小麥抗性淀粉理化特性及食品加工特性的研究.pdf

1、做為一種新型的膳食纖維，抗性淀粉具有類似于傳統(tǒng)膳食纖維的生理功能。它產(chǎn)生的短鏈脂肪酸尤其是丁酸的能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通膳食纖維。通過抗性淀粉分析方法和制造方法的建立，抗性淀粉的功能很快得到醫(yī)學(xué)界的認(rèn)識和重視。1998年FAO（世界糧農(nóng)組織）和WHO（世界衛(wèi)生組織）聯(lián)合出版的《“人類營養(yǎng)中的碳水化合物”專家論壇》一書中指出，抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究進(jìn)展，是近年來碳水化合物與健康關(guān)系的研究中一項最重要的成果，高度評價了抗性淀粉對人類健康的重要意義。此

2、外，添加抗性淀粉到食品中時，能夠克服普通膳食纖維導(dǎo)致的口感和品質(zhì)變差的缺點。
　　本研究對小麥抗性淀粉的制備方法、理化性質(zhì)及在食品中的應(yīng)用等方面進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，研究結(jié)果如下：
　　1、本研究以小麥淀粉為原料，采用壓熱法和酸解法提取抗性淀粉，通過單因素試驗對兩種方法中的影響因子進(jìn)行研究，并通過正交試驗以確定壓熱法和酸解法生產(chǎn)小麥抗性淀粉的最佳工藝條件，為抗性淀粉工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。結(jié)果表明：壓熱法中影響抗性淀粉生產(chǎn)的因素

3、主次為：壓熱溫度>淀粉乳濃度>放置時間>壓熱時間；壓熱法生產(chǎn)小麥抗性淀粉的最佳工藝條件為淀粉乳濃度30％，120℃壓熱處理40min，4℃放置24h，小麥抗性淀粉的平均產(chǎn)率達(dá)到7.26%。酸解法中影響抗性淀粉生產(chǎn)的因素主次為：鹽酸用量>沸水浴時間>淀粉乳濃度>酸解時間；酸解法生產(chǎn)小麥抗性淀粉的最佳工藝條件為鹽酸用量2%，淀粉乳濃度為15%，酸解時間2h，沸水浴時間2.5h，小麥抗性淀粉的平均產(chǎn)率達(dá)到7.74%。
　　2、本研究對小

4、麥抗性淀粉的抗酸解性、抗酶解性、吸濕性、粘度特性、持水性、膨脹勢、乳化能力、碘吸收特性等理化性質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明：與原淀粉比較，抗性淀粉吸濕性有所提高，其耐酸性增強，可長時間抵抗酶的水解，在高溫下不糊化、無粘度，但它的存在會對原淀粉的粘度特性產(chǎn)生影響。
　　3、由于抗性淀粉本身的物理特性以及對人體的獨特的生理功能，可作為食品的膳食纖維的功能成分，適量的添加在食品中，制成不同特色的風(fēng)味食品和功能食品。本研究利用制備的抗性淀粉按不同