山藥花生露的加工工藝研究.pdf

1、山藥和花生在我國種植廣泛，近幾年來產(chǎn)量迅速提高，為了保證山藥和花生產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展，提高其產(chǎn)后附加值，對其加工制品的研究和開發(fā)勢在必行。山藥和花生加工產(chǎn)品的研發(fā)，對豐富我國食品市場的花色品種，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的消費需求，具有重要意義。
　　 本文以山藥為主要原料、以適量花生為輔料，對山藥花生露的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，探討了護(hù)色條件、酶解條件、乳化劑與穩(wěn)定劑的不同添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，確定了護(hù)色、酶解、產(chǎn)品穩(wěn)定性的適宜條件，主

2、要研究結(jié)果如下:
　　 1.通過單因素和正交試驗及各因素的多重比較的分析，以PPO活性吸光值為指標(biāo)，確定了護(hù)色劑最適組合為Vc濃度為0.3％、檸檬酸濃度為0.4％，氯化鈣濃度為0.7％，測定的PPO活性的吸光值為0.129。
　　 2.通過單因素和正交試驗及各因素的多重比較的分析，以可溶性固形物得率為指標(biāo)，確定最佳的酶作用溫度55℃、酶作用pH值8.0、酶作用時間15min、酶的添加量0.10mg/mL，所得的可溶性固形

3、物得率為29.723％。
　　 3.通過單因素和正交試驗及各因素的多重比較的分析，以穩(wěn)定系數(shù)為指標(biāo)，確定乳化劑的添加量為:0.05％的吐溫40，0.05％的三聚甘油脂肪酸酯，0.07％的單甘酯，測得穩(wěn)定系數(shù)R為0.801。
　　 4.通過單因素和正交試驗及各因素的多重比較的分析，以離心沉淀率為指標(biāo)，確定穩(wěn)定劑的添加量:CMC添加量為0.06％，海藻酸鈉添加量為0.04％，卡拉膠的添加量為0.06％，測得離心沉淀率為2.4