錐栗淀粉理化特性及錐栗酥餅微波膨化工藝研究.pdf

1、錐栗的主要成份是淀粉,其理化特性對加工工藝和品質(zhì)有著重要的影響。本文主要研究了錐栗淀粉顆粒特性、糊化特性和錐栗淀粉糊回生的影響因素及其抑制方法;并在此基礎(chǔ)上,結(jié)合市場需求,對錐栗酥餅微波膨化工藝進行了研究。取得的主要研究結(jié)果如下:
　　 1錐栗淀粉理化特性研究
　　 錐栗淀粉的直鏈淀粉含量為27.50％,相對密度為1.31,白度為63。其結(jié)晶結(jié)構(gòu)屬于C型,顆粒表面光滑,大多數(shù)淀粉顆粒形狀呈卵圓形,少數(shù)為圓形和不規(guī)則形狀;

2、具有明顯的偏光十字和環(huán)紋,粒心位于中央;顆粒粒徑范圍為0.8μm～13.7μm。
　　 錐栗淀粉糊的透明度低,凍融穩(wěn)定性差,凝膠強度小,凝沉性強,易回生;其溶解度和膨潤度均隨溫度的升高而增大,但隨溫度的升高溶解度增加緩慢,膨潤度較低,屬限制型膨脹淀粉。
　　 錐栗淀粉糊及其在不同添加劑環(huán)境下的粘度變化的研究結(jié)果表明:錐栗淀粉的起糊溫度為64.8℃;隨蔗糖、食鹽和碳酸氫鈉添加量的增加,錐栗淀粉的起糊溫度、峰值粘度升高,凝沉

3、性減弱;在酸性(pH值為4)和堿性(pH值為10)條件下,錐栗淀粉糊粘度升高,凝沉性增強;pH值為6和8時對錐栗淀粉糊的峰值粘度和起糊溫度影響較小,凝沉減緩。溫度變化對錐栗淀粉糊及其在不同添加劑環(huán)境下的粘度影響較為明顯。
　　 2錐栗淀粉回生及抑制方法研究
　　 錐栗淀粉糊在溫度4℃時易回生,1d后的淀粉糊回生率已達9.76％,隨溫度升高回生率上升速度減慢;當(dāng)pH值為5和7時,錐栗淀粉糊易回生,pH值為3和9時可延緩其回

4、生;添加3.0g/100mL和6.0g/100mL蔗糖對錐栗淀粉的回生率有極顯著影響,當(dāng)蔗糖添加量為9.0g/100mL和12.0g/100mL時錐栗淀粉回生延緩或受到抑制;添加食鹽可延緩或抑制錐栗淀粉糊的回生,不同食鹽添加量對錐栗淀粉糊回生無顯著影響。
　　 以六種添加劑的不同添加量對抑制錐栗淀粉回生的效果研究表明:六種添加劑都對錐栗淀粉回生有顯著抑制效果,以它們的最小添加量對降低錐栗淀粉糊回生率的大小進行比較,單甘酯(GMS

5、)對錐栗淀粉糊回生抑制效果最好,其次是硬酯酰乳酸鈉(SSL)、海藻糖、硬酯酰乳酸鈣(CSL)和蔗糖酯(SE),雙乙酰酒石酸單雙甘油酯(DATEM)較差。
　　 通過L16(45)正交實驗,優(yōu)化的抑制錐栗淀粉糊回生最佳復(fù)合劑配方為:0.35g/100mL單甘酯(GMS)、0.30g/100mL硬酯酰乳酸鈉(SSL)、0.45g/100mL硬酯酰乳酸鈣(CSL)和0.20g/100mL蔗糖酯(SE)。
　　 3錐栗酥餅微波膨

6、化工藝研究
　　 通過對微波膨化加工錐栗酥餅的基本原料及工藝進行研究,以膨化度、硬度及綜合感官評價為指標(biāo),通過單因素分析及L9(34)正交試驗確定微波膨化錐栗酥餅的最佳基本配料為:即配料的最優(yōu)基本配方為50％錐栗粉(即100g原料粉中錐栗粉與面粉的比例為1:1)、25.0g蔗糖、25.0g起酥油。其他輔料為食鹽3.0g、碳酸氫鈉1.5g、乳化劑(0.35g GMS、0.30g SSL、0.45g CSL和0.20g SE),物料