“金劍茶”加工工藝研究及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定.pdf

1、本研究針對(duì)當(dāng)前夏秋茶經(jīng)濟(jì)效益差、利用率低的現(xiàn)狀，提出了一套以夏秋茶為原料制作新產(chǎn)品“金劍茶”的加工工藝。同時(shí)本研究還分析了不同加工工段對(duì)“金劍茶”主要化學(xué)成分的影響，確定了影響“金劍茶”品質(zhì)的主要因子，優(yōu)化了“金劍茶”加工過(guò)程中關(guān)鍵工藝，如發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、揉捻時(shí)間等的參數(shù)，確立了“金劍茶”加工工藝和產(chǎn)品品質(zhì)的特征，并研究制訂了相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
　　 研究表明，發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的變化主要對(duì)茶葉中氨基酸和茶多酚的含量存在顯著影

2、響，而對(duì)其他成分如兒茶素、水分等影響不顯著。較高溫度和較短發(fā)酵時(shí)間有利于提高茶葉中氨基酸含量并降低茶多酚含量。對(duì)于夏秋茶的加工而言，降低其苦澀味是提升品質(zhì)的最關(guān)鍵因素。因此在30℃的發(fā)酵條件下發(fā)酵1小時(shí)是最適宜的發(fā)酵工藝，加工成的茶葉氨基酸含量可達(dá)4.2％±0.2％，而茶多酚含量達(dá)23.4％±2％；對(duì)比不同加工機(jī)械而言，30型機(jī)械加工的茶葉茶多酚、兒茶素含量都高于40型，而其他成分無(wú)顯著差異。就降低苦澀味效果而言，40型機(jī)械加工的茶葉茶

3、多酚含量較低，僅為19.57％±0.9％，有利于降低夏秋茶的苦澀味，提高夏秋茶品質(zhì)，因此，40型機(jī)械更適于作加工機(jī)械，從揉捻時(shí)間看，揉捻40min成品茶茶多酚，氨基酸含量適中，茶紅素含量較少，茶葉品質(zhì)最好。比較所有供試樣本成分的平均值與前期產(chǎn)品“綠劍茶”的結(jié)果來(lái)看，兩類茶水分與氨基酸含量差異不顯著，但由于加工工藝的不同，有發(fā)酵工序的“金劍茶”產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等物質(zhì)，而花青素、葉綠素成分消失，而“綠劍茶”相反。相比于“綠劍茶”，“金劍

4、茶”的茶多酚含量明顯低于“綠劍茶”，苦澀味較輕，可以克服夏秋茶茶多酚含量偏高，苦澀味偏重的缺陷，因此更適合作為夏秋茶的工藝。
　　 綜上所述，本研究建立了一種更適合加工夏秋茶的“金劍茶”加工工藝。優(yōu)化后的發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵時(shí)間為1小時(shí)，揉捻機(jī)械為40型，揉捻時(shí)間為40min。產(chǎn)品中的茶多酚含量小于25％，而氨基酸含量大于3.5％，有效解決了夏秋茶中苦澀味重、品質(zhì)低的問(wèn)題，可有效提高茶農(nóng)收入，提高茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益，為