利用淡水魚加工副產(chǎn)物速釀低鹽魚露工藝和風味的研究.pdf

1、本論文以淡水魚加工副產(chǎn)物為原料，采用現(xiàn)代生物技術(shù)和酶工程技術(shù)來速釀一種低鹽風味魚露，為淡水魚的高值化利用提供一定的途徑。本論文對淡水魚加工副產(chǎn)物低鹽魚露的工藝、生化特性以及風味變化進行了研究，主要研究結(jié)果如下：
　　（1）利用淡水魚加工副產(chǎn)物中的內(nèi)源性蛋白酶對其低鹽自溶水解工藝進行了研究。以氨基酸態(tài)氮的含量作為評價水解程度的指標，固定加鹽量為7％，探討時間、加水比、溫度和初始pH值對淡水魚加工副產(chǎn)物低鹽自溶水解的程度的影響，采用響

2、應(yīng)面法對其工藝條件進行了優(yōu)化，得到最佳的水解工藝條件為：水解時間48h，水解溫度42.31℃，水解初始pH值為5.78，加水比為0.25:1。在最佳發(fā)酵工藝條件下氨基酸態(tài)氮含量達到了（0.959±0.03）g/100mL，與模型的預測值0.9735g/100mL基本吻合。
　?。?）低鹽魚露工藝的探索。本研究設(shè)計了兩種發(fā)酵工藝（A和B），通過定期檢測兩種工藝下魚露的各項理化指標，并對兩種發(fā)酵工藝下魚露成品進行感官評定。實驗結(jié)果表明

3、：在兩種種發(fā)酵工藝條件下，魚露中AA-N、TSN、非酶褐變指數(shù)隨著發(fā)酵時間的延長逐漸呈上升趨勢；TVB-N和總酸含量隨發(fā)酵時間的延長先上升后略有下降，最后趨于平穩(wěn)；pH隨發(fā)酵時間的延長逐漸下降；但是B工藝制備的魚露中TVB-N和NaCl含量低于A工藝（P<0.05），而且經(jīng)過7天賦香發(fā)酵后，魚露的非酶褐變指數(shù)進一步升高，TVB-N、NaCl和總酸有所降低。兩種發(fā)酵工藝所得魚露中含有豐富的天門氨酸、精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸、亮氨酸等

4、；并且QDA-test結(jié)果表明魚露具有強烈的鮮味、咸味和焦糖味等。通過比較兩種發(fā)酵工藝下的魚露理化指標及感官評定結(jié)果，表明采用發(fā)酵工藝B生產(chǎn)的魚露優(yōu)于發(fā)酵工藝A生產(chǎn)的魚露。
　?。?）魚露發(fā)酵工藝的優(yōu)化。采用發(fā)酵工藝B生產(chǎn)魚露，通過L9（34）正交試驗優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，得到最佳的發(fā)酵工藝條件為：發(fā)酵溫度50℃，加曲量20%，加酶量0.1％，初始pH6.0。在最佳發(fā)酵條件下魚露中的氨基酸態(tài)氮含量為1.396g/100ml。
　

5、?。?）淡水魚加工副產(chǎn)物低鹽魚露在發(fā)酵過程中生化特性及風味的研究。魚露在發(fā)酵過程中的生化指標變化復雜，AA-N、TSN、總酸和TVB-N的含量呈現(xiàn)先上升，后逐漸下降，賦香發(fā)酵后顯著下降，發(fā)酵結(jié)束后分別達到了1.289±0.01g/100ml、1.747g/100ml、1.760±0.03g/100ml和174.35±2.52mg/100g；pH先顯著下降，隨后基本保持不變，發(fā)酵完成時為5.01±0.01；食鹽含量在發(fā)酵過程中略有上升；活