甲魚多肽提取分離及功能特性研究.pdf

1、甲魚具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，是開(kāi)發(fā)高級(jí)保健食品的良好原料。近年來(lái)由于甲魚產(chǎn)量的迅速增加，為甲魚的深加工提供了良好的機(jī)遇。為了科學(xué)認(rèn)識(shí)甲魚的營(yíng)養(yǎng)保健功能，本試驗(yàn)以甲魚為原料，利用三種蛋白酶酶解甲魚蛋白，研究了酶解產(chǎn)物的水解特性、抗氧化性及體外ACE抑制功能，并對(duì)木瓜蛋白酶酶解產(chǎn)物進(jìn)行了分離；嘗試性地用枯草芽孢桿菌發(fā)酵生產(chǎn)甲魚多肽，并開(kāi)發(fā)制作了甲魚多肽酒。主要研究結(jié)果如下： 隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，三種酶解產(chǎn)物的氨基態(tài)氮含量、水解

2、度、多肽含量、溶解度都呈增大的趨勢(shì)，肽分子平均鏈長(zhǎng)不斷減小，三種酶解產(chǎn)物的自由基清除能力和還原能力整體也呈增大的趨勢(shì)，比較得到木瓜蛋白酶為酶解甲魚蛋白的最佳蛋白酶。 以體外ACE抑制率、·OH、O<'2->·和DPPH·清除率為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了木瓜蛋白酶酶解甲魚蛋白制備ACE抑制肽的最佳酶解條件為：溫度60℃、oH7.0、酶解時(shí)間3h、加酶量1.0％；在此酶解條件下酶解產(chǎn)物的ACE抑制率為：99.96％，利用Sephad

3、exG-25進(jìn)行分離，獲得了ACE抑制活性較高的組分F<,4>和F<,1>，其ACE抑制率分別為：67.27％和52.13％，制備抗氧化肽的最佳酶解條件為：溫度60℃、pH5.0、時(shí)間4h、加酶量0.6％，得到了抗氧化活性最高的組分F<,2>，該組分的·OH、O<'2->·和DPPH.清除率分別為：10.39％、33.00％和17.68％，其分子量范圍集中在307左右。 以甲魚肉為原料，接種枯草芽孢桿菌，在37℃、120r/mi

4、n搖瓶條件下，發(fā)酵72h，將甲魚蛋白水解為甲魚多肽，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，甲魚多肽溶液的氨基態(tài)氮含量、水解度、溶解度、多肽含量都在增大；肽分子平均鏈長(zhǎng)在不斷縮短；發(fā)酵液表現(xiàn)出一定的OH·、O<'2->·清除率和還原能力。發(fā)酵72h，發(fā)酵液的水解度達(dá)到7.96％；氨基態(tài)氮含量增大到0.0827g/100mL；多肽平均鏈長(zhǎng)由41.36縮短到12.09；溶解度增大到11.90％；多肽含量達(dá)到3.34 mg/mL；·OH清除率增大到33.53％；

5、O<'2->·清除率增大到49.92％；總還原能力達(dá)到0.416。 添加酵母于木瓜蛋白酶酶解液中進(jìn)行發(fā)酵，制成的甲魚多肽酒為淡黃色，酒體豐厚，清亮透明，無(wú)懸浮物或沉淀產(chǎn)生，具有淡淡的醇香和甲魚特有的香味。甲魚多肽酒中多肽含量高達(dá)9.85 mg/mL，同時(shí)具有較強(qiáng)的抗氧化性，·OH、O<'2->·、DPPH·清除率最高分別達(dá)到54.369/0、87.27％、90.16％，總還原能力最大達(dá)到1.138。通過(guò)t-檢驗(yàn)，蔗糖的添加量對(duì)·