膨化米餅的工藝流程論文

1、<p><b>　　畢業(yè)論文</b></p><p>　　題 目 ： 膨化米餅生產(chǎn)車(chē)間工藝現(xiàn)狀分析及改進(jìn)提高措施 </p><p>　　系 部 </p><p>　　專(zhuān) 業(yè) ： </p><p>　　班 級(jí)

2、 ： </p><p>　　姓 名 ： </p><p>　　學(xué) 號(hào) ： </p><p>　　指導(dǎo)老師 ： </p><p>　　2011年 04 月 30 日<

3、/p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　摘要.....</b></p><p><b>　　前言</b></p><p>　　1.1 膨化食品的特點(diǎn)及研究意義 </p><p>　　1.2 膨化食品的發(fā)展前景</p>

4、;<p>　　1.3 本文研究的方向及內(nèi)容</p><p>　　膨化米餅的工藝流程及異物防治</p><p>　　2.1膨化米餅的生產(chǎn)工藝流程</p><p>　　2.2膨化米餅的工廠(chǎng)化操作要求</p><p>　　2.2.1（一工程）制胚</p><p>　　2.2.2（二工程）生產(chǎn)</p>

5、<p>　　2.2.3（三工程）包裝</p><p>　　2.2.4 生產(chǎn)過(guò)程中的異物防治</p><p>　　2.2.5 車(chē)間工藝現(xiàn)狀與改進(jìn)措施</p><p><b>　　3. 結(jié)論</b></p><p><b>　　謝辭</b></p><p><

6、b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p><b>　　附錄</b></p><p><b>　　前 言</b></p><p>　　1.膨化米餅的特點(diǎn)及研究意義</p><p>　　膨化食品具有以下特點(diǎn)： 一、營(yíng)養(yǎng)成分的保存率和消化率高 谷物原料中的淀粉在膨化過(guò)程中很快被糊化，使

7、其中蛋白質(zhì)和碳水化合物的水化率顯著提高 ,糊化后的淀粉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間放置也不會(huì)老化（回生）。這是因?yàn)榈矸酆笃湮⒕鵂罱Y(jié)構(gòu)被破壞，溫度降低后也不易再締合成微晶束，故不易老化（回生）。 富含蛋白質(zhì)的植物原料經(jīng)高溫短時(shí)間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，組織結(jié)構(gòu)變成多孔狀，有利于同人體消化酶的接觸，從而使蛋白質(zhì)的利用率和可消化率提高。</p><p>　　二、賦予制品較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性 采用擠壓技術(shù)加工以谷物為原料的食品

8、時(shí)，加人氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、食用色素和香味料等添加劑可均勻地分配在擠壓物中，并不可逆地與擠壓物相結(jié)合，可達(dá)到強(qiáng)化食品的目的。 由于擠壓膨化是在高溫瞬時(shí)進(jìn)行操作的，故營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失小。 三、改善食用品質(zhì)，易于貯存 采用膨化技術(shù)可使原本粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得膨松柔軟，在膨化過(guò)程中產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)又增加了食品的色、香、味。因此，膨化技術(shù)有利于粗糧細(xì)作，改善食品品質(zhì)，使食品具有體輕、松脆、香味濃的獨(dú)特風(fēng)味。 另外，膨化食品經(jīng)高溫、

9、高壓處理，既可殺滅微生物，又能鈍化酶的活性，同時(shí)膨化后的食品，其水分含量降低到 10％以下，限制微生物的生長(zhǎng)繁殖，有利于提高食品的貯存穩(wěn)定性，如密封良好，可長(zhǎng)期貯存并適于制成戰(zhàn)備食品。 四、食用方便，品種繁多 在谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)或蔬菜等原料中，添加不同的輔料，然后進(jìn)行擠壓膨化加工，可制出品種繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富的膨化食品。 由于膨化后的食品已成為熟食，所以大多為即食食品（打開(kāi)包裝即可食用），食用簡(jiǎn)便，節(jié)省時(shí)間，是一類(lèi)極有發(fā)展前途的方便食

10、品。 五、生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、占地面積小、耗能低、生</p><p><b>　　研究意義</b></p><p>　　隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的消費(fèi)意識(shí)的不斷提高，人們對(duì)飲食的廣泛性要求越來(lái)越高，食品健康、美味、時(shí)尚。</p><p>　　1.2 膨化食品的發(fā)展前景</p><p>　　世界上有半數(shù)以上的人口以大米為主食，主要

11、集中在水稻的發(fā)源地亞洲，1997年我國(guó)水稻播種面積近3200萬(wàn)畝，產(chǎn)量預(yù)計(jì)在1.96~1.98億噸，居世界第一位，人均占有量109kg以上。大米作為世界上產(chǎn)量第二位的谷物，其食味好、營(yíng)養(yǎng)豐富、含碳水化合物25%左右.蛋白質(zhì)含量8%~9%.脂肪含量1.3%~1.8%.含有豐富的B族維生素.其蛋白質(zhì)消化率約66.8%~83.1%。而且大米有一定的藥用價(jià)值，中醫(yī)認(rèn)為糯米性味甘溫.有補(bǔ)肺、健脾、暖胃、止汗之功效等，所以米系列制品發(fā)展前景看好。&

12、lt;/p><p>　　1.3 本文研究的方向及內(nèi)容</p><p>　　本文主要研究膨化米餅的生產(chǎn)工藝流程、技術(shù)要點(diǎn)、車(chē)間布局、車(chē)間工藝現(xiàn)狀與改良措施。</p><p>　　2. 膨化米餅的工藝流程及異物防治</p><p>　　2.1膨化米餅的工藝流程</p><p>　　洗米 → 制粉 → 配粉→ 蒸煉 →

13、 成型 → 撿屑 → 一干 → 收胚 → 二干 → 二干測(cè)水分 → 燒上整</p><p>　　列 → （打糖）噴糖 粉付→油付→選餅 → 包裝 </p><p>　　膨化的定義：廣義上的膨化食品 (Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤 微波等技術(shù)作為熟化工藝，在熟化工藝前后，體積有明顯增加現(xiàn)象的食品。 </p><p

14、>　　膨化( Puffing )是利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫汽化、增壓膨脹，并依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征，定型的多孔狀物質(zhì)的過(guò)程。 </p><p><b>　　膨化方法的分類(lèi)</b></p><p>　?。ㄒ唬?按膨化加工的工藝條件分類(lèi) （二） 一類(lèi)是利用高溫，如油炸、

15、熱空氣、微波膨化等。 另一類(lèi)是利用溫度和壓力的共同作用，如擠壓膨化、低溫真空油炸等。 1.高溫膨化（High-temperature Puffing) 高溫膨化技術(shù)是一種現(xiàn)代化的機(jī)械擠壓成型技術(shù)與比較古老的油炸膨化、沙炒膨化等處理工藝結(jié)合起來(lái)從而生產(chǎn)膨化食品的一種技術(shù)。其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技術(shù)也應(yīng)屬于這一范疇。 油炸膨化（ Frying Puffing)：是利用油脂類(lèi)物質(zhì)作為熱交換介質(zhì)，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白質(zhì)

16、變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。油炸膨化的油溫一般在160一180℃，最高不超過(guò)200℃。 熱空氣膨化（ Hot-air Puffing)：包括氣流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空氣作為熱交換介質(zhì)，使被加熱的食品淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽從而使食品熟化并使其體積增大。 微波膨化（ Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易極化的水分子吸收后發(fā)熱的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性以及

17、水分變成蒸汽，從而使食品熟化并使其體積增大。 2．</p><p>　　2.2膨化米餅的工廠(chǎng)化操作要點(diǎn)</p><p>　　2.2.1 （一工程）制胚</p><p>　　洗米 制粉 配粉 蒸煉 成型 撿屑 一干 收胚</p><p>　　洗米的定義：通過(guò)選石機(jī)將米中的大及重的雜質(zhì)篩選后，再將米中的雜質(zhì)、稻皮、糠等洗去，并把影

18、響糊化，米香及燒上色澤的糖分、氨基酸等溶解后除去，同時(shí)也是一個(gè)吸水的過(guò)程。</p><p>　　磨胚的定義：將二干后的回收胚用磨石機(jī)磨成生產(chǎn)所需的細(xì)度。</p><p>　　制粉：米在浸米桶內(nèi)通過(guò)水浸泡使米充分吸收水軟化，通過(guò)制粉機(jī)制成大小均勻的粉粒后，使表面積增加容易蒸煉。</p><p>　　蒸煉：將米粉和輔料加入蒸煉鍋內(nèi)，通過(guò)攪拌使其均一，再加適量的水通過(guò)蒸汽

19、加熱，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間使其糊化，淀粉由生到熟的過(guò)程。</p><p>　　成型：利用各種形狀的模具制作出生產(chǎn)需要的各種生產(chǎn)胚，成品品溫50~54攝氏度，米固高度15~17cm</p><p>　　一干：通過(guò)蒸汽加熱在一定時(shí)間內(nèi)使生地內(nèi)外水分均勻散失，同時(shí)進(jìn)行干燥將胚定型過(guò)程。</p><p>　　收胚：將干燥后的胚按照需求的規(guī)格收集，擺放好，儲(chǔ)存在調(diào)濕間內(nèi)。</p

20、><p>　　撿屑：檢查確認(rèn)并將成型后的雜質(zhì)生地胚及時(shí)揀出。</p><p>　　2.2.2（二工程）生產(chǎn)</p><p>　　二干 → 二干測(cè)水分 → 燒上整列 → （打糖）噴糖 粉付→油付→挑餅</p><p>　　二干測(cè)水分：是指一干后的生地胚通過(guò)電烤板測(cè)試，換算出胚中所含水分以達(dá)到生產(chǎn)中符合燒上所需水分。</p>&l

21、t;p>　　公式=（一干生地胚重 — 焙烤后胚重 ）∕生地胚重ⅹ100%</p><p>　　整列：通過(guò)機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)、振動(dòng)大小調(diào)節(jié)餅量</p><p>　　粉付：通過(guò)機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)調(diào)節(jié)，使餅干表面付粉以改善餅干口感的一道工序。</p><p>　　噴糖：通過(guò)調(diào)整風(fēng)閥及糖嘴與風(fēng)的距離、借助空氣壓縮的力量使糖霜以顆粒形態(tài)附著在素餅表面的一道工序。</p>&l

22、t;p>　　燒上：燒上是前面所有工序的最終體現(xiàn)，他是再一次將水分降低（至2%），使餅干散發(fā)出大米本身香味的過(guò)程，是一道在保證生地正常所需的水分和高溫下，以瓦斯為燃料加溫，使生地在高溫下突發(fā)性膨發(fā)，散發(fā)其水分并著色的工藝。</p><p><b>　　二工程制成要點(diǎn)</b></p><p><b>　　圖2.1-1</b></p>

23、<p>　　2.2.3（三工程）包裝</p><p>　　挑餅 → 整列 → 機(jī)頭 → 包餅 → 干燥劑 → 稱(chēng)重 → 封口 → 入中袋 → 封袋 → 裝箱 → 封箱 → 噴碼 </p><p><b>　　三工程產(chǎn)品參數(shù)</b></p><p>　　2.2.4 生產(chǎn)過(guò)程中的異物防治</p>&

24、lt;p>　　在解原料袋封口時(shí)注意不要將線(xiàn)繩掉入輔料中</p><p>　　生產(chǎn)中隨時(shí)對(duì)重量進(jìn)行抽測(cè)</p><p>　　隨時(shí)檢查設(shè)備及周邊環(huán)境是否干凈衛(wèi)生，若不干凈及時(shí)清理</p><p>　　進(jìn)出車(chē)間或物料間、消毒間等區(qū)域要隨手關(guān)門(mén)</p><p>　　進(jìn)車(chē)間之前要正衣冠，檢查發(fā)網(wǎng)是否佩戴好、有無(wú)頭發(fā)外泄</p>&l

25、t;p>　　禁止帶私人物品進(jìn)車(chē)間</p><p>　　2.2.5生產(chǎn)工藝改進(jìn)措施</p><p>　　措施 1 為保持餅型美觀(guān)，采取袋內(nèi)抽真空</p><p>　　2 隨時(shí)抽測(cè)餅干，檢查品質(zhì) </p><p><b>　　結(jié) 論</b></p><p><b>　　謝辭

26、</b></p><p>　　本課題在選題及研究過(guò)程中得到##老師的悉心指導(dǎo)。夏老師多次詢(xún)問(wèn)研究進(jìn)程，并為我指點(diǎn)迷津，幫助我開(kāi)拓研究思路，精心點(diǎn)撥、熱忱鼓勵(lì)。夏老師一絲不茍的作風(fēng)，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的態(tài)度，踏踏實(shí)實(shí)的精神，不僅授我以文，而且教我做人，雖歷時(shí)三載，卻給以終生受益無(wú)窮之道。對(duì)夏老師的感激之情是無(wú)法用言語(yǔ)表達(dá)的。</p><p>　　感謝呂老師、張老師、鄧?yán)蠋煛⑼趵蠋煹葘?duì)我的教

27、育培養(yǎng)。他們細(xì)心指導(dǎo)我的學(xué)習(xí)與研究，在此，我要向諸位老師深深地鞠上一躬。</p><p>　　特別感謝王老師與夏傳波老師在實(shí)習(xí)期間對(duì)我們的關(guān)心。在此我謹(jǐn)代表同我一起實(shí)習(xí)的同學(xué)們向二位老師致以誠(chéng)摯的謝意和崇高的敬意。   </p><p>　　感謝我的舍友和老

28、鄉(xiāng)三年來(lái)對(duì)我學(xué)習(xí)、生活的關(guān)心和幫助。</p><p>　　最后，向我的父親、母親、妹妹致謝，感謝他們對(duì)我的理解與支持！</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　李勇胡宏王演玲 食品科學(xué)1999年第一期</p><p>　　中國(guó)食品論壇 → 中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)論壇 → 食品工程技術(shù)論壇 →

29、膨化食品的概念和分類(lèi)</p><p><b>　　附錄</b></p><p><b>　　附錄1</b></p><p><b>　　洗米崗位</b></p><p>　　工作前 a 檢查設(shè)備</p><p>　　b用氣槍和毛巾清理設(shè)備</p&g

30、t;<p>　　c 根據(jù)制造通知單確認(rèn)生產(chǎn)品項(xiàng)及米種</p><p>　　d 將原料米拉至儲(chǔ)料旁</p><p>　　e 根據(jù)生產(chǎn)車(chē)間排定洗米時(shí)間</p><p>　　f 將洗米頭移至洗米的浸桶上方</p><p>　　工作中 a 將米袋有紅繩一側(cè)向上并將其打開(kāi)，把解下的紅繩放到固定容器內(nèi)后將米倒入儲(chǔ)料斗內(nèi)</p>

31、<p>　　b 依次打開(kāi)水閥及水泵 → 輸送機(jī) → 選石機(jī) → 提升機(jī)</p><p>　　c 生產(chǎn)中隨時(shí)確認(rèn)米中篩選出的雜質(zhì)</p><p>　　d 生產(chǎn)中隨時(shí)確認(rèn)輸送過(guò)程中，有無(wú)金屬雜質(zhì)</p><p>　　e 生產(chǎn)中每洗一桶米前將此筒內(nèi)壁清理干凈</p><p>　　f 生產(chǎn)中隨時(shí)確認(rèn)選石機(jī)的下米量 生產(chǎn)中隨時(shí)作好記錄

32、，便于異常時(shí)原因查找</p><p>　　工作后 a 將所負(fù)責(zé)的衛(wèi)生內(nèi)外區(qū)域衛(wèi)生清理干凈</p><p><b>　　B徹底清洗輔料桶</b></p><p>　　c 對(duì)未使用完的原物料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)</p><p>　　d 對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗、消毒</p><p>　　f 停機(jī)后，依次關(guān)閉提升機(jī) →

33、選石機(jī) → 輸送機(jī) → 水泵和水閥</p><p><b>　　配粉崗位</b></p><p>　　工作前 設(shè)備內(nèi)外區(qū)衛(wèi)生清理、消毒</p><p>　　根據(jù)制造通知單準(zhǔn)備原材料</p><p><b>　　對(duì)使用的稱(chēng)量器校正</b></p><p>　　工作中

34、 生產(chǎn)過(guò)程中不得存放過(guò)多原料</p><p>　　生產(chǎn)過(guò)程中每班配制輔料前要對(duì)電子秤進(jìn)行確認(rèn)</p><p>　　工作后 設(shè)備內(nèi)外區(qū)衛(wèi)生整理干凈</p><p><b>　　盤(pán)點(diǎn)未使用完的原料</b></p><p><b>　　徹底清洗輔料桶</b></p><p>　

35、　對(duì)攪拌機(jī)進(jìn)行徹底清洗</p><p><b>　　封口要求</b></p><p>　　檢查袋內(nèi)餅干是否有異物</p><p><b>　　密封是否緊實(shí)</b></p><p>　　日期打印是否正確、完好</p><p><b>　　餅干內(nèi)是否放干燥劑</b