紅豆粒餡加工特性、品質(zhì)及工藝研究.pdf

1、紅小豆(Adzuki Bean）是一種高蛋白、低脂肪、多營養(yǎng)的食品，其產(chǎn)品紅豆豆沙風味獨特、口感細膩，在亞洲國家具有很大的消費市場。常見的去皮豆沙，雖然去除了由豆皮引起的口感粗糙，但有產(chǎn)品營養(yǎng)素的損失和出品率的降低等問題。利用全豆蒸煮制得紅小豆全豆粒餡，保留豆皮及其所含的功效成分，符合“全谷物食品”和“全食物營養(yǎng)”的消費趨勢。
　　本文研究蒸煮條件對不同品種紅小豆及其湯汁抗氧化特性等指標的影響，結(jié)果表明:蒸煮過程中紅小豆湯汁pH值

2、由中性快速降低至弱酸性，湯汁亮度降低，彩度增加;品種間各指標差異較大，但變化趨勢一致:蒸煮初期，湯汁和豆粒的總抗氧化能力顯著下降，之后保持穩(wěn)定;蒸煮過程對湯汁和豆粒的DPPH清除率、總酚含量影響極顯著。對各指標之間的相關(guān)性進行分析，結(jié)果表明湯汁的總酚含量與色值具有較大相關(guān)性，而蒸煮紅小豆豆粒中總酚含量與其抗氧化能力或者清除DPPH的能力無顯著相關(guān)性。
　　采用中心組合試驗設計方法，蒸煮時間、加熱功率、浸糖時間和糖液的pH值為加工條

3、件，以紅豆粒餡的感官、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、總抗氧化能力品質(zhì)指標，研究了加工條件對紅豆粒餡品質(zhì)的影響規(guī)律，優(yōu)化出紅豆粒餡加工工藝。結(jié)果顯示:蒸煮時間、加熱功率、浸糖時聞與粒餡硬度、豆皮硬度呈負相關(guān);蒸煮時間對粒餡粘著性和豆粒內(nèi)部硬度的影響大于其德因素;糖液pH值越高，粒餡的粘著性越大;低加熱功率下，蒸煮時間對粒餡彈性的影響要大于高加熱功率水平;蒸煮使粒餡總抗氧化能力顯著下降。各因素對粒餡感官的作用從大到小依次為蒸煮時間、浸糖時間、加熱功率、糖

4、液pH值。提出紅小豆全豆粒餡蒸煮工藝條件:蒸煮時間50 min，加熱功率1.1 kW，浸糖時間2h，糖液pH值8.0。
　　采用全質(zhì)構(gòu)分析方法研究糖類及其衍生物（糖醇、糖酯）對紅豆粒餡質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示:蔗糖對粒餡硬度、粘著性、膠粘性均有很大的影響。蔗糖增加，粒餡初始硬度、膠粘性增大，粘著性降低;麥芽糖可明顯提高粒餡的粘著性并降低膠粘性;糖酯的加入對紅豆粒餡的硬度、黏著性、凝聚性、膠粘性等指標均有顯著影響，但對彈性影響不顯著

5、;隨著糖酯添加量的增加，紅豆粒餡的硬度值、粘著性和膠粘性均降低。
　　分析糖類及其衍生物（糖醇、糖酯）對紅豆粒餡低溫貯藏過程中質(zhì)構(gòu)特性的影響，結(jié)果表明:1）糖類及其衍生物，對粒餡貯藏過程中硬度影響顯著，其中蔗糖的抗老化能力較強;麥芽糖或木糖醇部分替代蔗糖，沒有改變粒餡硬度的增長速率，但可明顯降低粒餡的初始硬度;蔗糖單酯對紅豆粒餡的老化抑制效果要優(yōu)于麥芽糖單酯;2）蔗糖的加入會使粒餡的粘著性明顯下降;以麥芽糖部分替代蔗糖，粒餡的粘著

6、性顯著增加;木糖醇替代部分蔗糖，對粒餡的粘著性影響差異不顯著;糖酯的加入對粒餡貯藏過程中粘著性的影響不顯著;粒餡質(zhì)構(gòu)改善的最佳時間是在粒餡制備后立即進行。3）加糖使粒餡的彈性明顯降低;麥芽糖替代部分蔗糖顯著影響貯藏過程中粒餡的彈性，當麥芽糖替代粒餡中蔗糖的15％質(zhì)量分數(shù)，紅豆粒餡的彈性較大;木糖醇部分替代蔗糖對貯藏過程中粒餡彈性的影響顯著，隨著木糖醇比例的增加，粒餡彈性有降低的趨勢;蔗糖單酯和麥芽耱單酯影響粒餡貯藏過程中的彈性，粒餡4℃

7、下貯藏7d，以加入0.05％蔗糖單酯的粒餡彈性最好。4）蔗糖的添加使粒餡的凝聚性降低;麥芽糖比例增加，粒餡的凝聚性增加;木糖醇部分替代蔗糖對紅豆粒餡凝聚性的影響不顯著;蔗糖單酯和麥芽糖單酯的添加對紅豆粒餡的凝聚性有極顯著影響，添加0.15％的蔗糖單酯或麥芽糖單酯效果最佳;5）麥芽糖部分替代蔗糖，對粒餡的膠粘性影響極顯著;添加蔗糖的粒餡比添加木糖醇的粒餡膠粘性更強。木糖醇的添加影響粒餡膠粘性，但不影響粒餡貯藏過程中膠粘性;糖酯對紅豆粒餡4

8、℃貯藏期間的膠粘性具有穩(wěn)定效果，以0.15％質(zhì)量分數(shù)的糖酯降低體系膠粘性的效果最好。
　　針對豆粒內(nèi)部淀粉老化帶來的產(chǎn)品儲運、貨架期間的品質(zhì)劣變問題，通過熱特性分析研究了8個品種的紅小豆粉糊化、老化特性以及糖酯對紅小豆淀粉糊化、老化特性的影響。結(jié)果顯示:不同品種紅小豆粉，其淀粉顆粒的溶脹速度、糊化能及其分配具有明顯差別。與紅小豆淀粉相比，紅小豆粉的起始糊化溫度升高，糊化熱焓值下降，其老化呈先慢、后快、又慢的變化趨勢，是由紅小豆粉中

9、直鏈淀粉的短期老化和支鏈淀粉的長期老化交替、共存引起的。在老化初期，紅小豆粉由于含有除淀粉之外的蛋白、脂肪等物質(zhì)，阻礙了淀粉的老化。不同品種的紅小豆粉在晶核成核和生長方式上有一定差異，Avrami方程能夠較好的描述淀粉-蛋白-脂肪-水體系內(nèi)部的老化過程，晶核成核方式對老化速率有非常顯著的影響，因此不同品種的紅小豆粉在老化過程中呈現(xiàn)出差異。體系中脂肪含量對紅小豆粉中淀粉老化的成核方式?jīng)]有顯著影響，但脂肪具有抑制老化作用。加入糖酯，體系的糊