茶面包加工技術(shù)及其機(jī)理研究.pdf

1、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文茶面包加工技術(shù)及其機(jī)理研究姓名：文海濤申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專(zhuān)業(yè)：茶學(xué)指導(dǎo)教師：楊偉麗20050601絡(luò) 合 時(shí) ， 在 多 酚 濃 度 為0 . 0 3 m g / m l 出 現(xiàn) 最 大 沉 淀 率; 與 小 葉 種 茶 多 酚 絡(luò) 合時(shí)， 鹽 溶 蛋白 和 醇 溶蛋白 分 別 在0 . 0 4 m g / m l 和0 . 0 2 m g / m 」 出 現(xiàn)最 大 沉 淀 率。無(wú)論是大葉種茶多酚， 還是小葉種茶

2、多酚， 在與蛋白 質(zhì)發(fā)生絡(luò)合作用時(shí)，含有較多酚輕基和沒(méi)食子酞基的兒茶素單體的減少量比 較大， 能更容易與蛋白 質(zhì)發(fā)生絡(luò)合。茶多酚與蛋白 質(zhì)的 絡(luò)合， 在一定程度上可能改善了蛋白質(zhì)的 某些特性， 不僅使茶面包具有一般面包的風(fēng)味， 還具有茶特有的品質(zhì)，同時(shí)使面包的結(jié)構(gòu)疏松， 體積增大。綜上所述， 在面包中添加茶葉是切實(shí)可行的，不僅能在一定程度上改善面包的品 質(zhì)， 賦予面包天然的茶的 色素和茶的 特有香味， 延長(zhǎng)了面包室溫下的 保質(zhì)期，而且增