紅曲固態(tài)發(fā)酵薏米茶工藝及品質(zhì)研究.pdf

1、薏苡（Coix seeds）為禾本科薏苡屬（Coix. lacryma-jobi Linn.）草本植物薏苡的干燥成熟種仁，為常用中藥。具有調(diào)節(jié)免疫、抗腫瘤、抗病毒、降血糖、降血鈣、降血壓及抑制胰蛋白酶、誘發(fā)排卵等藥理活性。薏苡開發(fā)前景十分廣闊，是集營(yíng)養(yǎng)、保健、醫(yī)療于一體的重要小雜糧作物。然而，薏苡在加工成精米的過(guò)程中需去掉外殼和占總重5％的薏苡糠，并產(chǎn)生5-10%碎米；這些加工中的主要副產(chǎn)物，現(xiàn)僅作飼料開發(fā)、附加值低，遠(yuǎn)未做到物盡其用。

2、目前，微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化植物性基質(zhì)，提升產(chǎn)品品質(zhì)和生理功能，已成為食品研究的新領(lǐng)域和新途徑。而薏米紅曲茶在國(guó)內(nèi)外研究中尚未見報(bào)道。為此，本文擬采用紫紅曲霉3.4629（Monascus purpureus）對(duì)薏苡加工副產(chǎn)物（糠麩和碎米）進(jìn)行微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化，通過(guò)工藝優(yōu)化，以期獲得富含多重生理活性組分的功能性薏米紅曲茶新品，實(shí)現(xiàn)副產(chǎn)物增值利用，為薏苡加工產(chǎn)業(yè)鏈延伸提供新產(chǎn)品、新技術(shù)。主要研究結(jié)論如下：
　　1、薏苡精米、糙米、碎米、糠麩及

3、擠壓糠五種基質(zhì)原料理化及功效特性分析：薏苡碎米富含淀粉（72.2%）、粗多糖（61.03%）、蛋白質(zhì)（16.73%）、粗脂肪（2.06%）、灰分（1.10%）、還原糖（0.81%）和VC（0.2 mg/100g）。其中淀粉和粗多糖均高于薏苡精米和糙米，差異極顯著（P＜0.01），蛋白質(zhì)顯著（P＜0.05）高于薏苡精米。薏苡糠麩也含豐富的淀粉（49.85%）、粗多糖（36.57%）、蛋白質(zhì)（13.40%）、灰分（8.11%）、粗脂肪（4.

4、37%）、還原糖（1.98%）及VC（0.48 mg/100g）等；且還原糖和灰分均高于其他薏苡基質(zhì)，差異均極顯著（P＜0.01）。同時(shí)，這些副產(chǎn)物還含豐富功效成分，如黃酮，碎米為1.16mg/g、糠麩為2.25mg/g，均顯著（P＜0.05）高于精米的0.92 mg/g；薏苡酯碎米中可達(dá)4.04×104mg/kg，糠麩中為3.61×104mg/kg。運(yùn)用R-HPLC法測(cè)定碎米薏苡素16.16mg/kg。利用GC-MS分析脂肪酸組成，發(fā)

5、現(xiàn)碎米脂肪中不飽和脂肪酸占71.9%，糠麩不飽和脂肪酸占62.8%。這些均表明薏米副產(chǎn)物有較高地增值利用價(jià)值，作為精深加工原料可行。
　　2、紅曲菌種子液培養(yǎng)基復(fù)配及培養(yǎng)條件優(yōu)化：以最大化擴(kuò)培紅曲菌為目標(biāo)，優(yōu)化復(fù)配薏苡碎米/糠麩基質(zhì)，麥芽糖與氯化銨為最佳碳、氮源；正交優(yōu)化種子液最適配方為薏苡碎米、糠麩各60g/L，麥芽糖50g/L，氯化銨3g/L，硫酸鎂2g/L；最佳培養(yǎng)條件為紅曲接種量5%，基質(zhì)初始pH6，裝液量30mL/100

6、mL，溫度34℃下培養(yǎng)5天，紅曲擴(kuò)培后菌體干重75.38g/L（活菌量≥1.0×108cfu/mL），且菌絲球均勻，形態(tài)飽滿，活力強(qiáng)，符合種子液要求。
　　3、薏米紅曲茶前發(fā)酵工藝研究：以富集收獲多重活性組分（薏苡酯、薏苡素、洛伐他汀等）為目的，采用均勻設(shè)計(jì)優(yōu)化薏苡紅曲固態(tài)發(fā)酵工藝。通過(guò)權(quán)重法衡量各功效組分，篩選獲得最佳發(fā)酵方案，即初始pH6.5、料水比1:0.34、裝料量7.22g/100mL、蒸料時(shí)間6min、接種9%種子液，

7、置30℃發(fā)酵7天，獲得的前發(fā)酵物薏苡素可增至64.63 mg/kg、薏苡酯17.75×104mg/kg、洛伐他汀富集達(dá)1678.82 mg/kg、色價(jià)為1058.34 U/g。
　　4、薏苡基料焙烤熟化增香及紅曲茶復(fù)配工藝研究：通過(guò)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定，并輔以黃酮保留率為考察指標(biāo)，確定茶基料碎薏米最佳焙烤熟化增香條件為基料平鋪高度1cm，130℃焙烤40min，熟化率達(dá)≥98%，糊子率低≤1%，且米粒金黃，香味濃郁，黃酮保留率達(dá)77.

8、59%；并與具有多重生理活性組分的前發(fā)酵物復(fù)配，最佳配比為20:1時(shí)，采用Insent SA402B電子舌檢測(cè)，并輔以PCA主成分及聚類分析，獲得的紅曲茶滋味協(xié)調(diào)均衡，茶湯色澤鮮明，紅亮通透，香氣馥郁，薏苡味、酯香味突出，口感柔和，85℃水溫沖泡3次色澤/滋香味持久。
　　5、薏米紅曲茶品質(zhì)評(píng)價(jià)：根據(jù)最優(yōu)工藝制備的薏米紅曲茶產(chǎn)品質(zhì)量符合GB/T13738.1-2008及GB/T13738.2-2008（水分6.13%、灰分0.77