鹵制甲魚(yú)加工工藝及貯藏特性研究.pdf

1、甲魚(yú)具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，是開(kāi)發(fā)生產(chǎn)食品的良好原料。近年來(lái)甲魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量的迅速增加，為甲魚(yú)深加工提供了良好的機(jī)遇。本試驗(yàn)以不同月份的兩種規(guī)格甲魚(yú)為原料，分析了不同月份、不同規(guī)格的甲魚(yú)及其不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分，研究了貯藏條件對(duì)宰殺后甲魚(yú)品質(zhì)的影響、鹵制工藝及貯藏方式對(duì)鹵制甲魚(yú)品質(zhì)的影響，建立了鹵制甲魚(yú)的質(zhì)量控制體系。主要研究結(jié)果如下：
　　 1、分析了不同月份、不同規(guī)格的甲魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分。同一月份的甲魚(yú)不同部位的營(yíng)養(yǎng)成分含量有顯

2、著性差異(p＜0.05)，其中水分、灰分、粗脂肪、蛋白質(zhì)、膠原蛋白含量最高的部位分別為四肢、背部、內(nèi)臟、裙邊、裙邊。同一規(guī)格甲魚(yú)相同部位的營(yíng)養(yǎng)成分含量在不同月份沒(méi)有顯著性差異(p＞0.05)。綜合考慮成本及單只甲魚(yú)獨(dú)立包裝美觀性，宜選用350g左右甲魚(yú)作為鹵制產(chǎn)品原料。
　　 2、研究了貯藏條件對(duì)宰殺后甲魚(yú)品質(zhì)的影響。將甲魚(yú)宰殺后放置于4℃、20℃下貯藏，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，甲魚(yú)的菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值和組胺含量均呈上

3、升趨勢(shì)。且在20℃下貯藏時(shí)，甲魚(yú)的菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值和組胺含量均明顯高于4℃貯藏甲魚(yú)的。甲魚(yú)宰殺后，于4℃存放8h或20℃存放2h，其品質(zhì)無(wú)明顯改變，甲魚(yú)宰殺后應(yīng)及時(shí)加工以防止品質(zhì)變差。
　　 3、研究了鹵制加工對(duì)甲魚(yú)品質(zhì)的影響。腌制時(shí)食鹽濃度、腌制時(shí)間以及鹵制時(shí)食鹽、冰糖、味精、醬油用量對(duì)產(chǎn)品有明顯的影響，其適宜的腌制食鹽濃度為2.5％、腌制時(shí)間為60min，鹵制時(shí)食鹽添加量為3％、冰糖添加量為4％、味精添加量為

4、0.4％、醬油的添加量為2％。鹵藥配方以八角、桂皮、小茴、甘草、砂仁、花椒、草果、丁香、辣椒按13:8：6:6:4：5:3：3:4的配比為宜。
　　 4、研究了貯藏溫度對(duì)鹵制甲魚(yú)品質(zhì)的影響。鹵制甲魚(yú)在-0.5℃、4℃、20℃下貯藏時(shí)，其菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值和組胺含量等品質(zhì)指標(biāo)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸上升。在20℃貯藏時(shí)，鹵制甲魚(yú)的品質(zhì)變化明顯高于4℃和-0.5℃貯藏的。在20℃、4℃和-0.5℃貯藏30天后，鹵制甲魚(yú)