四川名優(yōu)黃茶加工技術及制茶品質(zhì)評價.pdf

1、SichuanAgricultruralUniversityDISSERTATIoNSubmittedinpartialfulfillmentofrequirementforMASTERDEGREEProcessingtechnologyandqualityevaluationofteaqualityinSichuanfamousYellowteaLiDan(Teascience)DirectedbyDuXiaoChengdu61113

2、0，Sichuan，China20165四川農(nóng)業(yè)大學碩士學位論文摘要茶葉是世界三大無酒精飲料之一，茶葉加工是實現(xiàn)茶鮮葉轉(zhuǎn)化為茶葉產(chǎn)品，最終實現(xiàn)經(jīng)濟價值轉(zhuǎn)換的重要途徑。近二十年來，我國茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展，黃茶消費悄然興起，為引導和適應市場需求，各黃茶產(chǎn)區(qū)致力恢復、發(fā)展和振興黃茶產(chǎn)業(yè)。然而黃茶產(chǎn)業(yè)面臨著迫切而現(xiàn)實的問題：第一，在其他茶類競爭異常激烈情況下，黃茶在全國范圍內(nèi)其產(chǎn)銷總量低，影響力較弱；第二，黃茶主要還是以傳統(tǒng)加工為主，工藝較難掌握，

3、使得黃茶生產(chǎn)效率低，產(chǎn)量少，同時產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性較差，不同批次、不同廠家等生產(chǎn)出的成品品質(zhì)差異較大，急需創(chuàng)新加工技術和研究機制生產(chǎn)；第三，目前，黃茶產(chǎn)品市場尚未成熟，市場上售賣的黃茶品質(zhì)各異。因此加強對黃茶生產(chǎn)加工技術及品質(zhì)進行深入系統(tǒng)的研究，對黃茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供科學的數(shù)據(jù)支撐有重要的理論和現(xiàn)實意義。本文首先對四川名優(yōu)黃茶的基本加工工藝和關鍵技術進行優(yōu)化試驗研究；在此基礎上系統(tǒng)分析了扁形、卷形和條形黃茶的三種造型黃茶加工過程品質(zhì)形成，從理論

4、上探究加工過程生化成分變化與感官評分之間的相關關系；再次分析了不同原料的制茶品質(zhì)差異，最后研究了四川名優(yōu)黃茶加工過程的品質(zhì)變化，主要研究成果如下：(1)三種黃茶的基本加工工藝和關鍵技術研究結果表明，最優(yōu)工藝流程分別為，扁形黃茶：鮮葉一攤放一滾筒殺青_悶黃_初烘_理條(壓棒)_理條至足干；卷曲形黃茶：鮮葉_攤放一滾筒殺青一悶黃一揉捻_初烘_烘干；條形黃茶：鮮葉_攤放_滾筒殺青一悶黃_揉捻初烘_理條_烘干。工藝參數(shù)：控制殺青時間15min，

5、投葉速度保持15kg／min，輕度殺青(滾筒殺青機鍋中段溫度210220℃)，45。C悶黃時間120min，控制每桶投葉量5kg，轉(zhuǎn)速36轉(zhuǎn)／min，以輕揉6min重揉8min輕揉6min，105℃初烘減重率15％，控制理條投葉量12kg，理條溫度設置85℃，振動頻率135次／min理條15min，最后以75℃烘干，所制的黃茶外形緊結嫩黃，湯色嫩黃明亮，香氣清甜，滋味清鮮甜醇，葉底嫩黃柔軟，各生化成分含量和配比恰當，品質(zhì)最佳。(2)三種