栗粉與粳米粉,糯米粉混合,添加一定量的小麥和玉米混合淀粉后,采用二次干燥與微波相結(jié)合的方法,加工制得色香味俱佳的板栗膨化米餅。
　　 本實(shí)驗(yàn)首先采用烘箱法對板栗脫殼去衣,發(fā)現(xiàn)用栗刀將板栗開口放入50℃烘箱中烘烤90min后,去殼衣容易,而且栗仁基本無褐變,顏色與鮮栗仁相比無異。
　　 對板栗脫殼去

2、衣后,以ΔE值為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),由正交實(shí)驗(yàn)確定板栗的最佳護(hù)色條件為:抗壞血酸0.25％,乙二胺四乙酸0.25％,檸檬酸0.30％,亞硫酸氫鈉0.30％。按以上配比混合護(hù)色液,將板栗進(jìn)行熱燙切片后,在50℃下干燥10小時(shí),磨粉過100目篩,從而制得板栗粉。
　　 膨化米餅是一種以大米為主要原料的休閑食品。本實(shí)驗(yàn)在傳統(tǒng)膨化米餅制作的基礎(chǔ)上,以粳米和板栗為主要原料,將糯米粉、小麥、玉米混合淀粉混合制作成膨化板栗餅。首先通過單因素實(shí)驗(yàn)考察不同

3、因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響,然后采用正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步對四個(gè)關(guān)鍵因素進(jìn)行優(yōu)化,確定了栗餅制作的最佳工藝條件為:原料(粳米粉、板栗粉、糯米粉)配比為5:1:1,小麥和玉米混合淀粉添加量為8％,二次干燥條件為50℃4h,微波爐膨化時(shí)間為90s。在此工藝條件下所得產(chǎn)品膨化度為4.78,Vc含量為156.38μg/g,含水量為2.61％,篩下物含量為0,細(xì)菌總數(shù)為350個(gè)/g,大腸菌群<30 MPN/100g,感官評分為88.6分(以100分計(jì)),制