外源酶處理對提高四川黑茶風(fēng)味的工藝研究及效果評價.pdf

1、四川黑茶距今已有1300多年的歷史。但長期以來，其生產(chǎn)工藝繁瑣，生產(chǎn)周期長，清潔化程度低，具有風(fēng)霉味、粗澀味等風(fēng)味弊病的缺陷普遍存在，導(dǎo)致四川黑茶產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，產(chǎn)業(yè)發(fā)展相對滯后。
　　本試驗以綠毛茶為試驗材料，引入外源酶處理技術(shù)，并結(jié)合濕熱處理，探索四川黑茶的新工藝及參數(shù)，并與自然渥堆的傳統(tǒng)工藝和純濕熱發(fā)酵工藝所制黑茶相比較，評價新工藝對風(fēng)味改善的效果。結(jié)果表明:
　　1.通過加入土豆外源酶，分別進(jìn)行溫度、時間、酶量、含水

2、量對酶促轉(zhuǎn)化影響的單因素試驗，以感官評分為評判指標(biāo)。結(jié)果表明:在溫度30℃，含水量50％，酶促轉(zhuǎn)化時間8h條件下，隨酶量增加，感官得分先升高后降低，在酶用量達(dá)到100μ/g時得分最高;在酶量80μ/g，含水量50％，酶促轉(zhuǎn)化時間8h條件下，隨溫度上升，感官得分先升高后降低，在30℃時得分最高;在溫度為30℃，酶量80μ/g，酶促轉(zhuǎn)化時間8h條件下，隨含水量上升，感官得分先升高后降低，在60％時得分最高;在溫度為30℃，酶量120μ/g，

3、含水量50％條件下，隨時間不斷增加，感官得分先升高后降低，在9h時得分最高。
　　2.在上述單因素實驗的基礎(chǔ)上，以溫度、酶量、含水量、時間為實驗因子，設(shè)立三個水平，以感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗。結(jié)果表明:酶處理最佳工藝為:酶量80u/g干茶、溫度32℃、水分60％、時間7h，且4個因素對茶樣風(fēng)味品質(zhì)影響排序為水分＞酶量＞溫度＞時間。為此，提出四川黑茶的新工藝:綠毛茶→添加外源酶及水分→酶促轉(zhuǎn)化→濕熱轉(zhuǎn)化→干燥。
　　3.以

4、傳統(tǒng)黑茶加工工藝和純濕熱加工工藝為對照，對外源酶處理形成的新工藝黑茶，進(jìn)行感官、主要理化成分、氨基酸組分、兒茶素組分及香氣組分，進(jìn)行了對比分析。結(jié)果表明:最佳工藝所制黑茶濕熱發(fā)酵時間最短(60h)，游離氨基酸種類最多（20種），游離氨基酸總量最高(23.81mg/g)，且具有較高含量的γ-氨基丁酸(g-ABA)。兒茶素中酯型兒茶素占比最低(46.02％)，兒氨比最低(1.69)，萜烯類占香氣物質(zhì)總量比例最大(17.66％)，感官審評得分