利用中國對蝦加工副產(chǎn)物生產(chǎn)重組蝦肉的研究.pdf

1、針對我國水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物的加工技術(shù)落后，產(chǎn)品缺乏核心競爭力等產(chǎn)業(yè)突出的問題，本研究以中國對蝦生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物—碎蝦肉為原材料，通過利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG)及非肉蛋白等添加劑在一定的條件下進(jìn)行重組加工的關(guān)鍵技術(shù)研究，分別通過響應(yīng)面法、正交法對重組蝦肉加工工藝的配方、條件進(jìn)行優(yōu)化，改善產(chǎn)品的品質(zhì)，使其恢復(fù)或達(dá)到與自然蝦肉相近的感官及功能特性，提高產(chǎn)品的附加值。在優(yōu)化重組蝦肉的加工工藝基礎(chǔ)上，對其進(jìn)行基礎(chǔ)指標(biāo)（感官指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)）

2、分析及評價，進(jìn)而對其貯存期間品質(zhì)（理化指標(biāo)、感官評分）變化進(jìn)行分析，通過TVB-N的Arrhenius方程以及TVB-N的一級動力學(xué)方程共同建立了重組蝦肉貨架期預(yù)測模型，用于預(yù)測重組蝦肉制品在貯藏過程中的品質(zhì)變化情況和貨架期，為碎蝦肉的綜合利用及新型蝦肉制品開發(fā)、生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。最終得出以下主要結(jié)論:
　　1.重組蝦肉最佳工藝配方的優(yōu)化。通過單因素試驗探討了TG、大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、食鹽和復(fù)合磷酸鹽五個因素對重組蝦肉重組

3、效果的影響，依據(jù)單因素的試驗結(jié)果，并利用響應(yīng)面分析法，以重組蝦肉的咀嚼性為響應(yīng)指標(biāo)，建立了咀嚼性與各因素之間的數(shù)學(xué)模型。其中多元回歸方程為Y=26.71+2.36* A+1.92* B+1.45*C+0.11* D+1.22* A* B-0.65*A* C+0.07*A* D-1.06* B* C-0.47*B*D-0.10* C* D-2.70A2-1.92B2-1.98C2-1.53D2，模型R2為99.06％,然后對方程進(jìn)行求導(dǎo)、

4、計算極值，得到最優(yōu)工藝配方為:TG1.8％，大豆分離蛋白3.7％，酪蛋白酸鈉3.1％，食鹽1.5％。為了驗證此模型預(yù)測的準(zhǔn)確性，在最優(yōu)工藝配方下，進(jìn)行重組蝦肉試驗，重復(fù)3次，3次試驗制得的重組蝦肉的咀嚼性平均值為27.84mJ，與理論預(yù)測值相對誤差小于1％，說明在該工藝參數(shù)下的模型預(yù)測值與實際值擬合度很好。
　　2.重組蝦肉最佳工藝條件的優(yōu)化。通過單因素試驗探討了TG反應(yīng)溫度，反應(yīng)時間、熟制溫度、熟制時間4個因素對重組蝦肉重組效果

5、的影響，以重組蝦肉的咀嚼性為響應(yīng)指標(biāo)，依據(jù)單因素的試驗結(jié)果，并利用極差分析及SPSS軟件對正交實驗結(jié)果進(jìn)行方差顯著性分析得出:四個因素均對重組蝦肉制品的重組效果影響極顯著(p＜0.01)，且作用強(qiáng)弱順序為:A（TG反應(yīng)溫度）＞B(TG反應(yīng)時間)＞C（熟制溫度）＞D（熟制時間），最佳加工工藝條件為:TG反應(yīng)溫度45℃，反應(yīng)時間3.0h、熟制溫度90℃、熟制時間20min。最后在此工藝條件下制得的重組蝦肉的咀嚼性為28.46mJ。
　

6、　3.重組蝦肉的基礎(chǔ)指標(biāo)分析及評價。利用上述工藝配方和工藝條件制備出的重組蝦肉pH為6.70，水分含量為53.67％，Aw為0.944，彈性為3.05mm，硬度為18.638N，咀嚼性為28.17mJ，色澤（△E*）為4.23，感官評分為4.50，粗蛋白37.29％，粗脂肪2.94％，粗灰分3.41％。重組蝦肉中有18種氨基酸，種類齊全，總量為36.98％，其中必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(EAA/NEAA)為71.63％，必需氨基酸

7、與總氨基酸(EAA/TAA)為41.74％;同時重組蝦肉是蘇氨酸，纈氨酸，甲硫氨酸，異亮氨酸，亮氨酸及賴氨酸的重要來源，其含量均超過或者接近WHO/FAO標(biāo)準(zhǔn)模式譜的推薦值，這表明重組蝦肉的營養(yǎng)較均衡、質(zhì)量較高。重組蝦肉中4種呈味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸和甘氨酸）總量為134.747 mg/g，占氨基酸總量的36.44％，賦予其很好的滋味。維生素中VB2、VE含量較豐富。
　　4.重組蝦肉在貯藏期間的品質(zhì)變化情況。重組蝦

8、肉在30、35和40℃三個貯藏溫度下貯藏時，隨著貯藏時間的延長其pH、水分含量、水分活度(Aw)、硬度、彈性、咀嚼性、色澤（△E*）、TVB-N以及感官評分的變化情況，結(jié)果表明:貯藏溫度越高，重組蝦肉品質(zhì)下降越快，貨架壽命越短。
　　5.重組蝦肉貨架期預(yù)測模型的建立。利用TVB-N變化速率常數(shù)與貯藏溫度之間的Arrhenius方程以及TVB-N與貯藏時間之間的一級動力學(xué)方程，建立了TVB-N與貯藏時間、貯藏溫度之間的重組蝦肉貨架期