黑小麥面粉戊聚糖的制備及理化特性研究.pdf

1、黑小麥是指籽粒顏色較深的小麥，通常情況下，藍色，紫色，紫黑色，黑色等顏色的小麥都被劃分為黑小麥一類。其相對于普通小麥含有更多的蛋白質，脂肪，礦物質等人體必需物質以及天然色素和膳食纖維，因此受重視程度不斷提高。目前，對于黑小麥營養(yǎng)價值的研究多集中于其色素，蛋白質，礦物質等，對于黑小麥面粉戊聚糖的報道則較少。
　　本文以黑小麥面粉作為研究對象，根據(jù)其不同的溶解性，通過水和Ba(OH)2溶液對黑小麥面粉中的水溶性戊聚糖（WEAX）及堿溶

2、性戊聚糖（WUAX）分別進行了提取，之后利用離子色譜和高效液相色譜等方法對其化學組成，相對分子質量，單糖組成進行了測定，并通過紅外光譜對其成分進行了分析。此外還對提取物進行了酸水解以及酶解特性的分析，并測定了其氧化交聯(lián)性質。
　　1、分別采用水和Ba(OH)2溶液作為提取介質，制備黑小麥面粉中的水溶性戊聚糖（WEAX）和堿溶性戊聚糖（WUAX），并運用離子色譜、高效液相色譜和紅外光譜等現(xiàn)代儀器分析手段對黑小麥面粉戊聚糖的理化性質進

3、行分析。結果表明：WEAX的單糖組成主要為阿拉伯糖（Ara）和木糖（Xyl），并含有少量半乳糖（Gal），摩爾比為Ara:Xyl:Gal=5.74:11.64:1，其取代度（Ara/Xyl）為0.49；相對分子質量（Mw）為7.73×105。WUAX的單糖組成主要為Ara和Xyl，摩爾比為Ara:Xyl=1:1.74。WUAX的取代度為0.57，Mw為6.56×104。WEAX的分支程度低于WUAX，而相對分子質量高于WUAX。

4、　　2、利用4mL0.02，0.05moL/L和0.1moL/L三氟乙酸(TFA)溶液分別對戊聚糖溶液進行酸水解，通過離子色譜對酸水解產(chǎn)物進行測定，并測定其相對分子質量。結果為：WEAX0.02、WEAX0.05和WEAX0.1中的Ara質量分數(shù)分別為20.44％、13.86%和9.81%；取代度(Ara/Xyl)分別為0.34、0.23和0.15。WEAX0.02、WEAX0.05和WEAX0.1的平均相對分子質量分別為29435，8

5、016和7059。實驗結果表明，隨著酸濃度的提高，水解產(chǎn)物中Ara的含量逐漸減少，而Xyl則逐漸上升，因此可以看出Ara作為Xyl的支鏈更容易被酸水解，并且根據(jù)相對分子質量測定結果表明，在高濃度酸的水解作用下作為主鏈的Xyl也會被水解導致戊聚糖相對分子質量的下降。
　　3、通過改變加酶量和反應時間對戊聚糖溶液進行酶解特性測定，通過測定反應前后溶液的粘度變化來考察其結果。結果表明：反應時間為120min的情況下，隨著戊聚糖酶用量的增

6、加，酶解速率增大，酶用量為10mg/100mg（酶/底物）時，WEAX酶解后比粘度可下降約72%，表觀特性粘度下降約69%；在加酶量為1mg/100mg（酶/底物）時，隨著時間增長，酶解程度增大，且在前110min內(nèi)粘度下降率較為明顯，隨后反應速率較慢，在240min時，WEAX的酶解液比粘度下降了45%，表觀特性粘度下降了40%。
　　4、利用不同反應體系以及化學氧化劑對黑小麥面粉戊聚糖的氧化交聯(lián)性質進行測定，通過反應前后粘度的