玉米蛋白的提取、功能特性及應用研究.pdf

1、玉米黃粉和玉米胚芽是玉米淀粉加工廠生產(chǎn)淀粉或酒精后主要副產(chǎn)物，富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，具有較大的年產(chǎn)量，產(chǎn)出量較大。玉米黃粉含有約60％的蛋白質(zhì)，主要由醇溶蛋白和谷蛋白組成，其中玉米醇溶蛋白不可溶于水，但可溶于體積分數(shù)60％～95％的乙醇水溶液中。玉米胚芽含有20％以上的蛋白質(zhì)和40％以上的油脂，是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源，其氨基酸的種類較為齊全，而且必需氨基酸含量比較平衡。本文主要研究了玉米醇溶蛋白玉米胚芽蛋白的提取，加工功能性及其在面

2、團品質(zhì)改良中的應用，研究結(jié)果如下:
　　通過實驗研究了玉米醇溶蛋白的提取條件的優(yōu)化，結(jié)果如下:乙醇濃度70％，超聲波處理時間為120 min，料液比為1∶10，pH為10。研究了玉米醇溶蛋白的部分加工功能特性，結(jié)果表明醇溶蛋白具有優(yōu)良的成膜性，利用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀對所得薄膜機械性能進行了測定，其抗拉強度、韌性、彈性分別為493.0g、261.34 g s、3.12mm。與谷朊粉相比，醇溶蛋白的持水力較好;二者的乳化性和乳化穩(wěn)定

3、性相當。
　　將玉米醇溶蛋白添加到面條中，利用質(zhì)構(gòu)儀進行拉伸試驗，得出添加玉米醇溶蛋白的面條拉伸長度和破斷功都比空白組有所提高，面條的延展性和咀嚼性得到改善。對面條進行感官評定，也表明玉米醇溶蛋白可以提高面條的彈性和咀嚼性，評價總分較高。試驗證明玉米醇溶蛋白作為增加口感的新型添加劑添加到面條當中是可行的。
　　本文研究了AOT/異辛烷反膠束法萃取玉米胚芽蛋白及玉米胚芽蛋白的加工功能性。分別考察了纖維素酶加酶量、AOT濃度、K

4、Cl濃度、緩沖液pH值、W0對玉米胚芽蛋白前萃率的影響和萃取時間、KCl濃度、緩沖液pH值對后萃率的影響。確定了前萃的最佳技術條件:加酶量為4000 IU/g（玉米胚芽）、AOT濃度為3g/50 mL異辛烷、萃取pH值6、KCl濃度0.1 mol/L、W0為25;后萃的最佳技術條件為:KCl濃度為0.5 mol/L、萃取pH值為10.5，萃取時間為40 min;對玉米胚芽蛋白的部分加工功能性進行研究，結(jié)果表明其吸油性（2.9 g/g）、

5、乳化性(54.5％)、乳化穩(wěn)定性(86.5％)以及泡沫穩(wěn)定性(58.3％)都較好，但凝膠性、吸水性和起泡性相對較差。玉米胚芽蛋白不但營養(yǎng)效價高，而且具有較好的加工功能特性，所以玉米胚芽蛋白在食品工業(yè)中具有應用潛力。
　　利用堿性蛋白酶:木瓜蛋白酶(1∶1)復合酶解玉米胚芽蛋白制備蛋白多肽，在單因素試驗的基礎上，采用Box-Behnken設計-響應面法，以蛋白多肽的還原力為優(yōu)化指標，優(yōu)化了酶解條件。確定玉米胚芽蛋白的最佳酶解條件為: