鹿苑茶品質形成機理及機械化加工工藝研究.pdf

1、鹿苑茶為湖北省遠安縣歷史名茶,屬黃茶類.該課題以鹿苑茶為對象,在研究傳統(tǒng)鹿苑茶品質形成機理的基礎上,優(yōu)化悶黃條件和做形工藝,實現了鹿苑茶加工全程機械化.探明了傳統(tǒng)鹿苑茶加工過程中主要生化成分和色澤的動態(tài)變化.隨著加工的進程,茶多酚逐漸減少,氨基酸、可溶性糖和蛋白質含量呈先增后減趨勢,茶黃素、茶紅素和茶褐素含量呈增加趨勢.用高效液相色譜法對兒茶素組分進行了分析.結果表明,在鹿苑茶加工過程中,EGCG和ECG含量減少,簡單兒茶素C和EC含量

2、增加.葉綠素分析結果表明,葉綠素a、葉綠素b和總葉綠素含量隨加工的進程減少.首次將色差計法引入黃茶色澤分析.結果表明,鹿苑茶干茶和茶湯a*值均為負值,隨加工的進程而增加,絕對值減少;干茶和茶湯b*值都為正值,其中干茶b*值隨加工的進程而減少,茶湯b*值的變化趨勢則相反.悶黃試驗結果表明,隨著悶黃溫度的升高和時間的延長,茶葉黃色度增加,綠色度和亮度下降,香氣和滋味水悶味加重.茶葉含水量、悶堆溫度和時間對茶多酚、葉綠素的影響達到極顯著水平,

3、而對蛋白質、氨基酸、可溶性糖的影響較小,茶多酚、葉綠素含量隨茶葉含水量、悶堆溫度以及時間的增加呈下降趨勢.結合感官審評結果和內含品質成分的變化,鹿苑茶最佳悶黃條件為:茶葉含水量40-50﹪,悶堆溫度35℃左右,悶堆時間4-7h.選用雙鍋曲毫炒干機可以完成鹿苑茶的做形作業(yè).對茶葉含水量、做形鍋溫以及投葉量等關鍵因素進行正交試驗.結果表明,三因素對主要品質成分影響較小,但對感官品質影響較大.做形溫度低,投葉量大,則做形時間長,茶葉色澤黃暗.

4、在茶葉含水量50﹪左右,鍋溫150℃,投葉量2Kg左右的條件下做形,茶葉外形條索緊結,呈"環(huán)子腳"形狀,做形后期升高鍋溫,能得到"魚子泡"的品質特征.首次實現了鹿苑茶機械化加工技術.結合悶黃試驗和機制工藝研究,可以確定鹿苑茶機械化加工工藝流程:鮮葉-攤放-殺青(40型連續(xù)滾筒殺青機)-毛火(40型連續(xù)滾筒殺青機)-悶黃-做形(雙鍋曲毫炒干機)-放泡(雙鍋曲毫炒干機)-干燥(名茶烘干機)-增香(名茶烘干機).與傳統(tǒng)手工制作工藝相比,機制工